Schweinebraten cisalpin. Aus dem Ofen.

Schweinebraten cisalpinWagen wir einen Perspektivenwechsel (was man, wenn von cisalpin und transalpin die Rede ist, ohnehin tun muss): Was würde man denn mit einem Stück Schweinebraten anstellen können, wenn man irgendwann, aus welchem Grund auch immer, tatsächlich auf die nun wirklich nicht besonders naheliegende Idee käme, ihn einmal nicht so zu machen, wie man ihn normalerweise – eine gewisse, erblich tradierte Normativität sei mir in diesem Zusammenhang zugestanden – macht: In kräftiger Dunkelbiersauce, mit herrlich knusprig gebratener Kruste, mit Knödeln, vor allem mit einer ausreichenden Menge Bier und damit letztlich in ausgesprochen folkloristischer Ausprägung. Also in der trotz allem besten aller denkbaren Varianten. Selbstverständlich. Aber: es gibt ja durchaus noch andere Möglichkeiten – ganz so, wie sich ja auch die Schweinezucht nicht ausschließlich auf den Bayerischen Reichskreis beschränkt. Weiterlesen

Bayerische Spanferkelhaxe: Schweinshaxe à la bavaroise

Bayerische Spanferkelhaxe

Wesentliches Verdienst der bayerischen Küche ist es ja, Schweinefleisch nicht als minderwertig anzusehen, wie das heute allenthalben gerne getan wird, sondern es mit einem gastrosophischen Monument beeindruckender Größe und Wirkung ins unbedingte Zentrum der Aufmerksamkeit und vor allem an die wichtigste Stelle jeder altbayerischen Wirtshausspeisekarte zu rücken: Dem bayerischen Schweinsbraten (sic!). Er ist, das gebe ich gerne zu, nicht unbedingt und in jedem Fall zart und elegant. Und er ist auch nicht wirklich hochsommergeeignet oder gar mediterran. Genauso wenig sieht er besonders raffiniert aus, oder lässt phantasiereiche Variationen zu – allenfalls kann man sich noch zwischen Kartoffel- und Semmelknödeln entscheiden, aber das war’s dann auch schon mit der Phantasie. So gesehen steht er also möglicherweise beispielhaft für ganz Altbayern – dies jedoch durchaus nicht im schlechtesten Sinne, denn in eben dieser Zuverlässigkeit, seiner Einfachheit, seiner unbedingten Rustikalität und schließlich seiner ausreichend Erfahrung erfordernden Zubereitung liegt sein ganzer Reiz. Und dies natürlich umso mehr, je weiter man sich extra bavariam befindet und ihn daher nicht einfach im nächsten oder übernächsten Wirtshaus bekommt, sondern ihn selbst zubereiten muss. Und da mein Metzger immer noch seine Oktoberfestaktion fuhr, ein Kälteeinbruch einen stufenlosen Wechsel von Shorts zu Tweed ermöglichte, ich immer gerne einen Vorwand habe, um mit viel dunklem Bier zu kochen, und ich schließlich an einem ruhigen Sonntag Abend keinerlei Rücksicht auf uneingeweihte Gäste nehmen musste, wurde es ein kleiner Schweinsbraten mit Dunkelbiersauce. Genauer: eine Haxe. Noch genauer: Eine kleine Spanferkelhaxe à la bavaroise. Weiterlesen