Risotto. Mit Safran: Safranrisotto.


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SafranrisottoEs gibt wahrscheinlich wenige Gerichte, bei denen zwischen Theorie und Praxis eine manchmal derart unüberbrückbare Distanz liegt wie beim Risotto. Oder sagen wir lieber: Zwischen der eigenen Erwartung und dem, was Rezepte, Ratgeber und Reispackungen versprechen, und jenem, was man selbst daraus zu fabrizieren in der Lage ist. Oder zumindest, wenn wir es freundlicher formulieren wollen: dem Aufwand, der in so einem Risotto steckt. Und der nicht zu unterschätzen ist. Genauso wenig wie die Beharrlichkeit von Leuten übrigens, die nun bittesehr gerne sofort und abschließend ausdiskutiert haben möchten, ob Risotto im Deutschen nun maskulin oder neutrum ist. Wer derlei auch nur versuchen sollte, würde von mir nie wieder eingeladen. Und bekäme damit auch niemals wieder Risotto, das (ha!) nach meinem kleinen, recht bescheidenen, gut eingeübten und vor allem recht funktionalen Rezept gekocht wurde. Und schon gar nicht in meiner Lieblingsvariante: Dem Safranrisotto.
Safran
Das Schöne am Risotto ist ja tatsächlich, dass es so viel aufwendiger aussieht, wirkt und schmeckt als normaler gekochter Reis, der, mehr oder weniger klebrig, doch oft recht trocken als geizige Beilage und unzureichender Soßenschwamm allzu fantasieloser Dinge wie dem sogenannten Geschnetzelten auf den Tisch kommt. Wasser heiß, Beutel rein, Reis fertig. Oder gar noch aus der Mikrowelle! Freilich: Wenn man derlei mag, dann soll man es essen. Denn mit den feineren Sachen wird man dann ohnehin eher weniger am Hut haben. Oder zumindest mit all jenem, in das man einen gewissen Aufwand hineinstecken muss, um auch eine gewisse geschmackliche Qualität herauszubekommen. So verhält es sich mit dem Risotto: Mindestens eine Stunde sollte man zum Beispiel einplanen, und sich keinesfalls auf die 18 bis 20 Minuten Garzeit verlassen, die sich auch auf den Packungen ansonsten seriöser Reislieferanten ablesen lassen. Den richtigen Reis braucht man – Arborio und Carnaroli sind am leichtesten zu bekommen, wobei ich mir einbilde, der Arborio schmecke besser, während der Carnaroli die Brühe besser aufsauge.

RisottoreisDiese Eigenschaft übrigens bringt uns auch schon zur Hauptsache: Der Reis saugt die Brühe auf. Dadurch quillt er auf, wird klebrig, fast schleimig, und bildet eine glitschige, weich gekörnte Masse, die beim Rühren Geräusche macht, von denen man eigentlich erwarten möchte, sie stünden nicht in direktem Zusammenhang mit dem eigenen Abendessen. Umgekehrt gilt aber: Bleibt der Reis trocken, fest, hartkörnig, und treten besagte Geräusche beim Rühren nicht auf, dann hat man etwas falsch gemacht. Und bekommt bestenfalls noch warmen Reissalat auf den Tisch. Und falsch machen kann man eine Menge: Hat man die richtige Reissorte erwischt, ist nämlich der Reis zunächst glasig zu dünsten. Glasig bedeutet: Er wird leicht transparent. Wird er es nicht, kann man aufhören. Hat man ihn so weit, löscht man ihn mit Wein ab. Kein Wein? Dann kann man aufhören. Ist der Wein reduziert, kommt die Hauptsache: Die Brühe. Hat man nicht genug Brühe, dann kann man aufhören. Und hat man keine Geduld mehr, dann kann man ebenfalls aufhören. Denn nun wird der Reis regelmäßig mit Kelle um Kelle heißer Brühe aufgegossen, die er langsam aufsaugt, dabei klebrig wird und sich beim Rühren derart akustisch äußert, wie wir es ja eigentlich nicht mehr hören wollten.

RindermarkknochenUnd dann: Dann ist man plötzlich, man hatte ja kaum mehr noch damit gerechnet, fertig mit dem Risotto. Dann kommen noch ein wenig Butter, frisch geriebener Käse und Gewürze in den Reis. Und dann: Fertig ist das Risotto. In diesem Fall: Mein Safranrisotto.

Was man braucht (für 2 nicht ganz kleine Portionen):

  • eine Teetasse Risottoreis. Hier wurde Carnaroli aus dem Hause Scotti verwendet.
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • etwa 50 g Butter
  • ein Glas Weißwein
  • ein Rindermarkknochen. Das Mark ausgelöst.
  • 0,8 Liter heiße Rinderbrühe. Den Knochen kann man darin schwimmen lassen, sobald man das Mark entfernt hat.
  • nochmal 50 g Butter
  • ordentlich frisch geriebenen Parmesan
  • Safran. Hier waren es 0,3 g Safranfäden. Das Zeug ist verdammt teuer, schmeckt aber himmlisch und verleiht dem Risotto zudem eine herrlich gelbe Farbe. Man kann auch gemahlenen Safran nehmen, der aber meist nicht so intensiv schmeckt. Dafür färbt er besser – man wird sich also entscheiden müssen. Und meist ergibt billigerer weniger Geschmack, weshalb man mehr davon braucht, wodurch es dann ebenso viel kostet, als hätte man gleich teuren genommen. Ja, ich weiß. Ist gut.

Das Rezept:
Rinderbrühe vorbereiten. Butter in einem Topf zerlassen und Rindermark und Schalotten darin einige Minuten andünsten. Den Reis zugeben und etwa 10 bis 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten – wer es schneller schafft: Das möchte ich sehen! Dann mit dem Wein ablöschen, diesen vom Reis aufsagen lassen und eine Kelle Brühe zugeben. Der Reis wird die Brühe nun nach und nach aufsaugen – man muss also ständig danebenstehen, um ggf. Brühe nachzugießen. Und gelegentlich umzurühren. Gelegentlich.

Kurz, bevor der Reis so weit ist, die Safranfäden in eine Tasse geben, die letzte Kelle Brühe zugießen und etwa zwei Minuten anweichen. Dann zum Risotto geben, gut durchrühren, vom Herd nehmen und Butter und Parmesan einrühren. Möglichst schnell auf den Tisch bringen.

Praktisches:
Von den völlig utopischen Garzeiten mancher Risottorezepte hatten wir es ja schon. Dazu kommt: Geringe Hitze bedeutet geringe Hitze. Es geht nicht schneller, wenn man mehr Gas gibt. Und in Edelstahltöpfe eingebrannte Reisstärke ist eine verdammt mühsame Sache. Gelegentliches Rühren bedeutet gelegentliches Rühren. Der Reis saugt die Brühe nicht schneller, nur weil man ihn im Topf hin und her schiebt. Eher im Gegenteil. Und: eine Kelle Brühe bedeutet in der Regel: eine große Kelle. Wenn nicht sogar eine sehr große Kelle. Denn je mehr Brühe man dem Reis bietet, desto mehr saugt er. Man kann daher durchaus so viel verwenden, dass die ganze Reismasse im Topf knapp bedeckt ist. Und schließlich die ideale Menge Reis: Hat man den Eindruck, man hätte viel zu wenig Reis vorbereitet, dann wird es genau richtig sein. Glaubt man dagegen, genau die richtige Menge trockenen Reis abgemessen zu haben, oder hat vielleicht sogar noch eine kleine Reserve eingeplant – nur für den Fall, dass es vielleicht doch nicht reicht: Dann sollte man sich schnellstens einen größeren Topf schnappen und noch zehn weitere Gäste einladen.

Was es dazu gab:
Gebratener Tafelspitz auf SafranrisottoDazu? Richtig: Dazu. Ich sehe das Risotto eigentlich eher als Beilage denn als eigenständiges Essen. Was nicht zuletzt daran liegen mag, dass ich grundsätzlich immer ungern Sachen als eigenständiges Essen betrachte, die völlig frei von Fleisch und Fisch sind, oder gar einfach nur aus Stärke bestehen. Denn davon hat man ja eigentlich eher nichts. Zumindest ich nicht. Und da das Safranrisotto mit Rinderbrühe zubereitet wurde, und auch ein Rindermarkknochen zum Einsatz kommt, esse ich es mit Vorliebe zu etwas schweren Sachen von Kalb und Rind. Als absoluten Klassiker kann man da natürlich Mailänder Ossobuco ansehen – da jedoch keine Kalbsbeinscheiben zu bekommen waren, gab es hier und heute einen in Rotwein im Ofen geschmorten Tafelspitz dazu. Gegen dessen Zubereitung das Risotto übrigens wie im Handumdrehen gelang.