Geschmorter Fasan. Kastanien. Steinpilze.

FasanFasane gehören ja eher zu den seltenen Vögeln. Zumindest dann, wenn man in einigermaßen urbanem Umfeld lebt, statt endlose Weiden und Waldränder direkt hinter dem Haus zu haben. Und vor allem, wenn man sie sich – mangels Jagdschein, Flinte und Revier – auch nicht selbst vom Feld über die Küche auf den Tisch bringen kann. Aber immerhin: Man kann sie ja noch selbst zubereiten. Sofern? Ja, sofern man natürlich ein Exemplar fängt, das sich nicht nur als mindestens essbar erweist, sondern auch noch dem Ruf gerecht wird, den der Fasan mit anderem Wildgeflügel im Besonderen, mit Wild aber ganz grundsätzlich und im Allgemeinen teilt: Feines, herrlich mürbes Fleisch, ein eher herber, kräftiger Geschmack, und natürlich eine wunderbare Basis für die schwersten Saucen, die kräftigsten Beilagen und die reifsten Weine. Wobei wir hier natürlich nicht ganz so weit gehen wollen. Und stattdessen einen harmlosen, eher simplen Fasan auf den Tisch bringen. Mit Kastanien. Und mit Steinpilzrahm. So schön. Weiterlesen

Wildragout: Exemplarisch.

Wildragout exemplarischIch esse gerne Wild. Und ich koche auch gerne mit Wild. Vermutlich aus diesem Grund bekomme ich regelmäßig kleine Kochbücher für Wildrezepte geschenkt. Manchmal stammen diesen kleinen Kochbücher von Jägern, die sich zusammengetan haben, um gemeinsam ihre Lieblingsrezepte herauszugeben. Und manchmal – leider öfter, als man erwarten würde – stolpert man in diesen Rezepten über Zutaten wie „Wildgewürz“, „Brühwürfel“, „Saucenbinder“ und ähnliche Grausamkeiten – oder über Anweisungen, ein großes Stück Hirsch sei 20 Minuten im Ofen zu braten und dann fertig. Und ich frage mich dann: Müssten es denn nicht gerade die Damen und Herren Jäger eigentlich besser wissen? In der Regel, da bin ich ganz sicher, tun sie das auch. Und dennoch: Von Zeit zu Zeit kommen mir solche Rezepte unter, und ich finde es dann schade, wie man diese herrlichste aller Fleischvarianten mit solch plumpen, oft nicht allzu natürlichen Zutaten in Bezug auf natürlichen Geschmack und vor allem auf die Bekömmlichkeit um die Ecke bringen kann. Denn eigentlich ist es ja ganz einfach, so ein Wildragout zu machen. Und genau darum geht es hier: Weiterlesen

Angedörrtes Quitten-Kürbis-Zweierlei.

Angedörrtes Quitten-Kürbis-ZweierleiAls ich vor einer Weile etwas über Quitten im Allgemeinen und sogar im Besonderen schrieb, war auch davon die Rede, dass diese herrlichen, gar nicht so kleinen Früchten ja gar nicht so leicht zu bekommen seien. Aber freilich: wer die Augen aufmacht, sieht auch mehr. Und so bin ich in den letzten Tagen gleich an zwei Bezugsquellen für Quitten geraten: einen von mir durchaus regelmäßig frequentierten Bioladen, und einen von mir vermutlich bald sehr regelmäßig frequentiert werdenden, neu eröffneten und bemerkenswert wohlsortierten Supermarkt. Da sich nun also Quitten im Überfluss einstellen: was stellt man denn damit an? Man könnte sie natürlich einfach immer ohne alles ein wenig im Ofen backen. Was ja auch ziemlich gut schmeckt. Aber wenn ich es so machen wollte, würde ich die solchermaßen zubereiteten Quitten vermutlich allein schon aufgrund der wunderbaren Einfachheit dieser Methode jede Woche essen. Was wiederum ja auch nicht allzu schlecht wäre, wenn dadurch nicht zwangsläufig andere herbstliche Favoriten zu kurz kämen. Namentlich: Der Kürbis. Was läge somit also näher, beide zusammenzubringen? Und daraus entstünde dann ein angedörrtes Quitten-Kürbis-Zweierlei. Weiterlesen

Die Wildschweinbratwurst.

WildschweinbratwurstIch würde mir selbstverständlich niemals bei meinem Metzger die Haare schneiden lassen. Schon allein der verwendeten Werkzeuge wegen! Aber andersherum? Also: zum Friseur gehen, um Fleisch zu bekommen? Zugegeben: Das klingt eigentlich nicht weniger abstrus. Ein wenig zivilisierter wird diese Idee womöglich, wenn man weiß, dass die beiden Herren, die mir regelmäßig die anständigste aller denkbaren Frisuren verpassen, Jäger sind. Der eine schon länger, der andere neuerdings auch. Vollends klar wird die Sache nun, wenn man weiß, dass man als Jäger Wild erlegt. Und dass der Jäger dieses Wild selbstverständlich so umfassend verwertet, wie man das nur irgend tun kann. Allein dem erlegten Tier ist er das schon schuldig – nichts ist schließlich schlimmer, als so ein Tier allein zum Spaß zu erschießen. Aber um es zu essen? Keine Frage. Und hier schweige natürlich jeder still, dem abgepacktes Fleisch in all seiner portionierten Abstraktheit die humanere Variante scheint. Nachdem sich also die Wege eines Wildschweins und einer Kugel gekreuzt hatten, kam dabei heraus, was dabei herauskommen musste: Eine Wildschweinbratwurst. Und noch dazu die beste, die sich denken lässt. Weiterlesen