Resteverwertung: Ententerrine. Mit Portwein.

Ententerrine mit PortweinWenn man gelegentlich ein wenig mehr Aufwand betreibt und dann und wann große Abendessen veranstaltet – wobei die Größe hier kein Maß für die Zahl der Gäste sein soll. Eher schon für den Einsatz an Zeit und Material – dann kommt man unweigerlich irgendwann dahin, dass eine ganze Menge übrigbleibt. Man produziert also Reste. Und wie es mit Resten so ist: Entweder kann man sie dezent verschwinden lassen. Was jedoch nicht nur dann traurig wäre, wenn man für das ganze Tier, von dem man dann doch nur einen Teil verwendetet hat, eine Menge Geld bezahlen musste. Sondern ganz grundsätzlich, weil so eine Ente ja schließlich nicht für die Brust alleine stirbt. Oder: Man verwertet diesen Rest auf möglichst sinnvolle Art und Weise. Im vorliegenden Fall ging es tatsächlich um eine Ente. Genauer: Um eine kleine Wildente. Deren Brust ausgelöst, sous vide gegart und in üppiger, aus dem Hals, den Außenflügeln und einem Gutteil Fett gewonnener Rotweinsauce serviert wurde. Der (essbare) Rest: Keulen, Innenflügel, nochmal Fett. Und die Leber. Gemacht wurde daraus eine kleine, völlig unkomplizierte und noch dazu wunderbar vorspeisengeeignete Ententerrrine mit Portwein. Weiterlesen

Vorspeise klassisch: Gebratene Foie gras auf Schwarzbrot an Apfel-Mango-Chutney.

Gebratene Foie gras auf Schwarzbrot an Apfel-Mango-ChutneyKlassische Langeweile dürfte vermutlich die Kategorie heißen, in die man dieses Rezept ziemlich wahrscheinlich einordnen müsste, wenn man ihm und seinesgleichen grundsätzlich wohlwollend und aufgeschlossen gegenüberstünde. Oder spießige Wohlstandsküche, falls man eher weniger zu differenzierter Betrachtung neigen sollte. Ich für meinen Teil kann beiden Begriffe durchaus etwas abgewinnen, muss aber natürlich sagen, dass ich klassische Langeweile durchaus ein wenig freundlicher finde. Und dass ich natürlich zum Spießertum dieselbe Einstellung wie jeder andere Mensch habe: Die Spießer sind selbstverständlich immer die anderen! Bleiben wir also bei klassischer Langeweile, die durchaus ihre guten Seiten hat: Die im Begriff des Klassischen unbedingt mitschwingende Sicherheit, hier etwas zu haben, das nicht mehr neu erfunden werden muss, weil es bereits so ausgereift ist, dass es gar nichts mehr neu zu erfinden gibt. Wie das vitruvsche Säulenmaß also. Und die Langeweile natürlich, die gar nicht immer so derart negativ konnotiert sein muss, wie das allenthalben gerne geschieht, sondern die hier eher als die Abwesenheit von Aufregung und Aufgeregtheit angesehen werden mag. Passt doch gar nicht schlecht zusammen. Oder auf’s Essen bezogen: Solches, das seinen festen Platz auf allen einigermaßen seriösen und nicht allzu ambitionierten Speisekarten hat, immer gewohnt hervorragend schmeckt, immer an derselben Stelle der Menüfolge kommt, und bei dem man  noch nicht einmal lange zu überlegen braucht, was man dazu trinken soll, da auch die Antwort auf diese Frage schon vor längst gefunden wurde. Weiterlesen