Gefüllter Fasan: Fertig gebraten und mit Speckverdeck. Bereit zum Tranchieren.

Bei diesem gefüllten Fasan handelt es sich eigentlich um einen ganz klassischen Weihnachtsbraten. Und eigentlich auch wieder nicht, denn der Protestant isst zu Weihnachten, habe ich mir sagen lassen, ja eher Gänsebraten. Der Katholik dagegen hat die Gans meist schon zu Sankt Martin aufgegessen, weshalb er zu Weihnachten nur noch Bratwurst mit Sauerkraut übrig hat. Ich muss gestehen: Ganz grundsätzlich könnte ich der Gans durchaus etwas abgewinnen. Und das liegt nicht daran, dass ich viele, viele Weihnachtsabende mit Bratwurst und Sauerkraut verbracht habe, bis es mir gelang, einen gewissen Einfluss auf das Heiligabendmenü zu nehmen, sondern eher an meiner grundsätzlich Vorliebe für gebratene Vögel. Warum also nun den Fasan als Weihnachtsbraten? Erstens hatte ich gerade einen zur Hand (und werde einen zweiten für Heilig Abend zur Hand haben. Und Pizza, falls es schief geht), zweitens ist er deutlich kleiner als eine Gans und daher auch für kleinere Runden sehr gut geeignet, drittens kann man ihn mit den herrlichsten Füllungen versehen, viertens passt er problemlos in den Ofen (was man nicht von jeder Gans und schon gar nicht vom durchschnittlichen Truthahn sagen kann) und fünftens mag ich ihn ziemlich gerne.

Eine gewisse Einschränkung muss ich diesem Rezept allerdings mitgeben: Man sollte es nicht an Heilig Abend zum ersten Mal machen, denn man kann sich durchaus verzetteln. Und wir wissen alle, wie ungemütlich Heiligabendteilnehmer werden können, die nicht an ihre Geschenke dürfen, weil das Essen etwas länger dauert. Ein Probelauf schadet also nicht. Und eine zweite Einschränkung gibt es. Oder vielmehr eine Erweiterung. Denn so ein Fasan ist nicht gerade ein leichtes Essen, nach dem man noch allerhand Aktivitäten nachgehen kann. Man sollte sich für den Rest des Abends also nichts mehr vornehmen, wenn es Fasan gibt – man kann bestenfalls noch ein paar Stunden am Tisch sitzen bleiben, sich mit Portwein und Zigarren die Zeit vertreiben und den Fasan Fasan sein lassen. Vor gar nicht langer Zeit habe ich mich selbst nicht an diese Regel gehalten, wollte nach dem Fasan noch ins Kino, und habe dann den Film nicht zu Ende gesehen. Den Rest ersparen wir uns an dieser Stelle und schieben es auf den Film. Was ich damit sagen will: Wenn man es etwas leichter mag, kann man den Fasan wunderbar durch ein Perlhuhn ersetzen. Schmeckt auch (ein wenig) nach wildem Vogel, ist aber bei weitem nicht so streng und rustikal, hat deutlich zarteres Fleisch und überzeugt sicher auch jene Gäste, die nicht gerade eine ausgesprochene Vorliebe für Federwild haben. Tatsächlich entsteht der weihnachtliche Charakter dieses Rezepts auch weniger durch den Vogel an sich, sondern vor allem durch die Füllung, die mit Äpfeln, Orangen und Cranberries ziemlich festlich daherkommt und vor allem so üppig ist, dass man kaum mehr eine andere Beilage dazu braucht. So gesehen ist es also doch ein ganz simples, einfaches Rezept….

Was man braucht (für 4 Portionen):

• 1 Fasan. Nicht zu alt, denn die Biester können ganz schön zäh werden. Nicht zu klein, denn dann reicht es nicht. Und nicht auf zu kurze Distanz geschossen, denn das kann einen leicht metallischen Geschmack ergeben – es stecken dann einfach zu viele Kugeln drin. Falls die Leber noch drin ist: weg damit, denn sie zieht naturgemäß alles an, was im Schrot an löslichen Elementen enthalten ist. Wenn man einen Jäger kennt, von dem man so einen Vogel bekommen kann: Idealfall. Ansonsten: Man fängt sie normalerweise von Oktober bis Dezember in den Lebensmittelabteilungen der ewig kriselnden großstädtischen Kaufhausketten. Von dort stammen meine in der Regel. Langsam auftauen – 24 h im Kühlschrank sind langsam genug. Falls man keinen Fasan bekommt oder Alter und Zähigkeit nicht einschätzen kann: Dieses Rezept funktioniert auch mit Wildenten oder Perlhühnern – letztere sind deutlich zarter und eleganter, und man kann weniger falsch machen.
• 1 dünne Scheibe Brot. Weißbrot ist sehr dezent, normales Bauernbrot sehr passend, burgundisches Pain d’épices sehr raffiniert. In kleine Würfel schneiden.
• Rosmarin
• Thymian
• 1 Hand voll Haselnüsse. Geknackt und grob zerstoßen.
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Zwiebeln, halbiert
• 1 Apfel, geschält, entkernt und gewürfelt
• Butter.
• 1 TL Rohrohrzucker
• 1 Knoblauchzehe
• getrocknete und gesüßte Cranberries.
• ½ Orange, filetiert und gewürfelt. Die Schale nicht wegwerfen, sondern abreiben.
• Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle
• Petersilie
• Etwa 10 Streifen durchwachsenen Speck. Bacon. Nicht geräuchert.
• 1 Glas Hühnerfond. Denn Fasanenfond ist kaum zu bekommen, wenn man ihn nicht selber machen möchte. Und dafür bräuchte man einen zweiten Fasan. Verschwendung.
• 1 Glas halbtrockenen Sherry. Falls das nicht reicht: Mehr Sherry.
• ½ Möhre, gehackt
• 1 Stange Sellerie, gehackt

Das Rezept
Den Fasan von allen Anbauteilen befreien, die man entbehren kann: Flügelspitzen, Bürzel, Hals, usw. – zur Not die Brust ein wenig kappen, denn man braucht ein wenig Fleisch und Knochen für die Sauce: Butter in einer Kasserolle erhitzen, dann die überzähligen Stücke vom Fasan darin bei eher starker Hitze anrösten. Nach 5 Minuten die gehackte Zwiebel, die Möhre und den Sellerie zugeben und zusammen weiter rösten. Sobald alle Zutaten fortgeschritten gebräunt sind, mit ein wenig Sherry ablöschen, reduzieren, nochmal ablöschen, nochmal reduzieren, nochmal ablöschen, nochmal reduzieren, Geflügelfond zugießen, salzen und pfeffern und sehr sanft köcheln lassen – die Sauce kocht sich nun von selbst.

Ein wenig Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Brotwürfel etwa 5 Minuten anrösten, bis sie leicht anbräunen. Rosmarin und Thymian zufügen, ein wenig ziehen lassen und in eine Schüssel geben. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze die Haselnussstücke anrösten, bis sie den typischen Duft gerösteter Nüsse entwickeln. Dann in die Schüssel mit dem Brot geben. Die Pfanne abermals auf den Herd stellen, Butter zerlassen und die gehackte Zwiebel etwa 5 Minuten andünsten, dann die Apfelwürfel und die zerdrückte Knoblauchzehe zufügen, mit dem Rohrohrzucker bestreuen und anbräunen. Den Knoblauch entfernen. In die Schüssel zum Brot geben, Orangenstücke und Orangenschale zugeben, Cranberries und Petersilie untermischen und salzen und pfeffern. Abkühlen lassen.

Die vorbereitete Fasanenfüllung. Ab in den Vogel damit.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft und Grill) vorheizen. Flüssige Butter bereithalten. Den Fasan mit der Mischung füllen, bis er voll ist. Man kann ihn zunähen, aber das ist vor allem ein optischer Effekt – einfaches Bridieren der Keulen tut es auch. Einen Bräter mit einigen Streifen Speck auslegen, den Fasan einsetzen und mit den Zwiebelhälften abstützen. Brust und Bauch des Fasans mit den restlichen Speckstreifen abdecken. Keulen mit flüssiger Butter bestreichen, in den Ofen setzen und etwa 45 Minuten braten.

Den Fasan herausnehmen, Speckverdeck entfernen, den Sud aus dem Bräter in den Topf zur Sauce geben und aufkochen. Den Fasan im Ofen warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen frischen Topf gießen und reduzieren. Den Fasan aus dem Ofen nehmen, die Füllung herausnehmen und warmstellen. Den Fasan tranchieren, zusammen mit der Füllung auf vorgeheizten Tellern anrichten und mit Sauce begießen. Sofort servieren.

Man kann den Vogel auch bei Tisch tranchieren, kommt dann aber nicht ganz so leicht an die wirklich fabelhafte Füllung. Es bietet sich also an (falls man mit dem Tranchieren nicht so fit ist, tut es das ohnehin!), tatsächlich schon in der Küche die Portionen anzurichten.

Mit Süßkartoffeln. Nota bene: Brust und Keule zusammen ergeben eine sehr große Portion. Eine sehr große.

Falls die Füllung als Beilage nicht reichen sollte (was man zugegebenermaßen vorher wissen sollte): Eine Süßkartofel in daumendicke Scheiben schneiden, schälen, etwa 8 Minuten kochen und dann in Butter braten, bis sie außen leicht knusprig angebräunt ist.

Der Wein dazu:

Wild paare ich (ich weiß gar nicht recht, warum) vorzugsweise mit deutschem Spätburgunder. Man kann das natürlich anders machen. Und hier hätte man es vielleicht sogar anders machen sollen. Denn der einfache 2011er Pfälzer Spätburgunder Tradition von Philipp Kuhn aus Laumersheim ist zwar ein ganz hervorragender Wein, der auch zum Fasan eigentlich wunderbar gepasst hätte, aber speziell mit den Apfel- und Orangennoten der Füllung vertrug er sich nicht so völlig. Wobei das durchaus Klagen auf höchstem Niveau ist, denn der Wein ist nicht nur wirklich fabelhaft, er ist auch der Standard-Spätburgunder in meinem Keller. Zu Apfel und Orange aber hätte ich mir entweder eine feinere Burgunderfrucht gewünscht (wobei Burgund mir hier ein wenig verschwenderisch vorgekommen wäre, und ein Beaujolais Cru zu leicht gewesen wäre), oder reifen Bordeaux, vorzugsweise aus den etwas raueren Ecken des Médoc. Saint-Estèphe zum Beispiel. Wie gut, dass das hier nur ein Probelauf für das Heiligabendmenü war – bleiben mir also noch zwei Wochen, um einen reifen Saint-Estèphe aufzutreiben….