Heiße Austern à la Crème.


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Heiße Austern à la CrèmeMit den Austern ist es ja in gewisser Hinsicht wie mit den Miesmuscheln: In entblößter Form sind sie nicht wirklich ansehnlich, sie werden lebend gekauft und verarbeitet, und es gibt eine wirklich erstaunliche Zahl an Menschen, die ihrem feinen, herrlich maritimen Geschmack nun wirklich gar nichts abgewinnen können. Und das dürfte, da bin ich mir ziemlich sicher, natürlich in erster Linie daran liegen, dass man die Auster in der Regel roh und lebend isst. Ganz einfach: Schale ab, ausgelöst und gegessen. Und am besten natürlich ohne Zitrone und solchen Schnickschnack, denn das verfälscht den feinen Geschmack nicht unerheblich. Und als Test, ob die Auster noch lebt, ist die Zitrone natürlich auch nicht sinnvoll. Natürlich lebt sie noch. Wenn nicht, dann merkt man das schon. Weiterlesen

Kalbsbraten Grand-Mère


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Kalbsbraten Grande-Mère

Dieser Kalbsbraten ist meine Variante eines echten Großmutterrezepts. Und das ist ganz wörtlich gemeint, denn ich bekomme es von seiner Urheberin normalerweise immer dann serviert, wenn ich als Anforderung an das Essen, mit dem sie mich überreichlich bescheren möchte, einzig stelle, es möchte diesmal nicht allzu schwer und nicht allzu viel sein, und um Himmels Willen weder Schweinsbraten noch Ente noch Gans noch Sauerbraten noch was weiß ich. Doch wohlverstanden: Letzteres ist durchaus voller Anerkennung und Dankbarkeit geschrieben und auch von Herzen so gemeint. Nur (und gerade nach Weihnachten wissen wir das alle nur zu gut): Manchmal geht es einfach nicht mehr. Dazu kommt in meinem Fall dann noch: Zu schwer und zu viel sind Begrifflichkeiten, in die man durchaus eine ganze Menge hineininterpretieren kann, und die noch dazu vielfältigen Variablen unterliegen – der verwendeten Menge Butterschmalz etwa, der Füllkapazität der zu verwendenden Saucière, Art, Form und Speckgehalt der Knödel, und noch eine ganze Menge mehr. Aber darum soll es hier nicht gehen – nein, wir halten diesen kleinen Kalbsbraten aus dem Vakuum so sauber und fein, wie es nur geht. Und verraten der Großmutter natürlich nichts. Sie wird’s schon herausfinden…. Weiterlesen

Wie man ein Huhn schmort. Oder: Stubenküken in Sahne.


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Stubenküken in Sahne mit glasierten Champignons und Zwiebeln

Als ich anfing, mich für Selbstgekochtes zu interessieren (das war ungefähr zu dem Zeitpunkt, als ich feststellen musste, dass mir für tägliche Restaurantbesuche Zeit, Geld oder sogar beides fehlte), da war meine Aufmerksamkeit fast ausschließlich auf Rindfleisch gerichtet – ich dachte tatsächlich, ein Steak sei die einfachste Sache überhaupt, und mehr bräuchte es eigentlich nicht wirklich. Und in Bezug auf Geflügel im Allgemeinen und Huhn im Besonderen glaubte ich lange, dass da, sofern es sich nicht um Entenbrust handelte, kaum Geschmack drinstecke, es entweder völlig verfettet oder trocken und zäh sei, und man daher auch gar nicht so viel damit anfangen könne. Aber ach, welch Irrtum! Mit der Zeit nämlich fand durchaus der eine oder andere Vogel in meine Küche, und ich experimentierte ein wenig. Anfangs mit mäßigem Erfolg, als ich die Vögel am Stück in den Ofen packte und die Brüste nur mit ein wenig Speck gegen das zwangsläufige Austrocknen schützen wollte (was selten funktionierte), oder sie in der Pfanne zu braten versuchte. Mit der Zeit aber, und natürlich dem Einsatz besserer Werkzeuge (und teurerer Vögel, das muss ich zugeben), kam dabei etwas heraus, das mittlerweile absolut zuverlässig zu hervorragenden Ergebnissen führt und dabei auch noch den Garbedürfnissen der einzelnen Teile so eines Vogels ziemlich individuell Rechnung trägt. Ein Patentrezept also! Weiterlesen