Kürbissuppe. With a twist.


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Kürbissuppe. With a twist.

Eigentlich muss man gar nicht besonders genau hinsehen, um festzustellen, dass es sich bei Kürbissuppe, diesem einfachst möglichen Verwurstungsprodukt für den herbstlichen Kürbisüberfluss, nicht wirklich um eine besondere Sache handelt. Ganz im Gegenteil: Mit minimalem Aufwand an Zeit und Zutaten – und, wenn nötig, auch mit minimalem Aufwand an Können und Kunstfertigkeit – sind durchaus nicht nur passable, sondern sogar ziemlich gute Ergebnisse möglich. Warum hier also trotzdem Kürbissuppe? Weil man ihr Unrecht tut, wenn man sie auf diese einfachst mögliche Variante der pürierten und aufgekochten Frucht reduziert. Man kann nämlich eine ganze Menge mehr aus ihr machen – und damit meine ich nicht das Kürbisschaumsüppchen ambitionierter Landgasthausspeisekarten.

Richtig ist allerdings, dass man an der Suppe selbst nicht unbedingt viel drehen kann. Kürbis in Stücke geschnitten, gekocht, püriert, gewürzt, serviert – mehr braucht man sich eigentlich nicht zu merken, und mehr braucht man eigentlich auch grundsätzlich nicht, um zufrieden zu sein. Warum aber unbedingt etwas an der Suppe an sich machen, wenn es noch ganz andere Möglichkeiten gibt? Etwas in der Suppe schwimmen zu lassen zum Beispiel. Etwa ein kleines Schiffchen mit mehr oder weniger raffinierter Fracht. Mit ein wenig Fantasie sind, wenn man es in diese Richtung weiterdenkt, die tollsten Sachen möglich. Und man kann die Kürbissuppe auf diese Art und Weise auch hervorragend in ein größeres, herbstliches Menü einbinden, ohne dass es den Anschein hat, man habe sich nicht allzu viel Arbeit machen wollen (und seien wir ehrlich: wenn man Gäste hat, geht es immer darum, sich nicht allzu viel Arbeit zu machen). Dieses Rezept soll daher auch nicht als etwas Absolutes verstanden werden, sondern als fantasievolle Anregung, um der unvermeidlichen, regelmäßig wiederkehrenden Kürbissuppe immer mal wieder einen besonderen Dreh zu verleihen – geschmacklich und optisch.

Was man braucht (für die Suppe):

  • 1 Kürbis. In handlicher Größe bekommt man meist Hokkaido oder Butternut, wobei ich ersteren bevorzuge. Geviertelt, von Kernen und sonstigem Innenleben befreit – letzteres geht besonders gut mit einem Grapefruitlöffel (oder, wenn man Chirurg ist, mit einem scharfen Löffel – aber Vorsicht: nicht zu viel wegschneiden!). Erst dann gewaschen. Und vor allem: nicht geschält.
  • Gemüsebrühe. Man kann sie frisch machen, hat damit aber natürlich eine Menge Aufwand. Pulver ist meist nicht so großartig. Ich bevorzuge Brühe in Pastenform, die man auch ohne Glutamat und Hefeextrakt oder ähnliche Grausamkeiten bekommen kann. Die Brühe sollte eher dünn sein – nachwürzen kann man am Ende immer noch.
  • ½ – 1 Becher Crème fraîche
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Kürbiskerne (nicht die aus dem Kürbis!) und Kürbiskernöl
  • Schlagsahne, wenn es doch ein Kürbisschaumsüppchen werden soll.

Was man braucht (für die Einlage):

  • eine Scheibe Weißbrot pro Teller. Die Scheiben leicht toasten oder in der Pfanne anrösten, dann vorsichtig so in grobe Würfel schneiden, dass sie weiterhin als Scheiben zusammenbleiben.
  • Geriebenen Käse. Parmesan tut es, Fontina ohnehin, Gruyère kann man auch nehmen – eigentlich ist die Käsesorte nicht so wichtig, solange er sich nicht zu sehr in den Vordergrund drängt, nicht zu schnell schmilzt und sich in feine Späne reiben lässt, denn im Grunde wird der Käse vor allem als Klebstoff benötigt.
  • Ein paar Garnelen, Flußkrebsschwänze, Jakobsmuschelstücke, Weinbergschnecken oder ähnliches Kleinzeug. Fleischig, bratbar und von einigermaßen kräftigem Geschmack. Oder, wenn jemand sowas par tout nicht mag, von mir aus auch Pilze. Falls man es übertreiben möchte (was man durchaus manchmal tun sollte), kann man auch Wachtelbrüstchen oder Stücke von der Fasanenbrust nehmen.
  • Petersilie. Ich habe hier krause Petersilie verwendet, da sie besser aussieht.
  • 1 Koblauchzehe
  • Trockener Martini.
  • Olivenöl

Das Rezept
Die gesäuberten Kürbisviertel in Stücke schneiden und in der Brühe zum Kochen bringen – dabei im Zweifel eher weniger Brühe verwenden. Kochen, bis die Kürbisstücke sehr weich sind. Falls man dann glaubt, zu viel Flüssigkeit im Topf zu haben, diese ein wenig abschöpfen, aber nicht wegkippen, um sie später wieder zugeben zu können, falls die Suppe zu dick geworden sein sollte. Die Kürbisstücke pürieren, Crème fraîche zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochen und nochmals abschmecken. Für ein Kürbisschaumsüppchen an dieser Stelle Schlagsahne zugeben und schaumig schlagen. In Teller füllen, Kürbiskerne und Kürbiskernöl zugeben und die Einlage einsetzen.

Ach ja, die Einlage:

Brotschiffchen mit Garnelen und Petersilie

Gut zu sehen: Das Brot wurde in Würfel geschnitten und mit dem Käse wieder zusammengeklebt. Sinn der Sache ist es, die Einlage mühelos mit dem Löffel zerteilen zu können. Etwas feiner geht es, wenn man Toastbrot nimmt und die Rinde wegschneidet.

Die in Würfel geschnittenen Brotscheiben vorsichtig auf ein Backblech oder in eine Auflaufform setzen, großzügig Käse darüber reiben und den Käse gratinieren. Das kann man im Ofen, in einem Kontaktgrill (ohne Kontakt von oben!) oder mit dem Bunsenbrenner machen – wichtig ist nur, dass der Käse schmilzt, ein wenig zwischen die Fugen der Brotwürfel fließt und dort wieder fest wird, so dass man trotz der Schnitte zusammenbleibende Scheiben erhält. Die Scheiben dürfen kalt werden, denn so lassen sich sich einfacher handhaben. Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und den Knoblauch kurz zugeben, bis er bräunt. Entfernen und die Garnelen (oder was man sonst verwendet) kurz anbraten. Mit dem Martini ablöschen (flambieren, wenn man Effekte und eine leichte Brandnote mag – dazu sollte der Martini vorher erhitzt worden sein), reduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann vorsichtig auf die Brotschiffchen setzen, mit Petersilie dekorieren und in die Suppe damit. Sofort servieren.

Der Wein dazu:
Zu diesem Rezept gibt es grundsätzlich zwei Möglichkeiten: Man kann den Wein eher harmoniebetont wählen und sich auf üppigen Grauburgunder, Gewürztraminer, weißen Port oder ähnliches verlegen. Ich mache das mit Vorliebe, gebe aber zu, dass es nur dann sinnvoll ist, wenn man sich an der Suppe in all ihrer Schwere erfreuen möchte. Oder man setzt einen kleinen Kontrast, indem man einen Wein mit etwas mehr Säure auswählt, der aber gleichwohl ausreichend Gewicht haben sollte, um mit dem schweren Kürbis fertig zu werden. Sauvignon Blanc aus dem Holz würde mir hier einfallen, und in Österreich habe ich zu derart ausstaffierten Suppen auch schon etwas gewichtigere Varianten vom Grünen Veltliner bekommen. Oder aber, wenn man eh nichts mehr vorhat: Whisky.