Schwertfisch in der Papierhülle


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Schwertfisch in der Papierhülle

Wenn man nur gelegentlich Rezepte mit Fisch – Krustentiere, Schalentiere und Weichtiere seien hier, auch wenn sie in der Regel unter Wasser vorkommen, explizit ausgenommen – macht, dann aber solchen bevorzugt, der nicht in flacher Gestalt auf dem Boden herumgründelt oder mehr aus Gräten als aus sonst irgendetwas besteht, sondern festes Fleisch und feinen Geschmack hat, kommt man regelmäßig in die Verlegenheit, dass das Rezept, an dem man sich versucht, zwar sicher ganz fabelhaft sein müsse, der Fisch aber irgendwie trotzdem nichts geworden ist. Wobei: etwas geworden ist er bei mir in der Regel schon, allerdings besteht dieses Etwas meistens in einer gewissen, zähen Kompaktheit. Kurzum: Der Fisch ist zwar essbar, aber Spaß macht das nicht, weil man ewig auf ihm herumkaut und er auch kaum noch schmeckt. Das hätte man also auch bleibenlassen können. Oder doch nicht?

Ich bin vor einiger Weile schon auf verschiedene Möglichkeiten aufmerksam geworden, wie sich ziemlich zuverlässig auch dann ein hervorragendes Ergebnis erzielen lässt, wenn man sich mit Fisch eigentlich nicht so auskennt. Eine Einschränkung gibt es dabei aber: Grillen oder Braten funktioniert hier nicht – dies ist ein Rezept für den Backofen. Dafür ist es allerdings ziemlich vielseitig anwendbar. Meine Favoriten dafür sind Thunfisch und Schwertfisch, aber es eignen sich eigentlich alle Fischsorten, die nicht am Stück gegessen oder nur dünn filetiert werden können, sondern in größere Stücke zerlegt oder quer in Steaks geschnitten werden müssen. Und insbesondere eignen sich alle eher mageren Fische, die beim Braten oder Grillen zum Austrocknen neigen. Das Prinzip dieses Rezepts ist nun einigermaßen einfach: Man nimmt den Fisch, packt ihn mit Gewürzen, Gemüse, Wein und Öl in Backpapier ein und gart das ganze Paket für eine gewisse Zeit im Ofen. Statt auszutrocknen, nimmt der Fisch eher noch Flüssigkeit an und wird so besonders zart. Gewürze, Gemüse und Wein kann man variieren – sie ergeben gleich noch einen passenden Fond, den man dann direkt servieren oder noch reduzieren kann. Und natürlich nimmt der Fisch auch die Aromen der übrigen Zutaten auf. Eine tolle Sache also.

Was man braucht – Basiszutaten

  • Fisch. Ich war zufällig an ein Kilo Schwertfisch gekommen, erfreulicherweise bereits zu Steaks geschnitten. Ein Steak gibt eine gute Menge für eine Portion. Wenn man es als Teil eines Menus macht, kann man aus einem Steak auch zwei Portionen ergeben.
  • Weißwein. Nicht zu viel, sogar eher wenig
  • Olivenöl. Ebenfalls nicht zu viel
  • Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle
  • Frischer Knoblauch, fein gehackt

Was man braucht – Variation

  • Frische Tomaten – 1 bis 2 pro Fischsteak, geachtelt
  • Grüne Oliven. Ich bevorzuge solche mit Stein, da sie normalerweise mehr nach Olive und weniger nach Salzlake oder Öl schmecken. Und sie haben eine frischere Farbe, wenn man auf die Optik Wert legt.
  • ¼ Zwiebel, einigermaßen fein gehackt
  • Nochmal ein wenig Olivenöl
  • Frisches Basilikum, in Streifen geschnitten
  • Ein paar Tropfen Zitronensaft
  • Cayennepfeffer
  • Optional: ein wenig Demi Glace (Fisch)

Das Rezept
Tomaten und Zwiebeln mit ein wenig Öl bei ordentlich Hitze in einer Sauteuse anbräunen – in beiden sollte nicht mehr allzu viel Flüssigkeit vorhanden sein. Alternativ kann man beides auch im Backofen ein wenig angrillen – wichtig ist, dass insbesondere die Tomaten leichte Röstaromen entwickeln. In eine Schüssel geben und mit Knoblauch, Basilikum und ein paar Tropfen Öl verrühren. Die Hälfte davon auf ein Stück Backpapier geben, den Fisch mittig darauf platzieren und den Rest der Mischung dazugeben. Ein wenig Weißwein (ggf. vorher mit kurz erwärmter Demi Glace verrührt) darüber träufeln, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und ganz wenig Zitronensaft würzen und dann das Backpapierpäckchen verschließen. Man kann an dieser Stelle versuchen, ein optisch gelungenes Päckchen zu machen – dazu kann man das Backpapier vorab rund zuschneiden und jetzt mit Küchengarn zubinden. Man sollte aber darauf achten, dass das Päckchen einigermaßen dicht ist und sich nicht öffnen kann – ich bevorzuge daher normalerweise einen Tacker. Sicher ist sicher.

Papierpäckchen

Ordentlich zugetackert. Es geht zwar hübscher, aber dafür nicht zweckmäßiger.

Nun das (oder die – denn natürlich bekommt jeder Gast sein eigenes Päckchen) im vorgeheizten Backofen etwas 20 Minuten bei 200° C (Ober- und Unterhitze) garen. Herausnehmen, die Päckchen leicht öffnen, den Sud in einer Kasserolle auffangen und die Päckchen nochmals warm stellen. Den Sud auf großer Flamme reduzieren, bis er einigermaßen eingedickt ist. Die Päckchen mit Beilage auf Teller platzieren, öffnen, mit dem Sud übergießen und servieren.

Der Wein dazu
Zu solchen Rezepten lohnt es sich meist, auch beim Wein in einem mediterranen Umfeld zu bleiben. Bei mir war es ein Greco di Tufo, der aus Kampanien stammt und eine volle, saftige Fruchtigkeit mit einer schier unglaublichen Mineralität verbindet. Mein Lieblingswein aus Süditalien – ganz großartig!