Skrei? Kabeljau. Skrei!


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Skrei in Fenchel-Dill-Sud an Spinat-Ricotta-NockenWeißer Fisch ist ja eigentlich gar nicht meins. Zu fein, zu zart, zu unnachgiebig gegenüber den kleinsten Fehlern und vor allem gegenüber nicht ganz exaktem Timing. Sicher: Gegrillter Seeteufel ist immer eine sichere Bank. Aber der ist ja eigentlich auch kein weißer Fisch. Und doch schien mir aus gleich mehreren Gründen kein Weg am weißen Fisch vorbeizuführen. Einmal wäre da zu erwähnen, dass ich regelmäßig, sobald es zum Ende des Winters wieder einigermaßen wärmer wird, das ganze schwere, üppige Essen nicht mehr sehen kann. Dann natürlich, dass ich mich vor ein paar Tagen mit einem dicken Rinderbraten ein wenig übernommen hatte. Und schließlich gäbe es da ja auch noch die Saisoneröffnung der Fastenzeit, die ja keinesfalls – auch, wenn mir das mancher zutrauen mag! – ausschließlich aus Starkbier besteht. Sondern eben auch aus Fastenspeisen. Genauer: Den teuersten, feinsten und ausgesuchtesten Fischsorten, die man sich vorstellen kann. Und zu diesen gehört der Skrei.

Skrei SteakUm aber ehrlich zu sein: Aufgefallen war mir der Skrei zuvor eigentlich nie wirklich. Sicher, man sah gelegentlich so bezeichnete, recht fein aussehende, wunderbar weiß glänzende Filets beim Fischhändler. Aber wirklich anfangen konnte ich damit nichts. Und wusste daher auch nicht, dass es sich dabei um nichts anderes als Kabeljau handelt, den ich, in all meiner gastroichtyhiologischen Unwissenheit, eher mit Fischstäbchen in Verbindung gebracht hätte, oder allenfalls mit Fish and Chips. Die ja übrigens durchaus gut sein können. Sofern man sie selber macht. Aber ernsthaft: Skrei ist, wenn ich das richtig verstanden habe, im küchentechnischen Sinn nur insofern und unter der Bedingung Kabeljau, als er in den Wintermonaten in Norwegen mit der Angel gefangen wurde. Entsprechend hoch ist sein Preis, entsprechend fein aber auch sein Geschmack. Und schließlich, damit mir nicht damit schon wieder jemand anfängt: Entsprechend unproblematisch ist sein Bestandszustand. Und da es sich beim Skrei geschmacklich – ganz, wie es ja gedacht war – um einen wirklich unheimlich zarten, feinen Fisch handelt, sollte er auch auf einigermaßen feine, schonende, möglichst fettaromenfreie Weise zubereitet werden. Also nicht bemehlt, paniert und frittiert, sondern ganz diffus gedünstet oder gedämpft. Daraus geworden ist: Skrei in Fenchel-Dill-Sud an Spinat-Ricotta-Nocken.

Was man braucht (für eine Portion):

  • 1 Stück Skreifilet von ca. 150 g. Hier hatte man den armen Fisch dummerweise komplett in Steaks geschnitten, was zum Braten fabelhaft gewesen wäre, aber meinem Rezept durchaus ein wenig geschadet hat. Aber nur ein wenig.
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel, in dicke Ringe geschnitten
  • ½ Zitrone, die Hälfte in Scheiben geschnitten, der Rest ausgepresst.
  • ein paar Fenchelsamen
  • ½ Glas Weißwein. Solchen, den man auch trinken würde.
  • Frischen Dill. Nicht zu wenig.
  • Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle.

Das Rezept:
Das Olivenöl in einem flachen Topf sanft erhitzen. Zwiebelringe zugeben und 5 Minuten sehr sanft dünsten. Fenchel, eine Zitronenscheibe und die Hälfte des Dills zugeben und weitere 5 Minuten mitdünsten. Den Wein auf nicht mehr als 5-7 mm angießen (Rest trinken!), aufkochen und bei geschlossenem Deckel 25 Minuten sehr sanft köcheln, dann die Hitze fast komplett wegnehmen. Den Fisch leicht mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit der Hautseite nach unten auf die Zwiebelringe setzen. Den Topf abdecken und den Fisch je nach Dicke 5 bis 7 Minuten bei minimaler Hitze im Dampf ziehen lassen – passt man nicht, wird er sehr schnell trocken. Den Fisch vorsichtig auf eine vorgewärmte Platte setzen, den restlichen Zitronensaft in den Sud rühren, die Zwiebelmischung auf vorgeheizten Tellern anrichten, den Fisch daraufsetzen und mit dem heißen Sud begießen. Ach ja, und die Beilage sollte, sofern man eine hat, auch schon auf den Tellern sitzen. Der Rest des Dills ist Dekoration.

Skrei im Topf
Was es dazu gab:
Spinatnocken mit Ricotta sind keine große Sache: Man nimmt Spinat, kocht ihn anständig durch, rührt neben Salz, Pfeffer und Muskat eine Menge Ricotta hinein, presst möglichst viel Wasser heraus, hofft, dass die Masse einigermaßen fest wird, und formt wie auch immer geartete Nocken daraus. Um letzteres zu erleichtern, kann man auch noch ein wenig frisch gehobelten Parmesan unterrühren, die der dann wie Zementbinder wirkt, andererseits aber auch eine sehr kräftige Geschmacksnote eingebracht hätte. Und das hätte ich dem zarten Skrei nicht zumuten wollen. So war es aber auch gut!

Der Wein dazu:
Pichler Wösendorfer Hochrain SmaragdHier gab es diesmal wenig Auswahl: Anständiger Meursault wäre meine erste Wahl gewesen, wenn Geld keine Rolle spielen würde. Da ich aber gerade ein wenig in Verlegenheit war (zumindest, was den Meursault-Bestand im Keller, der leider noch nicht einmal mehr auf Reserve stand, betrifft), musste es etwas anderes werden. Und wurde, so überraschend das wirken mag, eine durchaus  anständige Flasche Grüner Veltliner aus der Wachau. Genauer: Ein 2015er Wösendorfer Hochrain Smaragd von Rudi Pichler in Wösendorf, die mir eher zufällig in die Hände gefallen war und mit ihrer feinen, pfeffrigen Frucht wunderbar zum zarten Fisch im Sud passte, ohne sich in den Vordergrund zu spielen, andererseits aber mit ihren 13,5 Umdrehungen auch mit dem Ricotta im Spinat hervorragend zurecht kam. Das würde ich ja glatt wieder so machen!