Resteverwertung: Ententerrine. Mit Portwein.


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Ententerrine mit PortweinWenn man gelegentlich ein wenig mehr Aufwand betreibt und dann und wann große Abendessen veranstaltet – wobei die Größe hier kein Maß für die Zahl der Gäste sein soll. Eher schon für den Einsatz an Zeit und Material – dann kommt man unweigerlich irgendwann dahin, dass eine ganze Menge übrigbleibt. Man produziert also Reste. Und wie es mit Resten so ist: Entweder kann man sie dezent verschwinden lassen. Was jedoch nicht nur dann traurig wäre, wenn man für das ganze Tier, von dem man dann doch nur einen Teil verwendetet hat, eine Menge Geld bezahlen musste. Sondern ganz grundsätzlich, weil so eine Ente ja schließlich nicht für die Brust alleine stirbt. Oder: Man verwertet diesen Rest auf möglichst sinnvolle Art und Weise. Im vorliegenden Fall ging es tatsächlich um eine Ente. Genauer: Um eine kleine Wildente. Deren Brust ausgelöst, sous vide gegart und in üppiger, aus dem Hals, den Außenflügeln und einem Gutteil Fett gewonnener Rotweinsauce serviert wurde. Der (essbare) Rest: Keulen, Innenflügel, nochmal Fett. Und die Leber. Gemacht wurde daraus eine kleine, völlig unkomplizierte und noch dazu wunderbar vorspeisengeeignete Ententerrrine mit Portwein.

Ententerrine auf BrotBetrachtet man das Rezept genauer, wird man natürlich feststellen, dass ich hier um einige der Feinheiten echter, raffinierter Terrinen einen nicht ganz kleinen Bogen gemacht habe, denn aus Resten sollte man solche kleinen Schätze ja eigentlich niemals machen. Und dann wurde hier auch nicht mir schierem Speck als Mantel und Decke in der Form gearbeitet – einfache Butter und Entenschmalz mussten als Ersatz herhalten, denn schierer Speck wäre noch nicht einmal als Nicht-Rest vorhanden gewesen. Und insgesamt ist das Rezept vielleicht gar nicht so sehr Terrine, sondern basiert tatsächlich sehr lose auf einer großmütterlichen Hauswurst – es unterscheidet sich von dieser jedoch durch die offene Zubereitung im Wasserbad, die vergleichsweise geringe Menge und das verwendete Fleisch, denn ganze Schweine fallen bei mir weniger regelmäßig restehalber an als kleinere Entenpartien. So gesehen ist es also nicht nur eine simple Resteverwertung, sondern auch als Terrine eher ein kleiner Schwindel. Was ihrem hervorragenden Geschmack übrigens keinen Abbruch tat – der von der Vorspeise übriggebliebene Rest wurde zum Frühstück ausdrücklich wieder auf den Tisch verlangt. Und das kann ich vom Rest des an diesem Abend servierten Menüs wahrlich nicht behaupten.

Was man braucht:

  • 2 übriggebliebene Entenkeulen
  • sonstige Entenreste: Flügel, Bürzelfett, solche Geschichten
  • 1-2 übriggebliebene Entenlebern. Wenn man es mit Innereien sonst nicht so hat, sollte man eher nur eine nehmen – mehr als eine findet sich aber in der Regel auch nicht pro Vogel.
  • ein Rest Portwein. Bei mir bedeutet das ca. 50 ml.
  • ein ordentlicher Rest Entenschmalz. Andernfalls ein größerer Rest Butter.
  • ein separater Rest Butter
  • eine übriggebliebene, kleine, mehlige Kartoffel. Gekocht, geschält und mit der Gabel zerdrückt.
  • Salz und Pfeffer
  • Piment, im Mörser zerkleinert
  • sonstige Gewürzreste. Nur mit Lorbeer und scharfen Sachen sollte man sich vorsehen.

Das Rezept:
Schmalz und Butter in einer Kasserolle erhitzen, Entenkeulen und sonstige Entenreste darin anbraten, dann die Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und ca. 45 Minuten auf sehr kleiner Hitze garen. In der Zwischenzeit die Leber säubern und beidseitig in heißer Butter anbraten. Salzen und pfeffern und mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein kurz reduzieren, dann vom Herd nehmen. Im Backofen ein Wasserbad von ca. 80 °C Temperatur vorbereiten.

Die Keulen aus der Kasserolle nehmen, Fleisch, Haut und Fett von den Knochen lösen und in kleine Stücke zerschneiden bzw. zerdrücken. Die Leber zerkleinern und zusammen mit dem Portweinsud zum Rest der Ente geben. Leber, Entenfleisch und zerdrückte Kartoffel eher fein als grob durch den Wolf drehen, üppig mit Salz, Pfeffer und Piment würzen, die Hälfte des Schmalzes zufügen und gut durchmischen. In eine gefettete Terrinenschale füllen, ins Wasserbad setzen und bei 80 °C etwa 45 Minuten im Ofen garen. Mit dem restlichen Schmalz ausgießen, abkühlen lassen und mindestens 6 Stunden kühl durchziehen lassen. Innerhalb von drei Tagen verbrauchen.

Was man dazu trinken kann:
Philippe Gonet Cuvee Roy SoleilDa es die kleine Entenrestterrine in Scheiben geschnitten zusammen mit Salat, Wurzelbaguette und noch ein wenig Lachsterrine (die an anderer Stelle nochmal kommen wird!) gab, und das ganze als Vorspeise serviert wurde, es davor aber auch schon etwas zu trinken geben musste, wurde dazu Champagner eingeschenkt. Die Hausmarke: Philippe Gonet Cuvée Roy Soleil. Ein Grand Cru von der Côte des Blancs. Und ein ziemlich guter noch dazu – das Etikett kann da durchaus täuschen. Preis-Leistungs-Verhältnis: Absolut erstklassig. Eigentlich ist es sogar der einzige Champagner, den ich selbst kaufe und freiwillig trinke, da ich nicht unbedingt ein Brausenfreund bin. Aber das wäre nun wieder eine ganz andere Geschichte. Ansonsten: Terrinen wie diese freuen sich gerne über etwas halbwegs Süßes: Deutsche Auslese, Elsässer Gewürztraminer, Madeira, Sherry, einfachen Tawny Port oder Tokajer. Und die sind in der einfachen Ausführung meist noch billiger (und besser vor allem!) als die banalste Discounter-Veuve. Was freilich auch kein Kunststück ist.