Rosenkohl. Und wie man ihn genießbar macht.


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Gebratener und gratinierter Rosenkohl

Ich kenne eine Menge Leute, die Rosenkohl absolut abscheulich finden. Das kann man natürlich tun, wenn man gerne möchte. Und interessanterweise kenne ich nicht wenige Rosenkohlhasser, die gleichzeitig der Ansicht sind, dass Kochen in erster Linie darin bestehe, irgendwelche Dinge im Ofen mit Käse zu überbacken, wobei Wert vor allem auf den gebräunten Käse gelegt wird, und weniger auf das, was sich darunter befindet. Auch das kann man selbstverständlich tun. Was mich aber überrascht: Niemand aus diesem Kreis ist, so weit ich weiß, bisher auf die Idee gekommen, dieses kleine, grüne, kugelige und oft tatsächlich recht bittere Hassobjekt mit dem Allheilmittel des Gratinierens zu kombinieren. Und da ich Rosenkohl eigentlich ziemlich toll finde, und mir deshalb schon so manches anhören durfte, dachte ich mir: Was wäre, wenn man Rosenkohl und Käse miteinander verbindet? Entstünde dann womöglich etwas daraus, das nicht nur mir schmeckt, sondern das generell so gut ist, dass jeder es gerne isst? Und vor allem etwas, das sich leicht, mühelos und schnell zubereiten lässt? Schließlich aber etwas, das einen so feinen Geschmack hat, dass man es auch mit raffinierten Dingen paaren kann?

Natürlich ist das alles möglich. Zwar ist Rosenkohl für sich allein, nur in Wasser gekocht und dann serviert, wahrlich keine Offenbarung. Aber seien wir ehrlich: Dieses Schicksal teilt er mit den meisten Lebensmitteln, und mit Gemüse ohnehin. Wie so viele andere Lebensmittel benötigt der Rosenkohl daher ein gewisses Maß an Beeinflussung, um sein wahres Potential aus ihm herauszukitzeln. Und dieses gewisse Maß an Beeinflussung bedeutet ganz konkret: Heiße, flüssige Butter, ein paar Gewürze und schließlich und tatsächlich Käse. In der richtigen Mischung ergibt sich daraus eine absolut erstklassige Beilage mit einer ausgesprochen feinen und dezenten, leicht nussigen Bitternote, die vor allem zu Wiener Schnitzel und ganz allgemein zu gebratenem Kalb ganz hervorragend passt, aber auch zu Bries, zur Poulardenbrust und sogar zu gebratenen Jakobsmuscheln eine ganz fabelhafte Figur macht.

Was man braucht (für 2 Portionen):

  • 16 bis 20 Rosenkohlköpfe, geputzt und gewaschen
  • Butter
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Käse. Bei mir ist es in der Regel Parmesan – zum einen, weil ich den sowieso regelmäßig brauche und daher eigentlich immer Parmesan im Kühlschrank habe, und zum anderen, weil man ihn gut reiben kann, er einen angenehm kräftigen Geschmack hat und auch noch ein gutes Schmelz- und Bräunungsverhalten zeigt.

Das Rezept:
Die Kohlköpfe je nach Größe 8 bis 10 Minuten in Salzwasser kochen, dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht weitergaren. Butter in einer Sauteuse erhitzen, dann die Kohlköpfe bei mittlerer Hitze braten. Der Rosenkohl sollte stellenweise anbräunen, sich aber nicht festsetzen oder womöglich auflösen. Nach 5 Minuten mit Salz, Pfeffer und ordentlich Muskat würzen und nochmals 5 Minuten braten. Auf Tellern anrichten, den Käse darüberreiben und gratinieren – man kann das entweder im Ofen unter dem Grill machen, oder man benutzt einen kleinen Bunsenbrenner, mit dem es bei 1 bis 2 Portionen wunderbar schnell geht. Fertig. Und falls man es etwas kräftiger mag, hobelt man den Käse über den Rosenkohl, noch während er sich im Topf befindet, lässt ihn ein wenig schmelzen, rührt um und serviert ihn dann.

Was es dazu gibt:
Wiener Schnitzel ist hier klar mein Favorit, denn die feine, nussige Note von dünnem Kalbfleisch und die Röstaromen der angebräunten Panade harmonieren ganz hervorragend mit der wunderbaren Balance aus dezenter Bitterkeit des Rosenkohls und voller Würze des Parmesans, der der Muskat einen leicht scharfen Akzent verleiht. Oder anders gesagt. Der Rosenkohl ist jetzt nicht mehr bitter, sondern schmeckt ziemlich fein. Gleichzeitig ist er bissfest und nicht unangenehm würzig, was ihn zum perfekten Begleiter für helles, nicht unbedingt besonders kräftiges Fleisch macht. Zweiter, besonders interessanter Effekt: Die nur noch ganz dezente Bitternote macht sich wunderbar, wenn man zum Schnitzel einen reifen Riesling mit merkbarer Botrytisnote trinkt – ganz erstklassig!