Mit dem Filet vom Rind ist es meist so eine Sache. Ich zum Beispiel mag es gar nicht so gerne, weil es mir eigentlich ein wenig zu fein und zu mager ist und durchaus ein gewisses Feingefühl am Herd erfordert, denn es trocknet unglaublich schnell aus und wird von zu viel Würze leicht erschlagen. Mit einem Entrecôte kann ich mich daher normalerweise deutlich besser anfreunden, denn das kommt einfach auf den Grill oder in die Pfanne und von dort ohne großen Schnickschnack und ohne Umwege auf den Teller, wo es in der Regel der einfachsten aller Beilagen begegnet und sich mit ihr in den meisten Fällen wunderbar verträgt. Auf der anderen Seite kann man natürlich mit Rinderfilet eine ganze Menge mehr anstellen. Wenn man ein paar Gäste hat und es am Stück machen möchte, wäre der Klassiker natürlich das Filet Wellington. Und wenn man alleine isst (oh ja, auch für sich selbst und ganz besonders für sich selbst lohnt es sich zu kochen), nur einen Gast hat, oder vielleicht solchen Gästen ein Abendessen bieten möchte, die den Aufwand zu würdigen wissen, dann wären natürlich Tournedos Rossini mein eindeutiger Favorit. Aber da, was gelegentlich vorkommen soll, weder Gänseleber en bloc vorhanden war, noch fein zu hobelnde Trüffeln zwischen meinen Vorräten zu finden waren, mir dafür aber ein Glas Dijonsenf in die Hände fiel, und ich außerdem schon lange mal mit sous vide und Rindfleisch experimentieren wollte, gab es stattdessen: Rinderfilet in Senfsauce. Oder, wenn man darauf Wert legt: Tournedos à la moutarde. Weiterlesen
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Sous vide: Rehkeule in Kräutermarinade.
Wild in Weißwein zu marinieren mag auf den ersten Blick ungewöhnlich erscheinen. Und man würde vermutlich auch nicht von selbst darauf kommen, wenn man es nicht irgendwo vorgeschlagen bekäme. Genau so ging es mir: Den Vorschlag fand ich in einem Kochbuch, das ich ansonsten sehr schätze, in dem sich aber auch hin und wieder die eine oder andere Kuriosität findet – offensichtliche Druck- und Denkfehler etwa, die aus 10 ml Essig dero 100 machen (brrrr!) oder für ein Bratenstück von 1,5 kg eine Garzeit von maximal 30 Minuten vorsehen, was eine einigermaßen blutige Sache werden kann. In ungefähr diese Kategorie habe ich die Weißweinmarinade für einen Rehbraten recht lange eingeordnet, zumal auch hier die Garzeit eher zu kurz bemessen schien. Dann aber fiel mir eine handliche, kleine Rehkeule in die Hände, und so beschloss ich, mutig zu sein und es doch einmal mit der Weißweinmarinade zu versuchen. Nicht ohne eine gewisse Modifikation freilich! Weiterlesen
Kalbsbraten Grand-Mère
Dieser Kalbsbraten ist meine Variante eines echten Großmutterrezepts. Und das ist ganz wörtlich gemeint, denn ich bekomme es von seiner Urheberin normalerweise immer dann serviert, wenn ich als Anforderung an das Essen, mit dem sie mich überreichlich bescheren möchte, einzig stelle, es möchte diesmal nicht allzu schwer und nicht allzu viel sein, und um Himmels Willen weder Schweinsbraten noch Ente noch Gans noch Sauerbraten noch was weiß ich. Doch wohlverstanden: Letzteres ist durchaus voller Anerkennung und Dankbarkeit geschrieben und auch von Herzen so gemeint. Nur (und gerade nach Weihnachten wissen wir das alle nur zu gut): Manchmal geht es einfach nicht mehr. Dazu kommt in meinem Fall dann noch: Zu schwer und zu viel sind Begrifflichkeiten, in die man durchaus eine ganze Menge hineininterpretieren kann, und die noch dazu vielfältigen Variablen unterliegen – der verwendeten Menge Butterschmalz etwa, der Füllkapazität der zu verwendenden Saucière, Art, Form und Speckgehalt der Knödel, und noch eine ganze Menge mehr. Aber darum soll es hier nicht gehen – nein, wir halten diesen kleinen Kalbsbraten aus dem Vakuum so sauber und fein, wie es nur geht. Und verraten der Großmutter natürlich nichts. Sie wird’s schon herausfinden…. Weiterlesen
Zweiter Advent: Gefüllter Fasan.
Gefüllter Fasan: Fertig gebraten und mit Speckverdeck. Bereit zum Tranchieren.
Bei diesem gefüllten Fasan handelt es sich eigentlich um einen ganz klassischen Weihnachtsbraten. Und eigentlich auch wieder nicht, denn der Protestant isst zu Weihnachten, habe ich mir sagen lassen, ja eher Gänsebraten. Der Katholik dagegen hat die Gans meist schon zu Sankt Martin aufgegessen, weshalb er zu Weihnachten nur noch Bratwurst mit Sauerkraut übrig hat. Ich muss gestehen: Ganz grundsätzlich könnte ich der Gans durchaus etwas abgewinnen. Und das liegt nicht daran, dass ich viele, viele Weihnachtsabende mit Bratwurst und Sauerkraut verbracht habe, bis es mir gelang, einen gewissen Einfluss auf das Heiligabendmenü zu nehmen, sondern eher an meiner grundsätzlich Vorliebe für gebratene Vögel. Warum also nun den Fasan als Weihnachtsbraten? Erstens hatte ich gerade einen zur Hand (und werde einen zweiten für Heilig Abend zur Hand haben. Und Pizza, falls es schief geht), zweitens ist er deutlich kleiner als eine Gans und daher auch für kleinere Runden sehr gut geeignet, drittens kann man ihn mit den herrlichsten Füllungen versehen, viertens passt er problemlos in den Ofen (was man nicht von jeder Gans und schon gar nicht vom durchschnittlichen Truthahn sagen kann) und fünftens mag ich ihn ziemlich gerne. Weiterlesen