Wildragout: Exemplarisch.


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Wildragout exemplarischIch esse gerne Wild. Und ich koche auch gerne mit Wild. Vermutlich aus diesem Grund bekomme ich regelmäßig kleine Kochbücher für Wildrezepte geschenkt. Manchmal stammen diesen kleinen Kochbücher von Jägern, die sich zusammengetan haben, um gemeinsam ihre Lieblingsrezepte herauszugeben. Und manchmal – leider öfter, als man erwarten würde – stolpert man in diesen Rezepten über Zutaten wie „Wildgewürz“, „Brühwürfel“, „Saucenbinder“ und ähnliche Grausamkeiten – oder über Anweisungen, ein großes Stück Hirsch sei 20 Minuten im Ofen zu braten und dann fertig. Und ich frage mich dann: Müssten es denn nicht gerade die Damen und Herren Jäger eigentlich besser wissen? In der Regel, da bin ich ganz sicher, tun sie das auch. Und dennoch: Von Zeit zu Zeit kommen mir solche Rezepte unter, und ich finde es dann schade, wie man diese herrlichste aller Fleischvarianten mit solch plumpen, oft nicht allzu natürlichen Zutaten in Bezug auf natürlichen Geschmack und vor allem auf die Bekömmlichkeit um die Ecke bringen kann. Denn eigentlich ist es ja ganz einfach, so ein Wildragout zu machen. Und genau darum geht es hier: Weiterlesen

Sous vide: Hirschsteaks.


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Hirschsteak mit Calvados-Thymian-Confit auf gegrillter Polenta.Ich habe lange einen Bogen um Steaks von Rot- und Schwarzwild gemacht, denn wer regelmäßig mit Wild kocht, weiß natürlich, dass etwas festere Stücke gar nicht so selten sind, und natürlich auch, dass man gerade bei kleineren Stücken von eher größeren Tieren mit dem langsamen Schmoren im Ofen oder im geschlossenen Bräter so ziemlich die besten Ergebnisse erzielen kann. Aber da heutzutage anscheinend alles als Steak angeboten werden muss, um möglichst kleine Portionen und möglichst kurze Kochzeit bieten zu können, bekommt man durchaus auch Steaks von Hirsch und Wildschwein, denen sie aus der Keule geschnitten werden, welche wiederum eigentlich besser am Stück oder in Gulaschform geschmort werden sollte. Man fragt sich also: Geht das trotzdem? Oder wäre man nicht mit Filet und Rücken grundsätzlich besser dran (man wäre!)? Und vor allem: Wie kommt man denn bei derlei Kurzgebratenem überhaupt an eine vernünftige Sauce? Denn ohne eine solche geht es nicht. Ist ja schließlich kein Entrecôte vom Black Angus. Weiterlesen