Pasta mit Kürbis und Entenleber.


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Pasta mit Kürbis und EntenleberInnereien sind ja trotz ihres ausgeprägten Geschmacks erstaunlicherweise eine Sache, mit der erstaunlich viele Leute erstaunlich wenig anfangen können. Wobei ich zugebe: Wenn man auf die Konsistenz des Essens einigermaßen Wert legt, mit stark ausgeprägten Geschmacksnoten aber eher weniger anfangen kann, dann wird man vermutlich mit Dingen wie Beuscherln (oder Lungenhaschee, wie man anderswo sagt), Pansen, Kutteln, Entenjung oder gar Leopold Blooms Frühstücksniere eher nicht so glücklich werden. Andererseits: warum es nicht einmal versuchen? Und zwar, zur Eingewöhnung, mit der wahrscheinlich harmlosesten und saubersten Variante tierischer Innereien: Der Entenleber. Und, um sie geschmacklich und konsistenziell noch einmal zu verdünnen: Entenleber mit Kürbis. Schließlich, um sie in ganz und gar harmloser Variante auf den Tisch zu bringen: Als Pasta mit Kürbis und Entenleber.

Frische EntenleberUm ehrlich zu sein, muss ich aber zugeben, dass ich eigentlich schon immer ein ziemlich großer Freund der Entenleber gewesen bin – wenngleich sie bei mir meist als Pastete oder Terrine auf den Tisch kommt, oder aber gebraten und in Portweinsauce. Von letzterer Variante stammt auch die Idee für dieses Rezept: Ursprünglich auf der Suche nach einem Stück Fleisch oder Fisch mit ausgeprägt würzigem Geschmack, das sich gut zu Kürbis essen ließe, dachte ich zunächst an Taschenkrebs – davon abgesehen jedoch, dass diese Biester dem, der keine Übung hat, enormen Aufwand beim Zerlegen verursachen, hätte ich auch dort die Leber nehmen müssen, um maximalen Geschmack aus ihm herauszupressen. Und obwohl Taschenkrebsleber tatsächlich einen mehr als ausgeprägten Geschmack hat (man könnte auch sagen: trop parfumé), schien sie mir bei weiterer Reflexion dann doch zu fein für den Kürbis und zu maritim für die doch eher voralpin-kontinentale Grunderwartung an dieses Essen. So wurde es also, da Kalb nicht zu haben und ein wenig zu herb, Schwein dagegen deutlich zu rustikal war, die Entenleber: Nicht zu groß, fein im Geschmack, sauber, glatt, nicht schwammig, aber zart, ohne weiteres frisch zu bekommen und vor allem dankbar in der Zubereitung, da man sich kaum so ungeschickt anstellen kann, dass sie wirklich einmal zäh gerät. Wo die Entenleber aber schon im Spiel war, da war auch der Weg vom Portwein zum Marsala nicht mehr weit: Marsala natürlich, weil er süßer, schmeichlerischer ist als Port, und weil er eine fülligere Süße ergibt, was ja wiederum zum Kürbis passen sollte. Eigentlich alles ganz einfach – erstaunlich, wie viele Worte man dazu verlieren kann….

Kürbis
Was man braucht (für 2 Portionen):

  • etwa 100 g Kürbis. Hier war es Butternut, der zwar nicht so hochfarbig ist wie Hokkaido, dafür aber deutlich intensiver schmeckt.
  • 2 Entenlebern, gewaschen, von den weniger zarten Anbauteilen befreit und in grobe Stücke geschnitten
  • ca. 50 g Butter
  • 50 ml Marsala
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss aus der Mühle
  • Bandnudeln. Tagliatelle waren es hier, und sie waren, da selbstgemachte immer ein wenig Zeit brauchen, die ich in diesem Fall nicht hatte, gekauft: Fettuccine all’uovo No. 103 von De Cecco – 125 g reichten für 2 ganz gute Portionen.
  • 1 Ei, verquirlt
  • frisch geriebener Parmesan

Das Rezept:
Fettuccine mit Entenleber und KürbisDie Hälfte der Butter in einer Sauteuse zerlassen und die Kürbiswürfel darin auf eher kleiner Flamme etwa 20 bis 25 Minuten garen. Die Hitze erhöhen, die Leber zufügen und gemeinsam mit dem Kürbis kurz scharf anbraten. Mit dem Marsala ablöschen, reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Vom Herd nehmen

In der Zwischenzeit die Nudeln bissfest kochen und dann zur Kürbis-Entenleber-Mischung geben. Die restliche Butter, das verquirlte Ei und ein wenig Parmesan zugeben und gut miteinander vermengen; dabei darauf achten, dass das Ei nicht stockt. Servieren und ggf. nochmals mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Der Wein dazu:
Pinot Gris Cave Historique Hospices de StrasbourgKürbis ist süß und würzig. Entenleber mit Marsala ist süß und würzig. Also? Da geschmackliche Kontraste hier kaum funktionieren würden, sollte auch der Wein einigermaßen süß (oder eher: voll) und würzig sein – in einem vernünftigen Rahmen selbstverständlich. Also trocken ausgebauter Gewürztraminer oder eine eher üppiger angelegte Variante vom Grauburgunder. Und wo bekommt man beides in der wahrscheinlich besten Ausführung und größten Auswahl? Im Elsass natürlich, wo man nicht nur diese beiden Rebsorten, sondern auch den Riesling regelmäßig in einer herrlich üppigen Würze ausbaut, die man jenseits des Rheins in Baden und weiter nördlich in der Pfalz sicher auch so ähnlich hinbekommen würde, die aber hierzulande kaum eine Chance gegen die nun schon so lange dauernde Mode der absoluten Trockenheit haben dürfte – man weiß also gar nicht, was man speziell beim Grauburgunder verpasst, wenn man nicht gelegentlich den Rhein nach Westen überschreitet: Einen honiggelben, eher schweren, öligen Wein mit einer derart komplexen Balance aus dominierenden Süßetönen und immer wieder aufblitzenden Säure- und Bitternoten, der so ausgesprochen gut zur herbstlichen Würze von Kürbis, Marsala und Leber passte, dass es eine reine Freude war. Und das sogar, obwohl hier beileibe nicht der allerbeste elsässische Grauburgunder in meinem Keller gelandet war: Das Zeug ist nämlich einigermaßen schwer zu bekommen, wenn man nicht regelmäßig vor Ort einkauft. Noch halbwegs weit verbreitet sind die Weine aus dem Cave Historique des Hospices de Strasbourg, der vor einigen Jahren von einer größeren Zahl von Winzern und Genossenschaften vor dem Verfall gerettet wurde, und der seitdem einerseits dem Ausbau in großen Eichenfässern dient, andererseits aber eine Art einheitlichen Markenauftritt bietet – man weiß also leider nie, von wem genau der Wein stammt, bevor man nicht das Kleingedruckte auf dem Etikett gelesen hat. In diesem Fall war es ein 2013er, der von der Winzergenossenschaft Hunawihr zugeliefert worden war, und der durchaus hinter dem 2012er aus dem ebenfalls beteiligten Hause Wolfberger, der leider längst ausgetrunken ist, zurückblieb….