Die Räucherlachsterrine.

RäucherlachsterrineDa Masse keineswegs ein Garant für Vielfalt oder gar Qualität ist, kann man vermutlich wenig davon erwarten, wenn es heißt, diese oder jene Sache sei hierzulande die beliebteste ihrer Art. Beim Lachs zum Beispiel scheinen die Möglichkeiten auf den ersten Blick begrenzt: Wer noch ein wenig anspruchsvoller ist, überlegt zumindest, ob er diesen beliebtesten aller Speisefische – dies wohl, weil er von allen in einfacher Ausführung eher preiswerten Fischchen noch den intensivsten Geschmack hat – als Filet oder Steak in die Pfanne wirft, und ob er die Kräuterkruste für Lachs aus dem Ofen selbst aufbringt oder direkt bratfertig Montiertes kauft. Für den Rest bleibt dann noch der Räucherlachs: Mal besser, mal schlechter, mal fetter, mal feiner, dürfte er, so stelle ich mir, meist auf Brot und womöglich gar mit Butter zu Schnittchen oder bestenfalls Pseudoschnittchen verarbeitet werden. Dabei kann man durchaus eine ganze Menge mehr damit machen. Zum Beispiel: Eine kleine Räucherlachsterrine. Weiterlesen

Resteverwertung: Ententerrine. Mit Portwein.

Ententerrine mit PortweinWenn man gelegentlich ein wenig mehr Aufwand betreibt und dann und wann große Abendessen veranstaltet – wobei die Größe hier kein Maß für die Zahl der Gäste sein soll. Eher schon für den Einsatz an Zeit und Material – dann kommt man unweigerlich irgendwann dahin, dass eine ganze Menge übrigbleibt. Man produziert also Reste. Und wie es mit Resten so ist: Entweder kann man sie dezent verschwinden lassen. Was jedoch nicht nur dann traurig wäre, wenn man für das ganze Tier, von dem man dann doch nur einen Teil verwendetet hat, eine Menge Geld bezahlen musste. Sondern ganz grundsätzlich, weil so eine Ente ja schließlich nicht für die Brust alleine stirbt. Oder: Man verwertet diesen Rest auf möglichst sinnvolle Art und Weise. Im vorliegenden Fall ging es tatsächlich um eine Ente. Genauer: Um eine kleine Wildente. Deren Brust ausgelöst, sous vide gegart und in üppiger, aus dem Hals, den Außenflügeln und einem Gutteil Fett gewonnener Rotweinsauce serviert wurde. Der (essbare) Rest: Keulen, Innenflügel, nochmal Fett. Und die Leber. Gemacht wurde daraus eine kleine, völlig unkomplizierte und noch dazu wunderbar vorspeisengeeignete Ententerrrine mit Portwein. Weiterlesen