Der Obatzde.

ObatzderGanz klar gehört er zu den Dingen, die man entweder liebt oder hasst. Und die man unbedingt zu schätzen weiß, wenn man mit ihnen aufgewachsen ist, an die man sich aber erst vorsichtig herantasten muss, wenn man sie nicht von klein auf kennt. Die irgendwie geheimnisvoll wirken, weil sich schon unter ihrem Namen niemand, der sie nicht kennt, etwas vorstellen kann – am wenigsten natürlich, dass es denen, die sie kennen, nur um den Inhalt geht, während die Bezeichnung an sich vollkommen egal und im Prinzip auch austauschbar ist. Denn man weiß ja ohnehin, was gemeint ist. Der Obatzde, jene bayerische Käsezubereitung aus überaltertem Camembert und grobmotorisch dominierter Küchentradition, gehört zu diesen Dingen. Wobei schon die Bezeichnung zumindest in ihrer schriftlichen Form eigenartig anmutet, da unser normales, deutsches Standardalphabet gar nicht so wirklich in der Lage ist, diesem speziellen Begriff in all seiner bairischen, lautlichen Eigenheit gerecht zu werden. Andererseits: Wen interessiert’s? Weiterlesen

Bayerische Spanferkelhaxe: Schweinshaxe à la bavaroise

Bayerische Spanferkelhaxe

Wesentliches Verdienst der bayerischen Küche ist es ja, Schweinefleisch nicht als minderwertig anzusehen, wie das heute allenthalben gerne getan wird, sondern es mit einem gastrosophischen Monument beeindruckender Größe und Wirkung ins unbedingte Zentrum der Aufmerksamkeit und vor allem an die wichtigste Stelle jeder altbayerischen Wirtshausspeisekarte zu rücken: Dem bayerischen Schweinsbraten (sic!). Er ist, das gebe ich gerne zu, nicht unbedingt und in jedem Fall zart und elegant. Und er ist auch nicht wirklich hochsommergeeignet oder gar mediterran. Genauso wenig sieht er besonders raffiniert aus, oder lässt phantasiereiche Variationen zu – allenfalls kann man sich noch zwischen Kartoffel- und Semmelknödeln entscheiden, aber das war’s dann auch schon mit der Phantasie. So gesehen steht er also möglicherweise beispielhaft für ganz Altbayern – dies jedoch durchaus nicht im schlechtesten Sinne, denn in eben dieser Zuverlässigkeit, seiner Einfachheit, seiner unbedingten Rustikalität und schließlich seiner ausreichend Erfahrung erfordernden Zubereitung liegt sein ganzer Reiz. Und dies natürlich umso mehr, je weiter man sich extra bavariam befindet und ihn daher nicht einfach im nächsten oder übernächsten Wirtshaus bekommt, sondern ihn selbst zubereiten muss. Und da mein Metzger immer noch seine Oktoberfestaktion fuhr, ein Kälteeinbruch einen stufenlosen Wechsel von Shorts zu Tweed ermöglichte, ich immer gerne einen Vorwand habe, um mit viel dunklem Bier zu kochen, und ich schließlich an einem ruhigen Sonntag Abend keinerlei Rücksicht auf uneingeweihte Gäste nehmen musste, wurde es ein kleiner Schweinsbraten mit Dunkelbiersauce. Genauer: eine Haxe. Noch genauer: Eine kleine Spanferkelhaxe à la bavaroise. Weiterlesen