Resteverwertung: Ententerrine. Mit Portwein.

Ententerrine mit PortweinWenn man gelegentlich ein wenig mehr Aufwand betreibt und dann und wann große Abendessen veranstaltet – wobei die Größe hier kein Maß für die Zahl der Gäste sein soll. Eher schon für den Einsatz an Zeit und Material – dann kommt man unweigerlich irgendwann dahin, dass eine ganze Menge übrigbleibt. Man produziert also Reste. Und wie es mit Resten so ist: Entweder kann man sie dezent verschwinden lassen. Was jedoch nicht nur dann traurig wäre, wenn man für das ganze Tier, von dem man dann doch nur einen Teil verwendetet hat, eine Menge Geld bezahlen musste. Sondern ganz grundsätzlich, weil so eine Ente ja schließlich nicht für die Brust alleine stirbt. Oder: Man verwertet diesen Rest auf möglichst sinnvolle Art und Weise. Im vorliegenden Fall ging es tatsächlich um eine Ente. Genauer: Um eine kleine Wildente. Deren Brust ausgelöst, sous vide gegart und in üppiger, aus dem Hals, den Außenflügeln und einem Gutteil Fett gewonnener Rotweinsauce serviert wurde. Der (essbare) Rest: Keulen, Innenflügel, nochmal Fett. Und die Leber. Gemacht wurde daraus eine kleine, völlig unkomplizierte und noch dazu wunderbar vorspeisengeeignete Ententerrrine mit Portwein. Weiterlesen

Pasta mit Kürbis und Entenleber.

Pasta mit Kürbis und EntenleberInnereien sind ja trotz ihres ausgeprägten Geschmacks erstaunlicherweise eine Sache, mit der erstaunlich viele Leute erstaunlich wenig anfangen können. Wobei ich zugebe: Wenn man auf die Konsistenz des Essens einigermaßen Wert legt, mit stark ausgeprägten Geschmacksnoten aber eher weniger anfangen kann, dann wird man vermutlich mit Dingen wie Beuscherln (oder Lungenhaschee, wie man anderswo sagt), Pansen, Kutteln, Entenjung oder gar Leopold Blooms Frühstücksniere eher nicht so glücklich werden. Andererseits: warum es nicht einmal versuchen? Und zwar, zur Eingewöhnung, mit der wahrscheinlich harmlosesten und saubersten Variante tierischer Innereien: Der Entenleber. Und, um sie geschmacklich und konsistenziell noch einmal zu verdünnen: Entenleber mit Kürbis. Schließlich, um sie in ganz und gar harmloser Variante auf den Tisch zu bringen: Als Pasta mit Kürbis und Entenleber. Weiterlesen