Pizza selbstgebacken

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Pizza

Und es wurde Abend, und es wurde Morgen: Zweiter Tag. Pizzatag! Der Teig war nun knapp 24 Stunden im Kühlschrank und sollte ausreichend aufgegangen sein. Etwa 1 bis 2 Stunden, bevor es weitergeht, kann man ihn aus dem Kühlschrank nehmen, damit man ihn nicht kalt ausrollen muss – denn das ist einigermaßen mühsam. Die Zwischenzeit kann man nutzen, um sich zu überlegen, womit die Pizza belegt werden soll. Falls es nicht gerade Pizza Bianca werden soll, sind Tomaten eine unabdingbare Grundlage. Man kann nun, falls man ganz viel Zeit hat und es besonders gewissenhaft machen möchte, selbst eine Tomatensauce kochen. Muss man aber nicht – für mich haben es Tomaten aus der Dose bisher immer getan. Für ein Blech Pizza (=zwei sehr hungrige oder drei bis vier normale Esser) braucht man also:

  • 1 Dose Tomaten – fein gehackt. Nicht passiert, und auch nicht am Stück. Fein gehackt ist ideal.
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Ordentlich Oregano
  • 2-3 EL Olivenöl. Vorzugsweise Bioqualität.

Dann kommt der eigentliche Belag. Bei mir ist es auf 9 von 10 Pizzen in dünne Scheiben geschnittene Mailänder Salami, in Stücke geschnittene Chili, geriebener Mozzarella und obenauf ein paar frische, in Scheiben geschnittene Champignons. Und manchmal ein paar Sardellen. Wozu ich bemerken möchte: Ja, ich mag Sardellen. Meistens. Und nein, ich habe tatsächlich keinerlei Phantasie in Bezug auf den Belag meiner Pizza. Ganz im Gegenteil: Ich finde es großartig, wenn meine Pizza immer gleich ist: kross, üppig, ein wenig fettig und ein wenig scharf. Aber das soll natürlich kein Dogma sein! Falls man meine Pizza aber nun backen wollte, bräuchte man:

  • 200 g Mailänder Salami – man benötigt sie meist nicht komplett für den Belag und kann daher, wenn man gerne Salami mag, den Rest einfach so essen. Für mich einer der besten Nebenaspekte beim Pizzabacken. Für Kinder bestimmt ebenfalls.
  • 2 kleine, scharfe Chilischoten – in kleine Stücke geschnitten. NB: Besser weglassen, wenn Kinder mitessen.
  • 3-4 frische Champignons. Vorzugsweise Bioqualität. Und keinesfalls, wirklich keinesfalls solche aus der Dose. Lieber sollte man gar keine Champignons auf die Pizza legen.
  • 200 g geriebenen Mozzarella. Gibt es fertig gerieben, und das ist auch die einfachste Version. Man kann Mozzarella auch selbst reiben, braucht dafür aber eine vernünftige Mühle oder geeignete Reibe. Aber selbst dann ist es eine Sauerei. In Scheiben geschnittener Mozzarella ist dagegen nur bedingt geeignet, weil er nicht schnell genug bräunt und nicht großflächig zerschmilzt. Schlimmstenfalls hat man dann halbgare Käseinseln auf der Pizza. Außer natürlich, man mag das.

Und dann gibt es da noch diese fertigen Pizzakäsemischungen, meist mit Edamer und Tilsiter. Sie seien hier der Vollständigkeit halber erwähnt. Mehr sage ich dazu nicht.

Zurück zum Wesentlichen: Das weitere Vorgehen.
Der Teig muss nun erst einmal ausgerollt werden. Ein vernünftiges Nudelholz leistet gute Dienste – hier sollte man sich tatsächlich nicht mit Billigware begnügen, denn man braucht Kraft, muss sich mit seinem ganzen Gewicht auf das Nudelholz stemmen, und obwohl ich noch nicht mal besonders schwer bin, habe ich in den letzten Jahren gleich mehrere Nudelhölzer verschlissen. Und natürlich immer den gleichen Mist nachgekauft – man lerne also aus meinen Fehlern, wenn es mir schon selbst nicht gelingt.

Man kann den Teig nun zuerst ein wenig in die Länge und in die Breite ziehen, nochmal zusammenschlagen und wieder ziehen, bevor man ihn ein wenig bemehlt und dann ausrollt. Das Ausrollen kann bis zu 10 Minuten dauern, bis man die gewünschte Dicke erreicht hat. Mit knapp 2 mm erziele ich immer die besten Backergebnisse – ist der Teig dünner, reißt er leicht oder verbrennt im Ofen, und ist er dicker, wird es Pizza americana. Backpapier auf ein Blech legen, den Teig darauf, und die Ränder locker aufrollen, so dass ein wenig Luft im Rand eingeschlossen ist. Dann die Dosentomaten darauf verteilen, das Öl darüber tröpfeln, ein wenig Pfeffer auf die Pizza mahlen und schließlich großzügig Oregano zugeben. Man kann an dieser Stelle auch ein wenig mit Knoblauch experimentieren, bekommt davon aber in erster Linie das, was eine englische Zahncremewerbung mal „continental breath“ genannt hat. Ich lasse ihn also weg.

Bevor nun der eigentliche Belag auf die Pizza kommt, wird der Teig vorgebacken. Wenn man einen traditionellen Holzofen mit einer Hitzentwicklung von 400 °C und mehr hat, kann man diesen Schritt weglassen. Für uns normale Haushaltsküchenbetreiber dagegen bietet das Vorbacken den Vorteil, dass Teig und Tomaten schon einen Teil der in ihnen enthaltenen Feuchtigkeit verlieren, und  der eigentliche Belag später nicht so austrocknet.

Je nach Herdart gibt es für das Vorbacken nun verschiedene Möglichkeiten. Mein Herd (Siemens Extraklasse) verfügt über eine sogenannte Pizzastufe. Dabei handelt es sich um Unterhitze mit Umluft – das Blech kommt hier auf die unterste Schiene, und der Pizzaboden wird ohne Vorheizen bei 210 °C 18 Minuten lang gebacken. Hat man keine solchen Spezialfunktionen, sondern nur einfache Ober- und Unterhitze, kommt man am Vorheizen nicht vorbei. Mein Vorgängerherd (von meinem Bruder übernommener, alter Standherd mit dem Stromverbrauch einer Güterzuglokomotive) brauchte 240 °C, um den Boden in ebenfalls 18 Minuten anständig vorbacken zu können. An dieser Stelle nützen weitere Ratschläge auch nichts – man muss es selbst herausfinden.

Sobald der Boden so weit ist, aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Die Salami auf der Pizza verteilen, dann die in Stücke geschnittenen Chilischoten, schließlich den Käse, und zum Schluss obenauf die Champignonscheiben. Richtig, obenauf, damit sie möglichst viel Feuchtigkeit verlieren. Die Pizza wieder auf der untersten Schiene in den Ofen schieben und nochmal 8 bis 9 Minuten bei 180 °C fertigbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist. Fertig.

Was man dazu trinken kann:
Ich bevorzuge Bier. Gekühltes tschechisches Lager im Winter, bayerisches Helles aus geeisten Krügen im Sommer. Warum? Zum einen sind Pizza und Bier die perfekte Kombination. Denn eigentlich ist Pizza ja Fastfood, und ganz sicher kein Chichi, das man mit teurerem oder vermeintlich feinerem ergänzen muss. Und dann ist Pizza eigentlich ein Abendessen, daher kann man guten Gewissens auch zum Bier greifen. Und schließlich: kohlensäurehaltige Getränke passen perfekt zur Pizza, während es mit Rotwein durchaus mühsam werden kann. Prosecco wurde mir auch schon mal empfohlen, aber das muss man dann auch wirklich in dieser Kombination mögen. Zumindest für mich bleibt es also dabei: Bier!