Wie man ein Steak brät – ein 10-Punkte-Programm.


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Entrecote SteakWie brate ich ein Steak? Eigentlich eine recht banale Frage, möchte man denken. Und so dachte ich auch, bis ich unlängst beim Metzger in der Schlange stand und es ziemlich lange dauerte. Der Grund: Eine Kundin, die dem Anschein nach noch nie ein Steak gebraten hatte, hatte sich ebendieses vorgenommen – dem Vernehmen nach, um einen Steakliebhaber zu beeindrucken, der wohl auch der ihre war oder es zumindest werden sollte – und ließ sich nun vom Metzger recht ausführlich beraten. Und da mein Metzger (nicht nur meiner Ansicht nach) zu den besten in Deutschland gehört und ihm sowas ziemlich Spaß macht, hat er natürlich mit dem größten Vergnügen alles ganz genau erklärt. Ich fürchte aber, dass, wann immer man sich im Laden vom Metzger erklären lässt, wie es gemacht wird, doch nur höchstens die Hälfte der Informationen noch vorhanden ist, bis man wann wieder zu Hause ankommt – zu laut und nervös scharren dann nämlich die anderen Kunden in der Schlange schon vor Ungeduld herum.

Da aber das Braten von Rindfleisch in Steakform einerseits durchaus komplizierter ist, als es aussieht, so dass man dazu wirklich eine Menge sagen könnte, andererseits aber wiederum deutlich simpler, als es ungeheuer lange Artikel in verschiedenen Grillmagazinen noch viel wortreicher vermuten lassen, kommen hier meine einfachen und auf das Wesentliche reduzierten zehn Punkte für ein anständiges, à point gebratenes Steak mit ordentlich gebräunter Oberfläche und dunkelrosa Kern. Mehr ist eigentlich überflüssig. Und mit weniger kommt man nicht aus. Man braucht also:

  1. Ordentlich Hitze. Es muss nicht Gas oder Induktion sein. Aber es hilft.
  2. Eine anständige Pfanne. Geschmiedetes oder gewalztes Eisen. Nichts, dessen Beschichtung sich oberhalb von 150 °C pulverisiert. Beschichtete Pfannen sind eigentlich grundsätzlich ungeeignet. Sie verkaufen sich nur gut und werden daher von Verkäufern gerne empfohlen. Blanker Edelstahl ist auch problematisch, denn er geht gerne eine dauerhafte Verbindung mit dem Bratgut ein. Also eine ganz klassische Bratpfanne, mit der man zur Not auch bei der Begegnung mit einem Einbrecher die Oberhand behält.
  3. Ordentliches Werkzeug. Eine Bratenpinzette oder einen Pfannenwender aus Holz. Kein Plastik. Und vor allem keine Gabel. Denn sticht man das Fleisch, verliert es Saft und wird trocken.
  4. Schmierstoff. Fett. Also Butter oder Butterschmalz. Oder Öl mit hohem Rauchpunkt. Je fetter das Fleisch, desto weniger Fett braucht man zuzugeben. Aber ganz ohne geht es nicht. Denn: Fett ist Geschmacksträger. Und es ist einer gut gebräunten Oberfläche förderlich. Mancher kennt das ja vom Sonnenöl.
  5. Ordentliches Rindfleisch. Aus der Hochrippe oder aus dem Roastbeef geschnitten. Gut abgehangen. Oder dry aged, wenn man unter abgehangen was anderes versteht. Keine Hüftsteaks, denn die neigen nicht immer zu ausreichender Zartheit. Filet? Damit stellt man eigentlich besser andere Sachen an. Aber machen kann man es natürlich. Vor allem aber: kein billiges Fleisch. Sonst sollte man es lieber bleiben lassen. Wer den Metzger nach Rumpsteak fragt, ist gut, wer ihn nach Entrecôte fragt, noch besser bedient.
  6. Verhältnismäßigkeit. Kein zu dünnes Fleisch, kein zu dickes Fleisch. Unter 3 cm sollte man es auch als sparsamer Mensch nicht machen, mehr als 4 cm benötigen meist eine kleine Extrabehandlung. Auch 6 cm sind natürlich toll. Aber ganz ehrlich: wer soll das denn essen?
  7. Eine Uhr. Es kommt mehr oder weniger auf die Sekunde an. Denn sonst ist das Fleisch roher oder durchgebratener, als man es mag. Und das wäre wirklich traurig.
  8. Keine Gewürze. Also keine Kräuterbutter, keine Trüffelcreme, keinen sogenannten Steakpfeffer. Verdammter Schnickschnack. Ein Hauch Fleur de Sel direkt nach dem Braten ist perfekt.
  9. Keinen Berg von Beilagen. Aber auch nicht gar nichts. Pommes Frites oder ein paar gebratene Pilze. Oder Salat, wenn man ein Alibi braucht.
  10. Etwas zu trinken. Rotwein. Anständigen Rotwein. Vorkosten schadet nicht.

Hitzezufuhr und Zeit entscheiden nun ganz wesentlich über Erfolg oder Misserfolg, sind ihrerseits aber abhängig von der Dicke des Fleisches. Also: Sobald die Pfanne mit der Butter gut durchgeheizt ist und die Butter braune Blasen wirft, kommt das Fleisch hinein. Bei knapp 4 cm brauche ich  ziemlich genau 4 Minuten pro Seite bei starker Hitze, um einen dunkelrosa Kern und gut gebräunte, knusprige Oberflächen zu bekommen. Ist das Fleisch dicker, folgt die Extrabehandlung: Man heizt vorher den Backofen auf 150 ° C auf und lässt das Steak nach dem Braten noch bis zu 10 Minuten auf einem Teller im Ofen durchziehen. Nachteil der Methode: Für Pommes ist dann kein Platz mehr. Ist das Steak dagegen dünner, darf es natürlich mehr Hitze und weniger Bratzeit sein, und man wird den Ofen nicht brauchen. Exakte Angaben oder Faustregeln sind nicht möglich – an dieser Stelle muss man einfach ausprobieren und Erfahrung sammeln. Und nicht traurig sein, wenn es nicht sofort klappt. Übung schadet nicht.

Steak mit Pilzen

So soll das aussehen, wenn’s fertig ist. Wobei es sich hier nicht um Entrecôte handelt.

p.s. Wie es mit der Kundin aus der Metzgerei ausgegangen ist, weiß ich natürlich nicht. Wünschen wir ihr, dass ihre Liebhabereien in jeder Hinsicht erfolgreich gewesen sein mögen.

p.p.s. Alle hier gemachten Angaben sind natürlich höchst subjektiv, denn sie beziehen sich einzig und allein darauf, wie ich ein Steak brate. Es bleibe jedem unbenommen, es anders zu machen!