Genaugenommen handelt es sich bei diesem Rezept eigentlich gar nicht wirklich um ein Rezept, sondern eher um eine Art Lückenfüller. Für welche Lücke aber? Ich nenne sie die Beilagenlücke. Sie entsteht immer dann, wenn man sich mit viel Freude und Fantasie auf ein mehr oder weniger ambitioniertes Hauptgericht fokussiert, dabei aber aus Versehen die Beilage ausblendet. Und dann hat man schließlich die tollsten Sachen gebraten, weiß aber nicht, was man dazu essen soll. Bevor man dann aber bei Pommes Frites landet (was man tun kann, wenn es um Bratwurst geht – aber auch nur dann!): Polenta ist die ideale Beilage für alle Gelegenheiten, bei denen man nicht so recht weiß. Sie lässt sich gut auch in größeren Mengen vorbereiten, portionsweise einfrieren und problemlos nebenbei zubereiten. Und sie schmeckt auch zuverlässig immer gleich, was ein nicht zu unterschätzender Faktor sein kann, wenn man sich auf anderes konzentrieren möchte, um seine Gäste zu beeindrucken. Bei mir wird sie normalerweise gegrillt – das klappt meist ganz hervorragend, verleiht ihr feine Röstnoten und eine feste, leicht knusprige Hülle, so dass sie auch gut als Träger saucenreicher Auflagen einsetzbar ist.

Was man braucht:

• 500 g Maisgrieß für Polenta. Die kräftig gelbe Variante für diese Variante – die hellere, weißlichere Sorte ergibt eine Art Pampe, die zwar auch ihren Reiz hat, für den Zweck des Aufschneidens und Grillens aber unbrauchbar ist. Aufmerksamkeit ist geboten bei Maisgrieß, der als Minutenpolenta oder so ähnlich verkauft wird: Hierbei handelt es sich um vorgegarte Polenta, die eine deutlich kürzere Garzeit verspricht. Das ist eigentlich eine tolle Sache, bringt für dieses Rezept aber keinen Zeitgewinn, da man die Polenta trotzdem ziemlich fest werden lassen muss. Und das dauert ein wenig.
• Wasser. Knapp 1,7 Liter tun es.
• Einen großen Topf. Idealerweise einen sehr großen Topf.
• Eine Kastenform.

Das Rezept:
Falls man die Polenta zeitnah benötigt, sollte man einen Tag Vorlauf einplanen, denn die Polenta benötigt mindestens 12 Stunden, um abzukühlen und fest zu werden. Wasser mit Salz im Topf zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und den Maisgrieß langsam, aber stetig einrühren. Gleichzeitig in einem kleinen Topf etwa eine Teetasse sehr heißes Wasser bereithalten. Die Polenta nun auf kleiner Flamme und unter stetigem Rühren fest werden lassen, dabei regelmäßig ein wenig vom heißen Wasser aus dem kleinen Topf zugeben. Damit einem beim Rühren nicht der Arm abfällt, kann man auch ein Handrührgerät zu Hilfe nehmen – aber Vorsicht: Polenta ist eine zähe, schwere Masse, die bei ausreichend Rotationsgeschwindigkeit in breiter Streuung ziemlich weit fliegen kann und normalerweise am Ort des Einschlags kleben bleibt. Das macht eher wenig Spaß.

Sobald die Polenta so zäh geworden ist, dass es eigentlich nicht mehr zäher geht, und das heiße Wasser aus dem kleinen Topf verbraucht ist (nach ca. 45 Minuten dürfte dieser Status erreicht sein), den Inhalt des Topfs in die vorbereitete Kastenform füllen und die Oberfläche bündig glattstreichen. Abdecken und an einem kühlen Ort ruhen lassen. Nach spätestens einem Tag ist die Polenta dann abgekühlt und vollständig fest. Ist sie es nicht, hat man etwas falsch gemacht – also immer darauf achten, dass die Polenta eher zu fest als zu flüssig ist, wenn man sie in die Form kippt.

Polenta bullion, 24k.

Der Polentabarren wird nun aus der Kastenform auf eine feste Unterlage gestürzt und mit einem Messer in etwa 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Ideal ist ein Messer mit langer, aber schmaler Klinge, da schmale Klingen nicht so leicht an den Scheiben kleben bleiben (und die Scheiben dann nicht so schnell zerbrechen) wie bei großen Kochmessern oder Santokumessern. Grillpfanne aus Gusseisen auf höchster Stufe vorheizen und die Scheiben von jeder Seite 8-10 Minuten grillen, bis ein leichter Röstgeruch die Bildung der zugehörigen Aromen sowie einer festen Außenschicht anzeigt. Herausnehmen, auf Tellern anrichten und das, worauf man sich eigentlich konzentrieren wollte, dazupacken. Die restlichen Scheiben kann man vakuumieren, einfrieren und bei Gelegenheit  wieder hervorzaubern.

Das sieht auf dem Bild ja sehr hübsch aus. Man sollte die Scheiben aber nicht auf diese Weise stapeln, denn man bekommt sie nur sehr schwer wieder auseinander.

Was es bei mir dazu gab:
Wie schon angemerkt, wollte ich mich eigentlich auf anderes konzentieren. Dieses andere war ein kurz angebratenes und dann sous vide gegartes Hirschsteak mit einer Balsamico-Orangen-Sauce. Und ein wenig Schwarzkohl war auch dabei. In der Summe wurde daraus: Hirschsteak in Orangen-Balsamico-Sauce auf gegrillter Polenta mit angeschmortem Schwarzkohl. Von meinem ersten, nicht wirklich durch und durch gelungenen Sous-Vide-Experiment möchte ich an dieser Stelle lieber schweigen – die Polenta als Unterlage allerdings war ganz großartig und wird zur Nachahmung unbedingt empfohlen!

Hirschsteak in Orangen-Balsamico-Sauce auf gegrillter Polenta mit angeschmortem Schwarzkohl. Polenta und Kohl fabelhaft, Hirsch ausbaufähig….