Pfälzer Saumagen. Eine Rufkorrektur.


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Pfälzer SaumagenUm es gleich und unmissverständlich festzustellen: Pfälzer Saumagen ist ein fabelhaftes Essen. Keine Diskussion. Aber leider: Vermutlich ist der Saumagen das so ziemlich missverstandenste und am ignorantesten behandelte Essen hierzulande. Sicher liegt das am Begrifflichen: Weder Sau noch Magen sind im laienhaften Sprachgebrauch besonders positiv konnotiert. Dazu kommt: Es gibt immer noch eine Menge Leute, die über den Mann, der den Saumagen weltbekannt machte, spotten, weil er diese unbedingte Spezialität seiner Heimat besonders schätzt. Und womöglich auch aus anderen Gründen. Was wir hier lediglich als nicht besonders nett ansehen, ansonsten aber verschweigen wollen. Aber ganz ehrlich: Was sollte Helmut Kohl als echter Pfälzer denn sonst essen? Und warum sollte man sich darüber lustig machen? Konsequenterweise müsste ja dann auch über Italiener gelacht werden, die Pizza und Pasta lieben. Über Bayern mit einer Neigung zur Weißwurst. Über Schwaben mit einer Schwäche für Maultaschen. Und was es da sonst noch an Leuten aus Gegenden mit reichem kulinarischen Erbe gibt. Ja, ich weiß schon: wer das nicht hat, der lacht. Und dem ist auch nicht zu helfen. Arme Sau. Weiterlesen

Saltimbocca alla Romana. Undogmatisch.


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Saltimbocca alla RomanaDass Saltimbocca alla Romana das einzige Rezept der italienischen Küche ist, das offiziell von der Federazione Italiana Cuochi festgelegt wurde, ist vermutlich nichts neues mehr. Und ebenso wenig, dass es im römischen Dialekt direkt in den Mund springt. Und auch seine Zusammensetzung scheint auf den ersten Blick kaum der Rede wert: Ein dünn geschnittenes Kalbsschnitzel, eine Scheibe Prosciutto Crudo und ein Salbeiblatt sind fast schon alles, was man braucht. Warum die Saltimbocca hier dennoch auftaucht? Na, ganz einfach: weil sie wirklich gut ist. Und nicht ganz so simpel, wie es scheint. Weiterlesen

Schweinefleisch? Ibérico!


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Iberico KotelettSchweinefleisch genießt ja allgemein nicht den allerbesten Ruf. Und man muss wohl leider sagen: In der Regel nicht zu Unrecht. Tierhaltung unter unerfreulichsten Umständen, um allerniedrigste Preise zu erzielen, und entweder unglaublich fettes Fleisch, das kein normaler Mensch verträgt und das Menschen mit Ernährungsplan für Teufelszeug ansehen, oder aber derart ausgetrocknet mageres Fleisch, dass man eigentlich auch Salzstangen essen könnte. Mehr oder weniger geschmacksfrei, wenn man Glück hat, und mit einem deutlichen, oft recht unangenehmen Hauch Kálmán Zsupán im Normalfall. Und ungesund, ja, ungesünder (auch ein schöner Komparativ…) als alle anderen Sorten Fleisch. Der Inbegriff der billigen, gewissenlosen Tierquälerei und des menschlichen Mastziels der koronaren Herzkrankheit. Oder etwa nicht? Tatsächlich gibt es ja auch durchaus anständiges Schweinefleisch und durchaus sehr anständige Produzenten. Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zum Beispiel dürfte die bekannteste hierzulande sein, und wenn man unbedingt auf Bio bestehen möchte, landet man gar nicht selten beim Packlhof im bayerischen Oberland. An der Spitze aber, da steht ein anderes Schwein: Ibérico. Weiterlesen

Fettuccine mit grünem Spargel und Prosciutto crudo.


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Fettuccine mit grünem Spargel und Prosciutto crudoKeine Frage: So lange es einheimischen Spargel gibt, so lange soll, nein, so lange muss man ihn kaufen und essen. Was aber, wenn die Saison sich zieht, und man seines Lieblingsrezepts schon ein wenig überdrüssig wird? Und man keine Lust hat, die alle Jahre wieder von allen Fernsehköchen beworbenen Spargelquiches und ähnliche Dinge zu machen, die zwar in der Regel alle ganz fabelhaft sind, aber eben doch ein wenig Zeit und Einsatz erfordern? Ganz konkret und auf mich bezogen heißt das: Ich habe den gebratenen grünen Spargel nun wirklich mit allen erdenklichen Fleischsorten und Fischen durch, und ich habe mich auch zu einem so komplexen wie risikoreichen Projekt wie einer Pastete mit Spargelfüllung hinreißen lassen. Was nun? Denn der grüne Spargel (den ich dem weißen immer noch vorziehe, wobei ich allerdings zugeben muss, dass der weiße aufholt) ist noch immer, und wohl auch noch für ein paar Wochen, in ungeheurer Menge und vor allem zu so verlockenden Preisen zu haben, dass ich eigentlich auch gar nicht daran vorbeikomme. Die Lösung? Weg von Aufwand und Einsatz, und hin zu etwas, das ich mit nur ganz leichtem Spott die moderne Wohlstandsküche nennen würde: Teure Zutaten, wenig Aufwand, alles ganz leicht, hell und fein, und vor allem so simpel und schnell zuzubereiten, dass man’s auch dann mühelos hinbekommt, wenn man es mit dem Kochen gar nicht so hat. Hier bedeutet das: Fettuccine mit grünem Spargel und Prosciutto crudo. Weiterlesen