Sous vide: Rinderfilet in Senfsauce.

Rinderfilet in SenfsauceMit dem Filet vom Rind ist es meist so eine Sache. Ich zum Beispiel mag es gar nicht so gerne, weil es mir eigentlich ein wenig zu fein und zu mager ist und durchaus ein gewisses Feingefühl am Herd erfordert, denn es trocknet unglaublich schnell aus und wird von zu viel Würze leicht erschlagen. Mit einem Entrecôte kann ich mich daher normalerweise deutlich besser anfreunden, denn das kommt einfach auf den Grill oder in die Pfanne und von dort ohne großen Schnickschnack und ohne  Umwege auf den Teller, wo es in der Regel der einfachsten aller Beilagen begegnet und sich mit ihr in den meisten Fällen wunderbar verträgt. Auf der anderen Seite kann man natürlich mit Rinderfilet eine ganze Menge mehr anstellen. Wenn man ein paar Gäste hat und es am Stück machen möchte, wäre der Klassiker natürlich das Filet Wellington. Und wenn man alleine isst (oh ja, auch für sich selbst und ganz besonders für sich selbst lohnt es sich zu kochen), nur einen Gast hat, oder vielleicht solchen Gästen ein Abendessen bieten möchte, die den Aufwand zu würdigen wissen, dann wären natürlich Tournedos Rossini mein eindeutiger Favorit. Aber da, was gelegentlich vorkommen soll, weder Gänseleber en bloc vorhanden war, noch fein zu hobelnde Trüffeln zwischen meinen Vorräten zu finden waren, mir dafür aber ein Glas Dijonsenf in die Hände fiel, und ich außerdem schon lange mal mit sous vide und Rindfleisch experimentieren wollte, gab es stattdessen: Rinderfilet in Senfsauce. Oder, wenn man darauf Wert legt: Tournedos à la moutarde. Weiterlesen

Coq au Vin: Stubenküken in Rotwein.

Stubenküken in RotweinDieses Rezept ist eigentlich einer der großen Klassiker der französischen Küche. Eigentlich, weil es gar nicht so besonders weit verbreitet ist, dafür die kleinen Stubenküken zu nehmen, sondern eher große, ausgewachsene Hähne, ganze Maispoularden, Kapaune gar, oder, falls Geld keine Rolle spielt (und das meine ich nicht abwertend!), ein Bressehuhn. Da ich aber ein ausgesprochener Freund der kleinen Vögel bin und erfreulicherweise in der Regel nicht allzu viele Münder zu versorgen habe, kommt hier die Stubenkükenausführung des klassischen Coq au vin in meiner persönlichen Variation. Das erfreuliche an diesem Rezept ist übrigens, dass man nicht nur ein ziemlich delikates Abendessen erhält und dabei noch Gelegenheit bekommt, einigermaßen anständigen Burgunder zu trinken (und wann passiert das schon?), sondern, dass es überraschenderweise ziemlich schnell geht: mit ein wenig Übung (in seiner eigenen Küche!), einem scharfen Messer und einem ordentlichen Herd ist man in etwa einer Stunde dabei. Außer, beim Flambieren geht etwas schief. Weiterlesen