Schweinebraten cisalpin. Aus dem Ofen.

Schweinebraten cisalpinWagen wir einen Perspektivenwechsel (was man, wenn von cisalpin und transalpin die Rede ist, ohnehin tun muss): Was würde man denn mit einem Stück Schweinebraten anstellen können, wenn man irgendwann, aus welchem Grund auch immer, tatsächlich auf die nun wirklich nicht besonders naheliegende Idee käme, ihn einmal nicht so zu machen, wie man ihn normalerweise – eine gewisse, erblich tradierte Normativität sei mir in diesem Zusammenhang zugestanden – macht: In kräftiger Dunkelbiersauce, mit herrlich knusprig gebratener Kruste, mit Knödeln, vor allem mit einer ausreichenden Menge Bier und damit letztlich in ausgesprochen folkloristischer Ausprägung. Also in der trotz allem besten aller denkbaren Varianten. Selbstverständlich. Aber: es gibt ja durchaus noch andere Möglichkeiten – ganz so, wie sich ja auch die Schweinezucht nicht ausschließlich auf den Bayerischen Reichskreis beschränkt. Weiterlesen

Bayerische Spanferkelhaxe: Schweinshaxe à la bavaroise

Bayerische Spanferkelhaxe

Wesentliches Verdienst der bayerischen Küche ist es ja, Schweinefleisch nicht als minderwertig anzusehen, wie das heute allenthalben gerne getan wird, sondern es mit einem gastrosophischen Monument beeindruckender Größe und Wirkung ins unbedingte Zentrum der Aufmerksamkeit und vor allem an die wichtigste Stelle jeder altbayerischen Wirtshausspeisekarte zu rücken: Dem bayerischen Schweinsbraten (sic!). Er ist, das gebe ich gerne zu, nicht unbedingt und in jedem Fall zart und elegant. Und er ist auch nicht wirklich hochsommergeeignet oder gar mediterran. Genauso wenig sieht er besonders raffiniert aus, oder lässt phantasiereiche Variationen zu – allenfalls kann man sich noch zwischen Kartoffel- und Semmelknödeln entscheiden, aber das war’s dann auch schon mit der Phantasie. So gesehen steht er also möglicherweise beispielhaft für ganz Altbayern – dies jedoch durchaus nicht im schlechtesten Sinne, denn in eben dieser Zuverlässigkeit, seiner Einfachheit, seiner unbedingten Rustikalität und schließlich seiner ausreichend Erfahrung erfordernden Zubereitung liegt sein ganzer Reiz. Und dies natürlich umso mehr, je weiter man sich extra bavariam befindet und ihn daher nicht einfach im nächsten oder übernächsten Wirtshaus bekommt, sondern ihn selbst zubereiten muss. Und da mein Metzger immer noch seine Oktoberfestaktion fuhr, ein Kälteeinbruch einen stufenlosen Wechsel von Shorts zu Tweed ermöglichte, ich immer gerne einen Vorwand habe, um mit viel dunklem Bier zu kochen, und ich schließlich an einem ruhigen Sonntag Abend keinerlei Rücksicht auf uneingeweihte Gäste nehmen musste, wurde es ein kleiner Schweinsbraten mit Dunkelbiersauce. Genauer: eine Haxe. Noch genauer: Eine kleine Spanferkelhaxe à la bavaroise. Weiterlesen

Spanferkelrücken mit Honigkruste

Gebratener Spanferkelrücken mit Eukalyptus-Honig-Kruste an geschmortem Tomaten-Champignon-Oliven-Potpourri

Oft unterscheidet sich das, was man gerne essen möchte, ganz erheblich von dem, was man tatsächlich isst. Und das ist natürlich, aus dem Kontext herausgerissen (oder vielmehr: außerhalb jeglichen Kontextes geäußert), eine ziemlich dämliche Plattheit. Was ich damit sagen will: Eigentlich hatte ich gar nicht vor, Spanferkelrücken mit Honigkruste zu essen, sondern etwas anderes, eigentlich sogar irgendetwas anderes, das sich vielleicht diffus irgendwo zwischen kaltem Braten und geräucherter Makrele verorten ließe. Aber – und das ist von ungeheurer Bedeutung, wenn man mit guten Zutaten kochen möchte – in der Regel bestimmt man mit seiner individuellen Nachfrage nicht das Angebot des Markts, sondern muss sich vielmehr nach ebendiesem Angebot richten. Und genau dieses Angebot bestand in dieser Woche aus Spanferkelrücken, von dem ich zunächst noch Abstand genommen hatte, als der Metzger ihn in Scheiben anbot, denn damit kann man nur auf einem Holzkohlegrill etwas anfangen. Und so einen habe ich leider nicht. Aber dann gab es ihn auch am Stück, und natürlich schlug ich zu, denn erstens ist Spanferkelrücken am Stück (von Schwäbisch-Hallischen Landschwein noch dazu!) gar nicht so leicht zu bekommen, und zweitens mag ich ihn unglaublich gerne. Weiterlesen