Nach 24 Stunden kalter Führung.

Eines gleich vorweg: Pizza ist so ziemlich das beste Essen überhaupt. Und selbst Pizza zu backen daher eine höchst ernsthafte Sache. Eine schlecht gebackene oder missratene Pizza gehört zu den traurigsten Dingen, die man sich vorstellen kann. Eine gelungene Pizza aber: das kann man mit Worten eigentlich nicht beschreiben. Aber um es kurz zu machen: Hier kommt mein Rezept für selbstgemachte Pizza mit selbstgemachtem Teig. Im Prinzip ein völlig simples Rezept, das ich im Laufe der Jahre sicher schon an die dreihundert Mal gebacken habe, und von dem ich immer noch völlig begeistert bin. Einziger Haken: Man braucht einen Tag Vorlauf, was aber nicht weiter schlimm ist, wenn man sein Essen ein wenig planen kann. Mit den genannten Mengenangaben bekommt man eine Pizza in Größe eines normalen Backblechs und ziemlich dünnem Boden – eben genau so, wie es sein soll.

Schritt 1: Der Teig:

Der Teig ist das wesentliche Element: Kein aufgerollter Fladen aus dem Kühlregal, zu dem die Tomatensauce gleich mitgeliefert wird, und auch keine tiefgekühlten Platten, die man auswalzen und dann irgendwie miteinander verschweißen muss. Sondern: frischer, ehrlicher Hefeteig, von Hand geknetet (unglaublich kontemplativ, und man bekommt kräftige Arme) und kalt geführt. Was man braucht:

275 g Mehl. Ich nehme Weizenmehl Typ 405, vorzugsweise (ohne wirklich haltbare Argumente dafür zu haben) Bioqualität
5 g Salz. Nicht weniger, aber auch keinesfalls sehr viel mehr.
14 g Hefe. 14 g? Eine normale Hefepackung hat 42 g, davon nehme ich 1/3. Also 14 g.
140 ml lauwarmes Wasser. Im Zweifelsfall eher ein bisschen weniger.

Die Hefe klein zerbröseln und in einem Messbecher mit dem lauwarmen Wasser verrühren, bis sie sich komplett aufgelöst hat. Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche (oder in eine große Schüssel) geben und das Hefewasser gleichmäßig einrühren. Dann mehrere Minuten gleichmäßig durchkneten, bis ein sauberer, glatter und klümpchenfreier Teig entsteht und keine Mehlkörner mehr erkennbar sind. Man kann dafür eine Küchenmaschine verwenden, muss man aber nicht – ich bevorzuge das Kneten von Hand, weil ich einerseits keine Küchenmaschine besitze, und andererseits auch mit dem von Hand gekneteten Ergebnis sehr zufrieden bin. Den Teig zu einer Kugel formen und mit einem gezackten Messer mit langer Klinge (ideal: ein Brotmesser) leicht kreuzförmig einschneiden. In eine Schüssel setzen, mit einem frischen Geschirrtuch abdecken und in den Kühlschrank stellen. Und nun der Haken an diesem Rezept: 24 Stunden warten.

Vorteil der kalten Teigführung im Kühlschrank: Der Teig wird wesentlich feiner und besser ausrollbar. Und natürlich muss man nicht nachmittags zu Hause sein, um abends Pizza backen zu können. Für diejenigen von uns, die tagsüber regelmäßig außer Haus sind, dürfte das der entscheidende Vorteil sein.

Schritt 2 folgt, wenn die Teigführung abgeschlossen ist.