Das marinierte Lachssteak gehört zu meinen Lieblingsrezepten für den Sommer. Einmal natürlich, weil ich Fisch eigentlich lieber im Sommer esse. Und dann natürlich ebenfalls, weil es im Gegensatz zu vielen anderen Fischrezepten ein wirklich ganz hervorragendes Preis-/Aufwands-/Ergebnisverhältnis bietet – und zwar auch dann, wenn man Fisch eigentlich nicht so gut kann. Und nicht zu vergessen: Er paart sich wunderbar mit sommerlichen Salaten und eher frischem Weißwein.
Was man braucht:
- Lachs. Ich nehme meistens Lachsteaks, die sich von beiden Seiten gut in der Pfanne braten lassen. Man kann aber auch Lachsfilet nehmen, muss dann aber das Braten ein wenig modifizieren. Ein Lachssteak pro Person ist eine gute Menge.
- Frisches Basilikum, grob gehackt
- Knoblauch. Nicht zu viel, fein gehackt.
- Fleur de Sel
- Pfeffer
- Zitronensaft
- Olivenöl. Nach Möglichkeit nicht das allerbilligste.
- Frischhaltefolie
Natürlich sollte man – wie bei allen Rezepten, die mit Marinieren, Einlegen oder Beizen zu tun haben – ein wenig Vorlauf einplanen. Mindestens eine Stunde sollte es hier sein.
Das Rezept
Lachs waschen und trocken tupfen. Ein großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen und ein wenig Olivenöl darauf verteilen. Ideal für solche Zwecke ist ein Ausgießer auf der Ölflasche, mit der man das Öl gut dosieren kann. Wer Cocktails trinkt, hat normalerweise mehrere dieser Dinger zu Hause. Dann Basilikum, Knoblauch, Salz und Pfeffer gleichmäßig auf der Folie verteilen und noch ein wenig (wenig!) Zitronensaft darüber träufeln. Den Lachs vorsichtig auf eine Seite der Folie legen und behutsam so einschlagen, dass er möglichst viel Kontakt mit den Gewürzen bekommt. Gut einpacken und in den Kühlschrank legen, wo der Lachs mindestens eine Stunde bleiben sollte. Ein paar Stunden länger wären optimal, und falls man es am Abend eilig hat, kann man die ganze Prozedur auch schon morgens durchführen. Aber Vorsicht: Ein feiner Hauch von Knoblauch wird dann für den Rest des Tages an den Fingern bleiben. Wer sich das nicht erlauben kann (ich kann es nicht!), sollte diese Variante ganz schnell wieder vergessen.
Zum Braten ein wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Benutzt man eine beschichtete Pfanne, braucht man meist nicht so viel Öl. Steht man dem beschichteten Zeug dagegen eher skeptisch gegenüber und brät mit Eisen oder gewalztem Stahl, braucht man ein wenig mehr Öl. Mit Fisch in Emaillepfannen habe ich keine Erfahrung, und in Edelstahlpfannen brät meist nicht nur Fisch richtig fest an. Aber das soll jeder halten, wie er mag.
Sobald die Pfanne einigermaßen heiß ist, den Fisch in die Pfanne geben und bei eher milder Hitze braten. Für ein Lachssteak von 2 cm Dicke sollten es schon 5 Minuten pro Seite sein – idealerweise hat man am Ende eine leicht knusprige Schicht oben und unten, aber noch einen saftigen Kern. Rechnet man das Aufheizen der Pfanne dazu, braucht man (ohne das Marinieren, aber das haben wir ja vor Stunden schon erledigt) nicht länger als 15 Minuten, bis das Essen auf dem Tisch steht.
Was es dazu gibt:
Wenn es Spargel gibt: natürlich Spargel. Ansonsten taugen eigentlich alle Arten von leichten, sommerlichen Beilagen – gegrillte Zucchini ebenso wie ein kalter Avocado-Mozzarella-Salat.
Der Wein dazu:
Da der gebratene Lachs ja durchaus einen kräftigen Geschmack hat, muss man hier nicht zu den ganz wasserhellen, nur eisgekühlt trinkbaren Weißweinen greifen. Der Lachs verträgt durchaus einen kräftigeren Sauvignon Blanc, einen Rheingauer Riesling oder einen Grünen Veltliner aus der Wachau.