Coq au Vin: Stubenküken in Rotwein.


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Stubenküken in RotweinDieses Rezept ist eigentlich einer der großen Klassiker der französischen Küche. Eigentlich, weil es gar nicht so besonders weit verbreitet ist, dafür die kleinen Stubenküken zu nehmen, sondern eher große, ausgewachsene Hähne, ganze Maispoularden, Kapaune gar, oder, falls Geld keine Rolle spielt (und das meine ich nicht abwertend!), ein Bressehuhn. Da ich aber ein ausgesprochener Freund der kleinen Vögel bin und erfreulicherweise in der Regel nicht allzu viele Münder zu versorgen habe, kommt hier die Stubenkükenausführung des klassischen Coq au vin in meiner persönlichen Variation. Das erfreuliche an diesem Rezept ist übrigens, dass man nicht nur ein ziemlich delikates Abendessen erhält und dabei noch Gelegenheit bekommt, einigermaßen anständigen Burgunder zu trinken (und wann passiert das schon?), sondern, dass es überraschenderweise ziemlich schnell geht: mit ein wenig Übung (in seiner eigenen Küche!), einem scharfen Messer und einem ordentlichen Herd ist man in etwa einer Stunde dabei. Außer, beim Flambieren geht etwas schief. Weiterlesen

Wie man ein Huhn schmort. Oder: Stubenküken in Sahne.


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Stubenküken in Sahne mit glasierten Champignons und Zwiebeln

Als ich anfing, mich für Selbstgekochtes zu interessieren (das war ungefähr zu dem Zeitpunkt, als ich feststellen musste, dass mir für tägliche Restaurantbesuche Zeit, Geld oder sogar beides fehlte), da war meine Aufmerksamkeit fast ausschließlich auf Rindfleisch gerichtet – ich dachte tatsächlich, ein Steak sei die einfachste Sache überhaupt, und mehr bräuchte es eigentlich nicht wirklich. Und in Bezug auf Geflügel im Allgemeinen und Huhn im Besonderen glaubte ich lange, dass da, sofern es sich nicht um Entenbrust handelte, kaum Geschmack drinstecke, es entweder völlig verfettet oder trocken und zäh sei, und man daher auch gar nicht so viel damit anfangen könne. Aber ach, welch Irrtum! Mit der Zeit nämlich fand durchaus der eine oder andere Vogel in meine Küche, und ich experimentierte ein wenig. Anfangs mit mäßigem Erfolg, als ich die Vögel am Stück in den Ofen packte und die Brüste nur mit ein wenig Speck gegen das zwangsläufige Austrocknen schützen wollte (was selten funktionierte), oder sie in der Pfanne zu braten versuchte. Mit der Zeit aber, und natürlich dem Einsatz besserer Werkzeuge (und teurerer Vögel, das muss ich zugeben), kam dabei etwas heraus, das mittlerweile absolut zuverlässig zu hervorragenden Ergebnissen führt und dabei auch noch den Garbedürfnissen der einzelnen Teile so eines Vogels ziemlich individuell Rechnung trägt. Ein Patentrezept also! Weiterlesen