Saltimbocca alla Romana. Undogmatisch.


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Saltimbocca alla RomanaDass Saltimbocca alla Romana das einzige Rezept der italienischen Küche ist, das offiziell von der Federazione Italiana Cuochi festgelegt wurde, ist vermutlich nichts neues mehr. Und ebenso wenig, dass es im römischen Dialekt direkt in den Mund springt. Und auch seine Zusammensetzung scheint auf den ersten Blick kaum der Rede wert: Ein dünn geschnittenes Kalbsschnitzel, eine Scheibe Prosciutto Crudo und ein Salbeiblatt sind fast schon alles, was man braucht. Warum die Saltimbocca hier dennoch auftaucht? Na, ganz einfach: weil sie wirklich gut ist. Und nicht ganz so simpel, wie es scheint. Weiterlesen

Kalbsbraten Grand-Mère


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Kalbsbraten Grande-Mère

Dieser Kalbsbraten ist meine Variante eines echten Großmutterrezepts. Und das ist ganz wörtlich gemeint, denn ich bekomme es von seiner Urheberin normalerweise immer dann serviert, wenn ich als Anforderung an das Essen, mit dem sie mich überreichlich bescheren möchte, einzig stelle, es möchte diesmal nicht allzu schwer und nicht allzu viel sein, und um Himmels Willen weder Schweinsbraten noch Ente noch Gans noch Sauerbraten noch was weiß ich. Doch wohlverstanden: Letzteres ist durchaus voller Anerkennung und Dankbarkeit geschrieben und auch von Herzen so gemeint. Nur (und gerade nach Weihnachten wissen wir das alle nur zu gut): Manchmal geht es einfach nicht mehr. Dazu kommt in meinem Fall dann noch: Zu schwer und zu viel sind Begrifflichkeiten, in die man durchaus eine ganze Menge hineininterpretieren kann, und die noch dazu vielfältigen Variablen unterliegen – der verwendeten Menge Butterschmalz etwa, der Füllkapazität der zu verwendenden Saucière, Art, Form und Speckgehalt der Knödel, und noch eine ganze Menge mehr. Aber darum soll es hier nicht gehen – nein, wir halten diesen kleinen Kalbsbraten aus dem Vakuum so sauber und fein, wie es nur geht. Und verraten der Großmutter natürlich nichts. Sie wird’s schon herausfinden…. Weiterlesen

Rosenkohl. Und wie man ihn genießbar macht.


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Gebratener und gratinierter Rosenkohl

Ich kenne eine Menge Leute, die Rosenkohl absolut abscheulich finden. Das kann man natürlich tun, wenn man gerne möchte. Und interessanterweise kenne ich nicht wenige Rosenkohlhasser, die gleichzeitig der Ansicht sind, dass Kochen in erster Linie darin bestehe, irgendwelche Dinge im Ofen mit Käse zu überbacken, wobei Wert vor allem auf den gebräunten Käse gelegt wird, und weniger auf das, was sich darunter befindet. Auch das kann man selbstverständlich tun. Was mich aber überrascht: Niemand aus diesem Kreis ist, so weit ich weiß, bisher auf die Idee gekommen, dieses kleine, grüne, kugelige und oft tatsächlich recht bittere Hassobjekt mit dem Allheilmittel des Gratinierens zu kombinieren. Und da ich Rosenkohl eigentlich ziemlich toll finde, und mir deshalb schon so manches anhören durfte, dachte ich mir: Was wäre, wenn man Rosenkohl und Käse miteinander verbindet? Entstünde dann womöglich etwas daraus, das nicht nur mir schmeckt, sondern das generell so gut ist, dass jeder es gerne isst? Und vor allem etwas, das sich leicht, mühelos und schnell zubereiten lässt? Schließlich aber etwas, das einen so feinen Geschmack hat, dass man es auch mit raffinierten Dingen paaren kann? Weiterlesen