Geschmorter Fasan. Kastanien. Steinpilze.


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FasanFasane gehören ja eher zu den seltenen Vögeln. Zumindest dann, wenn man in einigermaßen urbanem Umfeld lebt, statt endlose Weiden und Waldränder direkt hinter dem Haus zu haben. Und vor allem, wenn man sie sich – mangels Jagdschein, Flinte und Revier – auch nicht selbst vom Feld über die Küche auf den Tisch bringen kann. Aber immerhin: Man kann sie ja noch selbst zubereiten. Sofern? Ja, sofern man natürlich ein Exemplar fängt, das sich nicht nur als mindestens essbar erweist, sondern auch noch dem Ruf gerecht wird, den der Fasan mit anderem Wildgeflügel im Besonderen, mit Wild aber ganz grundsätzlich und im Allgemeinen teilt: Feines, herrlich mürbes Fleisch, ein eher herber, kräftiger Geschmack, und natürlich eine wunderbare Basis für die schwersten Saucen, die kräftigsten Beilagen und die reifsten Weine. Wobei wir hier natürlich nicht ganz so weit gehen wollen. Und stattdessen einen harmlosen, eher simplen Fasan auf den Tisch bringen. Mit Kastanien. Und mit Steinpilzrahm. So schön. Weiterlesen

Kaninchenrücken mit Kastanien in Marsalarahm


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Kaninchenrücken mit Kastanien in MarsalarahmDieses Rezept ist eine Premiere: Nie zuvor habe ich selbst Kaninchenrücken zubereitet, sondern bisher immer nur Keulen verwendet. Einer der Hauptgründe dafür dürfte gewesen sein, dass sich Keulen ziemlich einfach und unkompliziert essen lassen, und dass es eigentlich egal ist, wie lange man sie schmort, so lange es nur lang genug ist. Beides, dachte ich mir, dürfte beim Rücken nicht möglich sein, denn erstens hängen da ja eine Menge Knochen dran, die man entweder vor dem Kochen ziemlich mühsam entfernen muss oder nach dem Kochen dort wiederfindet, wo man sie gerne lieber nicht wiederfinden möchte, und zweitens, stellte ich mir vor, müssten die kleinen Rückenfilets ja auch eine ziemlich feine, zarte und ausgesprochen empfindliche Sache sein, die sich bei ein wenig Unachtsamkeit ganz schnell in etwas weniger zartes verwandeln ließe. Und dann bekommt man bei der Keule natürlich auch mehr Fleisch für’s Geld, was durchaus auch dann nicht unbedeutend sein kann, wenn man nicht gerade der allergrößte Sparfuchs ist. Aber: Keulen waren keine mehr zu haben, der schöne Rücken lockte mich, ich wusste auch sonst gerade nicht so wirklich, und schon fand ich ihn zwischen meinen Vorräten wieder. Und dazu noch Sahne, ein paar aus dem Herbst übriggebliebene Kastanien, ein paar (nun ja: halbwegs) frische Salbeiblätter und eine Flasche Marsala. Letztere bekam der Hase, nicht ich. Woraus dann in der Summe ein ziemlich gutes, kleines, feines Essen wurde. Weiterlesen