Spanferkelrücken mit Honigkruste


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Gebratener Spanferkelrücken mit Eukalyptus-Honig-Kruste an geschmortem Tomaten-Champignon-Oliven-Potpourri

Oft unterscheidet sich das, was man gerne essen möchte, ganz erheblich von dem, was man tatsächlich isst. Und das ist natürlich, aus dem Kontext herausgerissen (oder vielmehr: außerhalb jeglichen Kontextes geäußert), eine ziemlich dämliche Plattheit. Was ich damit sagen will: Eigentlich hatte ich gar nicht vor, Spanferkelrücken mit Honigkruste zu essen, sondern etwas anderes, eigentlich sogar irgendetwas anderes, das sich vielleicht diffus irgendwo zwischen kaltem Braten und geräucherter Makrele verorten ließe. Aber – und das ist von ungeheurer Bedeutung, wenn man mit guten Zutaten kochen möchte – in der Regel bestimmt man mit seiner individuellen Nachfrage nicht das Angebot des Markts, sondern muss sich vielmehr nach ebendiesem Angebot richten. Und genau dieses Angebot bestand in dieser Woche aus Spanferkelrücken, von dem ich zunächst noch Abstand genommen hatte, als der Metzger ihn in Scheiben anbot, denn damit kann man nur auf einem Holzkohlegrill etwas anfangen. Und so einen habe ich leider nicht. Aber dann gab es ihn auch am Stück, und natürlich schlug ich zu, denn erstens ist Spanferkelrücken am Stück (von Schwäbisch-Hallischen Landschwein noch dazu!) gar nicht so leicht zu bekommen, und zweitens mag ich ihn unglaublich gerne.

Das Standardrezept wäre nun natürlich Bayerischer Schweinsbraten gewesen. Aber bei knapp unter 30 °C? Mit Knödeln, Kraut, Biersauce und natürlich auch Bier dazu (bevorzugt: Andechser Bergbock Hell)? Auf keinen Fall. Und auch dann nicht, als mir klar wurde, dass das Spanferkel der Oktoberfestaktion des Metzgers entsprang. Extra Bavariam wohlgemerkt. Also? Irgendetwas mediterranes. Irgendetwas mit Garrigue-Aromen. Irgendetwas ohne schwere Sauce. Irgendetwas, das sich mit Weißwein verträgt. Irgendetwas mit Tomaten und Oliven. Und schließlich irgendetwas, das die Küche nicht in einen Glutofen verwandelt und in maximal einer Stunde zuzubereiten ist. Also: Gebratener Spanferkelrücken mit Eukalyptus-Honig-Kruste an geschmortem Tomaten-Champignon-Oliven-Potpourri.

Was man braucht (für zwei Portionen):

  • Spanferkelrücken, etwa ½ kg.
  • Etwa 250 g Tomaten, in Stücke geschnitten. Idealerweise klein und einigermaßen süß. Datteltomaten waren in ihrer konzentrierten Süße allerdings schon grenzwertig.
  • 10-20 grüne Oliven mit Stein. Wenn man keine frischen bekommt (und wo bekommt man die schon?): Mein Favorit sind die grünen Oliven im Glas von La Selva – sie wirken deutlich frischer als die meisten anderen, die ich bisher probiert habe. Selbst entsteinen oder einfach so verwenden, wie sie sind.
  • Etwa 200 g Champignons. Je kleiner und trockener, desto besser.
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Honig. Es muss nicht zwingend Eukalyptus-Honig sein – der war nur zufällig zur Hand, und da er einigermaßen würzig ist…..Lavendel oder Thymian tun’s mindestens so gut.
  • Martini. Trocken. Grün. Oder Gin, das macht es fast noch interessanter.
  • Eine kleine Hand voll frischer Basilikumblätter
  • Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Olivenöl
  • ein wenig Butter

Das Rezept:
Spanferkelrücken vorbereiten: Die Schwarte rautenförmig einschneiden und an der Unterseite oder an den Seiten ein paar (fette) Fleischstreifen, die man entbehren kann, abschneiden und beiseite legen. Den Rücken von allen Seiten großzügig mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer einreiben. In einem gusseisernen Bräter (so einen braucht man immer wieder, auch wenn die Biester wahnsinnig teuer und schwer sind…) 2/3 der Butter zerlassen und den Rücken mit der Schwarte nach oben einsetzen. In den Backofen schieben und auf der mittleren Schiene bei 150 °C etwa eine Stunde lang braten. Mein Ofen macht das mit einer Kombination aus Grill und Umluft – man kann es sicher anders machen, sollte allerdings seinen Ofen und dessen Fähigkeiten kennen.

Spanferkelrücken mit Thymian und Rosmarin

Die abgeschnittenen Seitenenden und die vorhandenen Reste der Filets habe ich als Schmorfleisch verwendet.

Den Rest der Butter in einer Kasserolle zerlassen und die zuvor abgeschnittenen Fleischstreifen ordentlich anrösten, dann die Hitze leicht reduzieren und gehackte Schalotten und Knoblauch zugeben und einige Minuten anbräunen. Mit Martini oder Gin ablöschen, Flüssigkeit reduzieren und die Champignons zugeben. Abdecken und schmoren lassen. In einer zweiten Kasserolle die Tomaten in Olivenöl bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten anschmoren, bis sie einigermaßen gebräunt und angedörrt sind. Öl und Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und die Tomaten zusammen mit den Oliven in die Kasserolle zu den Champigons geben. Basilikum, Thymian und Rosmarin zugeben, salzen und Pfeffern. Von nun an nur noch auf sehr kleiner Hitze warmhalten – das Fleisch sollte zu diesem Zeitpunkt noch etwa 20 Minuten Garzeit haben. Falls zu wenig Flüssigkeit im Topf verbleibt, je nach gewünschter Intensität mit Gin, Martini oder Weißwein regulieren.

Spanferkelrücken mit Honigkruste

Vor dem Auslösen.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Spanferkelrückens diesen aus dem Ofen nehmen, die Schwarte mit dem Honig bestreichen und wieder in den Ofen setzen. Grill einschalten und Temperatur auf 200 °C erhöhen. Sobald eine schöne Kruste entstanden ist, aus dem Ofen nehmen und auslösen. Man kann die Rückenstücke entweder längs samt Rippenknochen auslösen und portionieren oder den Rücken quer in Scheiben schneiden – wie man es macht, hängt im Wesentlichen von der Schärfe der zur Verfügung stehenden Messer (quer benötigt schärfere und schwerere Messer) und von der gewünschten Optik auf dem Teller ab. Den Bratensatz könnte man, wenn man denn wollte, in der Zwischenzeit noch mit Weißwein lösen und reduzieren.

Ausgelöster Spanferkelrücken

Längs ausgelöst und nochmal kurz warm gestellt.

Knoblauch und Schmorfleisch aus dem Potpourri entfernen, nochmals abschmecken und auf Tellern anrichten. Die Fleischstücke dazulegen – falls noch Zweige von Thymian und Rosmarin übrig sind, diese als Dekoration verwenden. Und falls man den Bratensatz zur Sauce erweitert hat: über das Fleisch gießen und servieren.

Der Wein dazu:
Trotz der feinen Würze des Fleisches und der gar nicht so leichten Würze des Potpourri konnte ich mich nicht gegen Pfälzer Riesling entscheiden, für den ich, ich muss es sagen, eine gewisse Vorliebe habe. In Anbetracht der Tomaten und der feinen Würze des Spanferkels sollte es ein Maximum an Mineralik sein, bei gleichzeitig ordentlicher Säure und nicht allzu schlankem Körper. Also: Eine noch recht junge 2013er Deidesheimer Mäushöhle von Georg Mosbacher aus Forst, die tatsächlich füllig genug war, um mit Potpourri und Honig mithalten zu können, gleichzeitig aber eine sehr dominante Säure besaß, um insgesamt einen frischen Kontrast zu setzen und wunderbar auch mit den süßeren Noten fertig zu werden – dafür finde ich den 13er ideal, der 10er wäre es ebenfalls gewesen, war aber leider schon ausgetrunken. Dem 12er, sonst mein Favorit in den letzten Jahrgängen, hätte ich diese besondere Leistung nicht zugetraut, dem 11er ohnehin nicht, und der 14er ist einfach noch zu jung (scheint mir aber sehr nach dem 12er zu kommen). Aber Weinjahrgänge und speziell das schändliche Wegsaufen jungen Rieslings vor der Reife sind eigentlich ein ganz anderes Thema…

Georg Mosbacher Riesling Deidesheimer Mäushöhle

Leider schon wieder leer…

Wem das zu viel Theorie ist, und wer lieber Rotwein haben möchte: Perfekt wäre natürlich immer auch die südliche Rhône. Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Gigondas, Lirac – irgendwas mit Syrah und Grenache….