Pasta Carbonara. Ohne Sahne. Dafür mit Speck.


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Pasta CarbonaraZiemlich lange Zeit gehörte die Carbonara zu jenen Pastagerichten, die ich eigentlich lieber nicht essen wollte. Und das liegt nicht nur daran, dass ich eine besondere Schwäche für schwere, scharfe Tomatensaucen habe. Nein, der Grund war vor allem, dass alles, was ich als Carbonara kannte, das es immer wieder bei Einladungen als leichten Pastagang gab, und das auch in dieser Form immer wieder auf Speisekarten auftauchte, wenn man sich nicht für ein interessanteres Restaurant entscheiden konnte, eigentlich gar keine Carbonara war, sondern eine ziemlich weichgespülte, kindertauglich gemachte Hausfrauenfantasie, völlig befreit von allen geschmacklich auch nur irgendwie vorhandenen Eigenschaften, und so wenig Eindruck hinterlassend, als hätte man überhaupt nichts gegessen. Sahne warm mit Kochschinkenwürfeln verrührt und über lasche Nudeln gekippt – wenn man da noch einen Hauch Pfeffer in der Sauce fand, konnte man froh sein. Und der Hinweis, ob es sich denn dabei nicht um ein herrlich leichtes Rezept handele, das man doch am besten täglich essen könne, machte es natürlich auch nicht besser. Immerhin: es dürfte das ideale Essen für alle Arten von Kindergeburtstag sein. Aber: Mit einer echten Carbonara hat das eigentlich gar nichts zu tun. Denn die Carbonara ist natürlich, wie der Name schon vermuten lässt, ein Essen für Köhler, die den ganzen Tag Kohlenmeiler aufgeschichtet und abgefackelt haben, wenig an der fertigen Kohle verdienen, und abends dann ein sehr kräftiges Essen benötigen. Mit Sahne und Schinkenwürfeln bräuchte man denen also nicht zu kommen. Mit Speck dagegen schon eher. Und tatsächlich steht und fällt die Qualität der Carbonara mit dem Speck. Ob es in diesem Zusammenhang ein Zufall ist, dass sie mit leicht geräuchertem und kaum gesalzenem Speck am besten gelingt? Weiterlesen

Schweinebauch und Wirsing


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Schweinebauch und Wirsing

Lange war ich mir gar nicht sicher, was nun hier die Hauptrolle spielen sollte: Schweinebauch vom Schwäbisch-Hallischen, ohne Schwarte, 24 Stunden angepökelt und zwei Stunden lang im Ofen gebraten, so dass er vom Fett nahezu befreit war und fast schon zerfiel? Oder frischer Wirsing mit vielen herrlich fleischigen, dunkelgrünen Blättern, knapp eine Stunde lang geschmort und dabei  ordentlich angeröstet? Ich konnte mich schier nicht entscheiden – daher kommt hier nun beides als gemeinsames Rezept. Der Schweinebauch, weil damit zu beweisen ist, dass man ihn durchaus verträglich zubereiten kann, ohne dabei in Fett baden zu müssen. Und der Wirsing, weil er mit seinem kräftigen, fleischigen Geschmack und seinen exzellenten Schmoreigenschaften mit Abstand mein liebstes Gemüse für Herbst und Winter ist. Beides geht wunderbar zusammen, ist ziemlich unkompliziert zuzubereiten und erfordert auch nicht viel Aufwand – nur ein wenig Zeit sollte man mitbringen, denn beide Rezepte kochen sich zwar mehr oder weniger von selbst, brauchen dafür aber ein bisschen. Und wohlverstanden: Beide müssen nicht unbedingt zusammen auftreten. Tatsächlich gibt es den Wirsing in Herbst und Winter bei mir öfter als den Schweinebauch, was aber weniger am Schweinebauch liegt, sondern eher darin, dass mir bei Gemüse in der Regel eher die Phantasie ausgeht als beim Fleisch. Weiterlesen