Keine Angst vor Tintenfischen.


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TintenfischeIch gebe ja zu: So wirklich zum Anbeißen sehen die drei kleinen Tintenfische nicht aus. Aber freilich: gefangen, gehäutet, ausgeweidet, der Tinte beraubt, tiefgekühlt und wieder aufgetaut: Da kann man schon ein wenig blass und kraftlos wirken – zumal, wenn man ohnehin zu den Weichtieren gehört. Aber: Man sollte hier keinesfalls vom Äußeren auf die geschmacklichen Qualitäten schließen. Tatsächlich sind die kleinen Tintenfische hier nämlich ideal, wenn man auch bei den Meerestieren einen etwas kräftigeren Geschmack vorzieht, dabei kein Vermögen ausgeben will und etwas für die schnelle und entspannte Küche an nicht mehr allzu hochsommerlichen Tagen sucht – also immer dann, wenn es für Salate schon zu kühl, für Wildragout aber noch deutlich zu heiß ist. Und daraus wird dann: Pasta mit Tintenfischen in Weißwein.
Pasta mit Tintenfischen
Wobei: Wirklich unkompliziert wird es nur dann, wenn man die kleinen Tintenfische küchenfertig kauft – ansonsten darf man sie nämlich selbst häuten, ausnehmen und sich vor allem vor Tintenspritzern in Acht nehmen, was, je weniger Übung man hat, umso weniger Spaß macht. Ich habe so etwas ein einziges Mal gemacht – das ausgesprochen negative Aufwand-Ergebnis-Verhältnis wurde nur noch vom erstmaligen Öffnen und Ausnehmen eines Taschenkrebses übertroffen. Im normalen Handel bekommt man aber in der Regel die küchenfertig vorbereitete Variante, die normalerweise als Sepia verkauft wird – auch dann, wenn es sich nicht um Sepien, sondern um Kalmare handelt. Der Unterschied zwischen diesen beiden spielt allerdings keine allzu große Rolle, denn zehnfüßig sind sie alle beide – im Gegensatz zu den Kraken oder Oktopoden, die anders aufgebaut sind, anders zubereitet werden können und auch ein wenig anders schmecken.

SepiaDas schöne an den kleinen Tintenfischen ist aber vor allem, dass sie doch recht fester Konsistenz einen durchaus kräftigen, fleischigen, salzig-maritimen Geschmack entwickeln, den man mit ein paar Tricks noch mehr hervorheben kann. Und sie passen dadurch und im Gegensatz zu den meisten Unterwasserbewohnern ziemlich gut zu Pasta, die ja in der Regel allein schon aufgrund ihrer natürlichen Beschaffenheit weniger für allerhöchste Verfeinerung und Raffinesse geeignet ist. Und zwar gar nicht schlecht.

Was man braucht (für zwei Portionen)

  • 8-12 kleine Tintenfische, küchenfertig vorbereitet. Also Schnabel raus, Kopfhaut ab, Innereien entsorgt. Sind sie klein, können sie am Stück bleiben – ansonsten Körper vom Mantel trennen und letzteren in Stücke schneiden. Gewaschen und trockengetupft.
  • 6 eingelegte Sardellenfilets, abgewaschen, trockengetupft und in Stücke geschnitten
  • Weißwein
  • ein paar Tropfen Zitronensaft
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2-3 EL Olivenöl
  • Pasta. Welche Sorte man gerade zur Hand hat. Maccheroni wären wahrscheinlich am schönsten. Da es bei mir aber meist Tortiglioni gibt und daher auch der Vorrat an dieser Sorte am zuverlässigsten ist, gab es solche dazu.
  • Pfeffer aus der Mühle

Das Rezept
Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und den Knoblauch darin bei nicht zu starker Hitze anbräunen. Hitze kurz wegnehmen, die Tintenfische und die Sardellen zugeben und die Hitze wieder erhöhen. Die von den Tintenfischen abgegebene Flüssigkeit reduzieren, Knoblauch herausnehmen, Wein zugießen und wieder reduzieren – dies zwei bis drei Mal wiederholen, bis sich eine nicht mehr ganz flüssige, würzige Sauce ergibt. In der Zwischenzeit die Pasta kochen. Die Sauce mit Pfeffer, Zitronensaft und ggf. sehr wenig Salz abschmecken, Petersilie darüberstreuen, die Pasta einrühren und servieren. Und da kommt natürlich kein geriebener Käse drüber.

Der Wein dazu
Greco di TufoDa die Tintenfische ja durchaus einigermaßen kräftig und salzig sind, und sie durch die Pasta auch nicht gerade leichter werden, darf es natürlich auch beim Wein ein wenig üppiger werden: Durchaus füllig, mit ein paar mehr Umdrehungen, aber dennoch mit erkennbarer Frucht und betonter Mineralik. Fränkischer Silvaner wäre mir als erstes eingefallen, hätte aber durchaus einen leicht übertriebenen regionalen Kontrast ergeben. Schließlich wären Tintenfische im Main ja auch eher ein exotischer Fang. Dann doch lieber etwas Entsprechendes vom Mittelmeer. Und somit zwangsweise wieder Greco di Tufo aus Kampanien, den es bei mir im Sommer eigentlich ständig zu etwas kräftigerem Essen gibt, und der ziemlich genau über die geforderten Qualitäten verfügt. Aber freilich: Wenn man das Gute schon gefunden hat, warum sollte man dann immer Experimente um ihrer selbst willen anstellen?