Sous vide: Hirschsteaks.

Hirschsteak mit Calvados-Thymian-Confit auf gegrillter Polenta.Ich habe lange einen Bogen um Steaks von Rot- und Schwarzwild gemacht, denn wer regelmäßig mit Wild kocht, weiß natürlich, dass etwas festere Stücke gar nicht so selten sind, und natürlich auch, dass man gerade bei kleineren Stücken von eher größeren Tieren mit dem langsamen Schmoren im Ofen oder im geschlossenen Bräter so ziemlich die besten Ergebnisse erzielen kann. Aber da heutzutage anscheinend alles als Steak angeboten werden muss, um möglichst kleine Portionen und möglichst kurze Kochzeit bieten zu können, bekommt man durchaus auch Steaks von Hirsch und Wildschwein, denen sie aus der Keule geschnitten werden, welche wiederum eigentlich besser am Stück oder in Gulaschform geschmort werden sollte. Man fragt sich also: Geht das trotzdem? Oder wäre man nicht mit Filet und Rücken grundsätzlich besser dran (man wäre!)? Und vor allem: Wie kommt man denn bei derlei Kurzgebratenem überhaupt an eine vernünftige Sauce? Denn ohne eine solche geht es nicht. Ist ja schließlich kein Entrecôte vom Black Angus. Weiterlesen

Sous vide: Rehkeule in Kräutermarinade.

Rehkeule in Kräutermarinade und WeißweinWild in Weißwein zu marinieren mag auf den ersten Blick ungewöhnlich erscheinen. Und man würde vermutlich auch nicht von selbst darauf kommen, wenn man es nicht irgendwo vorgeschlagen bekäme. Genau so ging es mir: Den Vorschlag fand ich in einem Kochbuch, das ich ansonsten sehr schätze, in dem sich aber auch hin und wieder die eine oder andere Kuriosität findet – offensichtliche Druck- und Denkfehler etwa, die aus 10 ml Essig dero 100 machen (brrrr!) oder für ein Bratenstück von 1,5 kg eine Garzeit von maximal 30 Minuten vorsehen, was eine einigermaßen blutige Sache werden kann. In ungefähr diese Kategorie habe ich die Weißweinmarinade für einen Rehbraten recht lange eingeordnet, zumal auch hier die Garzeit eher zu kurz  bemessen schien. Dann aber fiel mir eine handliche, kleine Rehkeule in die Hände, und so beschloss ich, mutig zu sein und es doch einmal mit der Weißweinmarinade zu versuchen. Nicht ohne eine gewisse Modifikation freilich! Weiterlesen

Kalbsbraten Grand-Mère

Kalbsbraten Grande-Mère

Dieser Kalbsbraten ist meine Variante eines echten Großmutterrezepts. Und das ist ganz wörtlich gemeint, denn ich bekomme es von seiner Urheberin normalerweise immer dann serviert, wenn ich als Anforderung an das Essen, mit dem sie mich überreichlich bescheren möchte, einzig stelle, es möchte diesmal nicht allzu schwer und nicht allzu viel sein, und um Himmels Willen weder Schweinsbraten noch Ente noch Gans noch Sauerbraten noch was weiß ich. Doch wohlverstanden: Letzteres ist durchaus voller Anerkennung und Dankbarkeit geschrieben und auch von Herzen so gemeint. Nur (und gerade nach Weihnachten wissen wir das alle nur zu gut): Manchmal geht es einfach nicht mehr. Dazu kommt in meinem Fall dann noch: Zu schwer und zu viel sind Begrifflichkeiten, in die man durchaus eine ganze Menge hineininterpretieren kann, und die noch dazu vielfältigen Variablen unterliegen – der verwendeten Menge Butterschmalz etwa, der Füllkapazität der zu verwendenden Saucière, Art, Form und Speckgehalt der Knödel, und noch eine ganze Menge mehr. Aber darum soll es hier nicht gehen – nein, wir halten diesen kleinen Kalbsbraten aus dem Vakuum so sauber und fein, wie es nur geht. Und verraten der Großmutter natürlich nichts. Sie wird’s schon herausfinden…. Weiterlesen