Sous vide: Hirschsteaks.

Hirschsteak mit Calvados-Thymian-Confit auf gegrillter Polenta.Ich habe lange einen Bogen um Steaks von Rot- und Schwarzwild gemacht, denn wer regelmäßig mit Wild kocht, weiß natürlich, dass etwas festere Stücke gar nicht so selten sind, und natürlich auch, dass man gerade bei kleineren Stücken von eher größeren Tieren mit dem langsamen Schmoren im Ofen oder im geschlossenen Bräter so ziemlich die besten Ergebnisse erzielen kann. Aber da heutzutage anscheinend alles als Steak angeboten werden muss, um möglichst kleine Portionen und möglichst kurze Kochzeit bieten zu können, bekommt man durchaus auch Steaks von Hirsch und Wildschwein, denen sie aus der Keule geschnitten werden, welche wiederum eigentlich besser am Stück oder in Gulaschform geschmort werden sollte. Man fragt sich also: Geht das trotzdem? Oder wäre man nicht mit Filet und Rücken grundsätzlich besser dran (man wäre!)? Und vor allem: Wie kommt man denn bei derlei Kurzgebratenem überhaupt an eine vernünftige Sauce? Denn ohne eine solche geht es nicht. Ist ja schließlich kein Entrecôte vom Black Angus. Weiterlesen