Pilze. Champignons. Zum Steak.


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Gegarte Champignons mit PetersilieWenn man gerne, wie ich es tue, von Zeit zu Zeit eine anständige Scheibe Rindfleisch (wohlgemerkt: ein ordentlich gebratenes Steak!) isst, dann gerade keine Gäste hat und sich Essen und Abend so entspannt wie möglich machen möchte, tut sich, wenn man nicht gerade im Schnellverfahren zubereitete Pommes Frites dazu haben will, unweigerlich auf, was ich die Beilagenlücke nenne: Man konzentriert sich auf das Fleisch, um das es ja hauptsächlich geht, lenkt den Rest der Aufmerksamkeit auf Auswahl, Temperatur, Entkorkung und Verkostung der dazu passenden Flasche Wein, und hat dann für alles andere eigentlich schon keine Nerven mehr. Und wie sehr kann ein anständiges Steak die eigene Aufmerksamkeit fordern! Aber was, wenn man schon zum Mittagessen den Pommes Frites nicht entkommen konnte, weil sie, man muss es leider sagen, in nicht wenigen Lunchbuden, in denen man Zeit und nach Möglichkeit auch bares Geld spart, oft die einzig essbare Speise vorstellen? Oder wenn man sie schon gestern, vorgestern und am Tag davor gegessen hat? Schließlich, wenn man das ganze Kartoffelzeug nicht mehr sehen kann? Salat dagegen, seien wir ehrlich, ist doch auch nur etwas für Leute, die ein Alibi brauchen oder Hitze haben. Und außerdem: Salat will gewaschen und zubereitet werden. Welche Mühe! Also: Noch eine Sache gibt es, mit der man die an dieser Stelle entstandene Beilagenlücke herrlich füllen kann. Und die eigentlich ein ganz großer Klassiker und die allerbeste Beilage zum Steak ist, wenn man sich tiefgekühlten Wellenschnitt einmal sparen möchte. Pilze natürlich!

Pilze sind tatsächlich die ideale Beilage zum Steak. Denn sie kommen ohne Sauce aus, lassen sich wunderbar fein nur mit Salz, Pfeffer und ein wenig Petersilie würzen, drängen sich nicht in den Vordergrund, verfügen aber dennoch über einen durchaus spezifischen Eigengeschmack, und sind vor allem ziemlich mühelos zuzubereiten, wenn man sich für eine mühelose Version entscheiden kann. Welche Pilze sollen es aber sein? Ich gebe zu: eigentlich sollten hier Steinpilze verwendet werden, denn sie passen so hervorragend zum Rindfleisch, und sind für sich so herrlich aromatisch, dass man eigentlich keine andere Wahl hat. Andererseits: Steinpilze gehören nicht unbedingt zu den ganz preiswerten und ständig frisch verfügbaren Pilzen, wenn man nicht gerade täglich im Wald ist und dort entsprechende Stellen kennt. Und die ständig frisch verfügbaren? Ich bin mir ehrlicherweise nicht so ganz sicher, was ich von den nicht selten aus Weißrussland und weiterem, potentiellen 1986er Kontaminationsgebiet stammenden Steinpilzen halten soll. Und man möchte ja auch nicht eines Morgens mit einem zweiten Kopf aufwachen. Also Champignons aus sauberer, garantiert cäsiumfreier Zucht. Für die es eine ganze Menge Rezepte gibt, in denen sie meist nur kurz gebraten oder sautiert werden, wonach sie geschmacklich manchmal eher dünn ausfallen, denn so ein Pilz enthält eine ganze Menge Flüssigkeit, die man erst einmal herauskochen muss, bis er sich geschmacklich entwickelt. Nimmt man darauf aber Rücksicht: Oh, wie wunderbar passt diese feine Pilznote zu einem à point gebratenen Entrecôte!

Was man braucht (für 1 Portion):

  • eine große Hand voll Champignons. Ich bevorzuge braune aus dem Bioladen. Braun, weil ich mir einbilde, dass sie etwas kräftiger schmecken als weiße, und außerdem, weil sie besser aussehen, wenn sie ein wenig angebraten sind. Bio, weil solche in der Tat deutlich besser schmecken, weniger Flüssigkeit enthalten und nicht gar so arg zusammenschrumpeln.
  • 1 Knoblauchzehe. Macht man die doppelte Menge Pilze, muss man nicht gleich die doppelte Menge Knoblauch nehmen. Das führt sonst sehr schnell zu continental breath.
  • Butter
  • Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle
  • Frische Petersilie, gehackt.
  • Naja, und Fleisch und Wein natürlich. Das ist aber wieder eine ganz andere Geschichte.
Champignons in der Sauteuse

Hier kann man schön sehen, dass die Champignons nicht mehr ganz frisch waren: Die Lamellen unter den Kappen sind schon deutlich zu sehen. Geschmacklich sind die Champignons nach einer Woche im Kühlschrank aber fast noch interessanter als frisch.

Das Rezept:
Butter bei mittlerer Hitze in einer Sauteuse zerlassen und den Knoblauch zugeben. Champignons waschen und vierteln – letzteres dient der Vergrößerung der Oberfläche, so dass sie schneller Flüssigkeit verlieren. Wenn der Knoblauch anfängt, leicht zu bräunen, die Champignons zugeben, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten garen. Gelegentlich umrühren. Nach ca. 15 Minuten dürfte alle Flüssigkeit herausgekocht sein – dann ggf. die Hitze reduzieren, damit die Pilze nicht zu stark anbraten. Am Ende der Garzeit die Knoblauchzehe herausnehmen, Petersilie einrühren und sofort mit dem Hauptgang auf heißen Tellern servieren. So einfach geht das.

Ergänzungen:

Steak mit Pilzen

Da kein Enrecôte zur Hand war, gab es eben Filet. 2 Minuten scharf von jeder Seite gebraten und noch 6 Minuten bei 150 °C im Ofen ruhen gelassen.

Ich mache die Champignons zum Steak meistens für mich allein, wenn ich keine Gäste habe. Denn streng genommen, finde ich, fällt das Braten von Steaks nicht unter die Kategorie Kochen, sondern allenfalls unter Zubereiten. Wobei das nicht heißen muss, dass das Braten von Steaks weder Können noch Erfahrung erfordert. Aber ich esse gerne ein Steak, wenn ich meine Ruhe haben will und mir aufwendiges Kochen zu mühsam ist. Und da man in solchen Fällen ja dennoch anständig essen möchte, gibt es dann meistens diese Champignons dazu. Und eine Flasche aus dem Regal mit den unkomplizierten Roten. Oder, wenn man sich noch ein wenig konzentrieren kann, eine Flasche Médoc oder ein entsprechendes Substitut. Besser geht’s nicht!