Wie man eine Pastete backt. Und was dabei so alles schiefgehen kann.


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Kalbfleisch-Spargel-PasteteUm es gleich vorwegzunehmen: Bei dieser Pastete ist eine Menge danebengegangen. Und zwar im buchstäblichen Wortsinn. Aber: sie ist trotzdem ziemlich gut geworden. Dafür, dass es die erste Pastete ist, die ich jemals selbst gebacken habe, und auch als Pastete an sich. Aber wie kommt man überhaupt dazu, selbst eine Pastete backen zu wollen? Denn man muss ja schon sagen: So eine Pastete sieht nicht nur ungemein aufwendig auf, sie ist es auch. Und vor allem ist es viel. Und schwer. Und üppig. Man muss es also mögen. Ich für meinen Teil habe Pasteten schon immer gemocht, denn man weiß ja nie wirklich, was sich unter dem goldenen, dicken Mantel verbirgt, der im Idealfall auch noch kunstvoll mit Teig dekoriert ist. Und meistens sind da ja die tollsten Sachen drin. Gänseleber. Rehfilet. Steinpilze. Trüffeln. Oder alles zusammen! Ich wollte es für den Anfang allerdings einigermaßen einfach und vor allem nicht allzu teuer haben, und da der ganze Spargel, den es gerade gibt, ja auch irgendwo hin muss, sollte es also eine Kalbspastete mit grünem Spargel und Prosciutto cotto mit Noilly-Prat-Gelee werden.

Grüner SpargelOhne nun aber weiter darum herumreden oder Gedanken an die Pastete als solche verlieren zu wollen, kommt hier die Geschichte meines Misserfolgs, die mir an dieser Stelle wichtiger als das eigentliche Rezept erscheint – man sollte tatsächlich erst die Risiken verstehen, die im Zusammenhang mit so eine Pastete und zu wenig Übung entstehen. Wenn man dann nicht abgeschreckt ist, kann man’s ja immer noch selbst versuchen. Hier kommt also meine Fehlerliste:

Fehler No. 1: Ich habe nur Kalbfleisch verwendet. Das geht in der Summe der Gewürze aber ziemlich unter. Ein 1/3-Anteil sauber pariertes Schweinefleisch wird also nicht schaden.

Fehler No. 2: Zu viel Teig verwenden. Wobei ich gar nicht zu viel Teig hatte, sondern mir nur die obere Abdeckung zu dick geworden ist. Dadurch passte dann kein Gelee mehr zwischen Farce und Deckel, bzw. das Gelee verteilte sich nicht gut.

Fehler No. 3: Zu wenige oder falsche Gewürze verwenden. Ich wollte vorsichtig sein und habe nur mäßig gewürzt. Aber Farce und Teig saugen eine Menge auf – man kann also großzügig und auch mit kräftigen Sachen würzen.

Fehler No. 4: Eine nicht optimal geeignete Form benutzen. Ich hatte nur eine Kastenform zur Hand, aus der man die fertige Pastete stürzen muss. Das ist riskant, hier aber gutgegangen. Schöner sind trotzdem Pastetenformen, bei denen man die Wände abnehmen kann. Wenn sie dann noch ein Muster auf dem Teig hinterlassen: umso besser!

Fehler No. 5: Die Pastete vor dem Ausgießen mit Gelee aus der Form nehmen. Undichte Stellen im Teigmantel werden dadurch erst so richtig undicht, und das Gelee, das man oben hineingießt, läuft unten wieder heraus. Nicht sehr schön.

Fehler No. 6: Das Gelee für nicht so wichtig ansehen. Ich habe einfach ein paar Geleeblätter in Fleischbrühe und Noilly Prat aufgelöst und dachte, das würde schon passen. Tut es aber nicht: Wenn das Gelee geschmacklich nicht genauso raffiniert ist wie die Farce, dann kann man es gleich bleibenlassen.

Fehler No. 7: Ungeduldig sein und sich über das Chaos in der Küche aufregen. Tatsächlich habe ich ingesamt knapp fünf Stunden gebraucht, um die Pasete zu backen. Dazu kommen noch die Ruhe- und Abkühlzeiten. Wenn man es also eilig hat, leicht ungeduldig wird oder Choleriker ist, dann sollte man von Pasteten die Finger lassen.

Für die Zaghaften unter uns dürfte sich das Thema Pastete damit erledigt haben. Wer aber mutig ist (und Zeit hat!), der kann nun mit der Pastete beginnen:

Was man braucht:

  • etwa 500 g Mürbteig: Elastisch und nicht rissig.
  • 500 g grünen Spargel
  • 750 g Kalbfleisch und Schweinefleisch. Schweinefleisch deshalb, weil es ein wenig fetter ist und vor allem geschmacklich dem sonst womöglich etwas blassen Kalbfleisch etwas unter die Arme greift
  • 1 Scheibe Kochschinken, in Würfel geschnitten
  • 4-5 Scheiben weißes Toastbrot ohne Rinde
  • 2 Eier, getrennt – man braucht Eiweiß und Eigelb separat
  • Salz und Pfeffer
  • Gewürze. Das berühmte Pastetengewürz, das so ziemlich alles enthalten kann. Bei mir waren das Muskat, Thymian, Majoran, Cayennepfeffer sowie sehr wenig von Nelke und Lorbeerblatt.
  • Einen halben Liter Gelee. Gerade so, dass es bei Raumtemperatur nicht flüssig wird. Das braucht es ein wenig Übung und Gefühl, die mir beide leider fehlten – mein Gelee war zu fest. Hergestellt habe ich das Gelee aus Fleischbrühe und Noilly Prat, was geschmacklich keine Offenbarung war. Der Einsatz von Fond oder sogar Jus dürfte sich hier lohnen. Und Gelatine wird man natürlich brauchen.
  • 200 ml Sahne

Kalbfleisch mit GewürzenDas Rezept:
Mürbteig vorbereiten, ausrollen und die gebutterte Pastetenform damit ausskleiden – oben sollten kleine Ränder überstehen. Genug Teig für den Deckel und den Pastetenkamin vorhalten.

Weißbrot in 150 ml Sahne einweichen und das Eiweiß darüber geben. Sobald das Brot gut durchgeweicht ist, gut miteinander vermengen.

Das Fleisch in Streifen schneiden und den Schinken würfeln. Kräftig würzen und durchziehen lassen. Den Spargel kurz kochen.

Fleisch durch den Wolf drehen und mit der Weißbrotmasse vermengen. Restliche Sahne Schlagen und bis auf einen kleinen Rest unter die Farce heben. Dabei darauf achten, dass die Farce immer schön kühl bleibt.

Farce und Spargel in die Pastetenform füllen – der Spargel soll dabei komplett von der Farce umhüllt sein. Teigränder zuklappen, Teigdeckel aufsetzen und rundherum sehr fest andrücken. Mittig ein rundes Loch von ca. 1 cm in den Deckel schneiden, aufgerollte Alufolie hineinstecken und aus dem letzten Rest Teig einen Kamin darum herummodellieren –  auf diese Weise können während des Backvorgangs Fleischsaft und Dampf austreten. Den letzten Rest der Schlagsahne mit dem Eigelb vermischen und den Teig damit einstreichen, damit er gut bräunt. Im Backofen bei 220 °C 15 Minuten anbacken, dann bei 180 °C etwa 45 Minuten fertigbacken.

Vollständig abkühlen lassen, das Gelee vorbereiten und durch den Kamin ausgießen. Nach dem erneuten vollständigen Auskühlen aus der Form nehmen, aufschneiden und servieren. So einfach wär’s gewesen!

Spargelpastete

Gut zu sehen: Das Dach des Pastetenhauses ist viel zu dick. Und das Gelee hat die Seitenwülste aufgefüllt, anstatt obenauf zu bleiben.

Fazit:
Trotz allem muss ich sagen: Es ist eine durchaus essbare Pastete dabei herausgekommen. Und vor allem: Es hat ziemlich Spaß gemacht. Das hat es jedoch nur, weil ich nicht zu einem optimalen Ergebnis kommen musste – keine Gäste wurden erwartet, und ich musste das Ding auch nicht zu einer Einladung mitbringen. Eine Pastete ganz für mich alleine also – beim nächsten Mal biete ich die verbesserte Version gerne meinen Gästen an, aber das hätte ich mich mit dieser nicht getraut. Und wohl schon allein des zeitlichen Aufwands wegen wäre ich vermutlich ziemlich in Bedrängnis geraten, denn schließlich plant man immer zu knapp, wenn man Gäste hat – wenn man dann auch noch über fünf Stunden bracht und den ganzen Vorgang auf zwei Tage ausdehnen muss, kann man bei knapper Planung ziemlich schnell im roten Bereich sein. Oder weit darüber hinaus. Die Lehre daraus: Man sollte sich und den Gästen niemals ein Rezept zumuten, das man vorher noch nie gemacht hat. Denn entweder bringt man sich selbst und die Küche in einen derart wenig vorzeigbaren Zustand, dass man jede gesellschaftliche Verträglichkeit verliert und die Küche, nun ja, so aussieht, wie sie nach dieser Pastete aussah, oder, noch schlimmer, dass das Essen geschmacklich nicht gewissen Mindestkriterien entspricht und man sich dafür eigentlich eher schämen sollte, als es auch noch seinen Gästen vorzusetzen. Was wiederum, das sei betont, hier nicht der Fall war.

Pastetenhaus

An den dunklen Stellen ist das Pastetenhaus ein wenig undicht geworden – beim Verfüllen kam hier (und nicht nur hier!) das Gelee wieder heraus.

Der Wein dazu:
Bei solchen und ähnlichen Pasteten, die ich eigentlich immer gerne esse, wenn ich ihrer irgendwie habhaft werden kann, wird bei normalerweise Grauburgunder oder trockener Gewürztraminer aus dem Elsaß serviert: Fett, füllig, würzig und so gut wie jeder Farce gewachsen. Oder, bei sehr leichten, feinen Pasteten auch gerne einen typischen Riesling von der Mosel: Leicht, fein, elegant, aber von einer gewissen, feinherben Süße. Ich weiß, das ist gerade alles nicht besonders en vogue, aber ganz ehrlich: Wenn man sich schon an so eine Pastete herantraut, dann sollte man sie sich nicht mit dem ganz trockenen und dünnen Zeug verderben.

p.s.
Die Grundidee, es überhaupt einmal selbst mit der Pasetete zu versuchen, stammt aus dem fabelhaften Großen Buch der Pasteten, das erstmals 1980 in der Teubner-Edition bei Gräfe und Unzer erschien. Das dort beschriebene Mürbteigrezept ist hervorragend, und nicht weniger sind es die detaillierten Beschreibungen verschiedener Techniken zur Zubereitung der Farce, zur Dekoration und für die Herstellung des Gelees. Die Rezepte für die Farcen sind klassisch im besten Sinne: So aufwendig, und so gespickt mit den besten und teuersten Zutaten, dass ich mich nicht recht getraut habe, gleich beim ersten Anlauf eines davon zu versuchen, und mich daher für meine eigene, recht simple Kalbfleisch-Spargel-Farce entschieden habe.
Seit 2013 gibt es übrigens eine Neuauflage davon. Ich habe sie nicht gelesen, vermute aber, dass man den Rezepten dort einen etwas moderneren, leichteren Dreh gegeben haben dürfte. So oder so: Beide Bücher sind die ideale Quelle, wenn man sich mit dem Pastetenbacken einmal ein wenig ausgiebiger beschäftigen möchte.