Lapin à la moutarde: Kaninchen in Senfsauce

Ein französischer Klassiker – und gleichzeitig ein wunderbar müheloses, unkompliziertes und völlig unprätentiöses Rezept. Gegessen habe ich es zum ersten Mal im Plat du Jour in Hamburg (wo man essen sollte, wenn man öfter in Hamburg als in Frankreich ist – bei mir verhält es sich erfreulicherweise umgekehrt), und seitdem kommt es immer wieder auf den Tisch. Interessant ist es nicht zuletzt aufgrund seiner wesentlichen Zutat: Senf. Moutarde. Viel davon. Moutarde de Dijon von Maille ist es in meiner Version. Dieser meistverbreitete Dijonsenf hat vor allem den Vorteil, allenthalben erhältlich und nicht zu teuer zu sein, andererseits aber auch den Nachteil, in der Schärfe bisweilen extrem zu schwanken. Für die Sauce ist das (anders als bei Bratwürsten) ziemlich egal, denn die Schärfe kocht sich hier normalerweise raus, und es bleibt nur der Senfgeschmack, um den es ja vor allem geht. Falls man es etwas vornehmer und nuancierter haben möchte, bietet sich auch Moutarde de Meaux an. Eine echte Rolle spielt die Wahl des Senfs aber oberhalb einer gewissen Grenze ohnehin kaum mehr.

Das Kaninchen stammte aus Hohenlohe – das war zwar geschmacklich nicht sofort erkennbar, aber gerade beim Fleisch gewinnt „domestic sourcing“ ja bei uns zusehends an Anerkennung, auch wenn man es lieber „aus regionaler Erzeugung“ nennt. Außerdem war es das einzige Kaninchen, das ohne Jagdschein legal zu bekommen war – aber die Exemplare, die im Park unterwegs sind, möchte man  wahrscheinlich ohnehin lieber nicht essen.

Was man außerdem braucht:

2 Kaninchenkeulen (für zwei Portionen – wenn es mehr sein soll, kann man auch ein ganzes nehmen – die Schmorzeit sollte man dann aber anpassen)
2-3 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
Olivenöl und Butter
Rosmarin, Majoran, Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe
Pfeffer
Fleur de Sel
Ordentlich Senf. Und wenn man vorsichtig sein möchte: ein wenig Sahne.
Ein paar Tropfen Zitrone
150 ml Weißwein (hier nehme ich es meist nicht zu genau: einfacher Grüner Veltliner war es diesmal. Und seit dem Renversement des alliances kann man das ja auch durchaus machen….)

Dazu passt wunderbar Kartoffelpüree (Zutaten: Kartoffeln und Milch), kräftig mit Salz, Pfeffer, Estragon und vor allem Muskat gewürzt. Und nicht allzu fein püriert.

Zubereitung:

Die Keulen mit Öl, Salz und Pfeffer einreiben und in einem Schmortopf in Öl und Butter von beiden Seiten anbräunen (aber nicht so stark, dass die Haut reißt). Mit Wein und Zitrone ablöschen, die Kräuter zugeben und abdecken. Ca. 45 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen, dann die Hitze leicht erhöhen, Senf (und für die Zaghaften: Sahne) einrühren (man kann ihn vorher mit sehr wenig heißem Wasser oder, wenn man mutig ist, mit Cognac anrühren) und nochmal 10 Minuten köcheln lassen. Zusammen mit dem Püree auf heißen Tellern servieren, das Püree in Nocken anrichten und mit Kräutern bestreuen.

Der Wein dazu: 2012er Morgon Côte du Py von Albert Bichot
Der Guide Hachette empfiehlt zu Lapin à la moutarde ausdrücklich „la fraicheur d’un rouge de Loire (bourgueil, chinon, saumur-champigny)“, aber wenn man nur einen kleinen Keller hat (und der bevorzugte Weinhändler nichts von der Loire, dafür aber alle Beaujolais Crus!), kann man sich auch durchaus mit etwas anderem behelfen – zumal, wenn der Preis, wie hier, sehr vernünftig ist: ich glaube mich an eine 10 vor dem Komma zu erinnern. Morgon gehört zu den insgesamt durch leichte Alterung durchaus begünstigten Beaujolais Crus, und unter diesen zu den eher feineren, geschliffeneren. In Morgon steht die Côte du Py einigermaßen an der Spitze, so dass der – wie für Beaujolais üblich – aus Gamay gemachte Wein durchaus die eine oder andere Burgundernote vermuten lassen möchte. Dass er sehr viel mehr indes nicht zustande bringt, ist nicht weiter schlimm, denn das Kaninchen in Senf ist schließlich eine eher leichte Sache mit ziemlich feinem Geschmack, dem gegenüber sich der Wein, fruchtbetont und frisch, angenehm im Hintergrund hält. Ein echter Burgunder hätte sich hier zu sehr in den Vordergrund gespielt, und ein Roter von der Loire hätte wohl auch kaum eine bessere Figur gemacht. Was höchstens noch interessant gewesen wäre: Spätburgunder von der Ahr. Und die Sauce dann mit Löwensenf!