Grüner Spargel hat gegenüber weißem aus meiner Sicht zwei Vorteile: Einen küchentechnischen, denn man muss ihn nicht schälen, sondern nur ein wenig waschen und allenfalls das holzige Ende ein wenig abschneiden. Für jemanden wie mich, der zwar einigermaßen geschickt in der Küche ist, aber eine grundsätzliche Abneigung gegenüber allen Schäl- und Zuschneidearbeiten vor allem in Bezug auf Gemüse hat, ist das schon mal ein nicht zu unterschätzender Aspekt.

Und einen geschmacklichen: Ich mag ihn einfach deutlich lieber als diese meist mehr farblosen als weißen Stangen, mit denen man zwar eine ganze Menge machen kann, und die auch durchaus ganz hervorragend zubereitet werden können, die aber in der Regel doch einen etwas, hm, zurückhaltenderen Geschmack haben. Aber wie gesagt: So sehe ich das. Wer das Gegenteil behauptet und den weißen vorzieht, dem sei es natürlich gegönnt!

Und vielleicht gibt es sogar einen dritten Vorteil, der allerdings noch deutlich subjektiver ausfällt und mit meiner besonderen Vorliebe für Gebratenes zusammenhängt: Richtig, man kann ihn braten. Wenn ich ehrlich bin, ist das sogar die Variante, die bei mir in der überwiegenden Mehrzahl der Fälle auf den Tisch kommt, denn sie hat, und hier machen wir den nächsten küchentechnischen Rahmen auf, wieder eine Reihe von Vorteile zu bieten: Die Einfachheit der Vorbereitung wurde oben schon genannt – hier kommt nun noch die Einfachheit der Zubereitung ins Spiel. Und natürlich die unglaubliche Vielseitigkeit, mit ein und demselben Rezept quasi alle möglichen Beilagenoptionen abzudecken: Zu gebratenem Fisch immer, zu gebratenem Pfälzer Saumagen ohnehin, zu Wiener Schnitzel unbedingt, und zu allen anderen Sachen (die freilich nicht zu fett oder zu kräftig sein sollten) noch dazu. Wobei ich feststellen muss, dass ich schon wieder nur von Gebratenem schreibe. Man mag es mir verzeihen….

Das Rezept:
Zuallererst braucht man natürlich vernünftigen grünen Spargel. Und obwohl ich normalerweise sehr weit davon entfernt bin, eine grundsätzliche Empfehlung zu „buy domestic“ aussprechen zu wollen, muss ich sagen, dass ich deutschen Spargel vorziehe. Das bringt zwar den Nachteil mit sich, dass man warten muss, bis er so weit ist, und daher nicht schon Mitte März welchen haben kann. Aber dafür weiß man ihn dann umso mehr zu schätzen. Im Endeffekt ist es wie mit den Erdbeeren: Die bekommt man in wasserhell aufgeblasener und entsprechend geschmackfreier Variante aus dem Gewächshaus (oder woher auch immer die stammen mögen – Sonnenlicht sehen sie jedenfalls in der Regel nicht oft und lange genug) ab Februar bei allen Discountern, und wenn dann die wirklich reifen, süßen, intensiven Erdbeeren aus traditionellem Anbau auf dem Markt sind, will sie niemand mehr haben. Und das ist natürlich schade – vorsichtig formuliert.

Zurück zum Spargel: Frisch sollte er natürlich auch sein. Man erkennt es ganz einfach daran, dass die Oberfläche voll und und glatt ist, und die Stangen ein wenig quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Ein wenig aneinander reibt wohlgemerkt! Bereitet man nicht gleich den ganzen gekauften Spargel zu, kann man ihn in ein feuchtes (nicht nasses!) Tuch wickeln und durchaus zwei, drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Womöglich sollte man nur das Tuch gelegentlich ein wenig nachfeuchten.

Und nun wirklich zum Rezept:

Ein Bund Spargel à 500 g – reicht als üppige Beilagenportion für zwei Personen.
Butter
Salz (Fleur de Sel bevorzugt) und Pfeffer
Muskat, frisch aus der Mühle
Hartkäse, z.B. Parmesan, frisch aus der Mühle (muss nicht sein, verleiht dem Spargel speziell zu Steak oder gegrillten Lammkoteletts ein wenig mehr Gewicht)
Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. In kochendes Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen. Er sollte am Ende noch nicht zu weich sein, denn wir wollen ihn ja noch braten. Man kann einen Spargeltopf nehmen, muss aber nicht – ich besitze keinen und nehme daher eine normale, große Sauteuse. Alternativ kann man auch die Spitzen abschneiden und nur die Stangen vorkochen, was den Spitzen später beim Braten etwas mehr Festigkeit erhält.

Den Spargel aus dem Topf nehmen und sofort mit reichlich kaltem Wasser abschrecken, damit er nicht weiter gart und zu weich wird. Und natürlich nicht mit hohem Wasserdruck, um ihn nicht zu beschädigen.

In der Zwischenzeit Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Sobald die Butter leicht bräunt, den Spargel zugeben (und auch die Spitzen, falls man sie vorher abgeschnitten und nicht mitgekocht hat). Bei mittlerer Hitze ein wenig anbraten lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, hin und wieder wenden und weiter braten lassen, bis er von allen Seiten leicht gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen, sofort auf die Teller legen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Fertig!

Was es bei mir normalerweise dazu gibt:

Gebratenen Lachs, gebratenen Saumagen, Wiener Schnitzel, Steak, gegrillte Lammkoteletts, Kalbsrücken oder Brüstchen von Wachtel, Perlhuhn oder Stubenküken. Weniger geeignet sind fettere Sachen wie Perlhuhnkeulen oder gar geschmortes Fleisch. Und dem sollte auch der Wein entsprechen – ohne Anspruch auf Vollständigkeit oder Ausschließlichkeit natürlich: Riesling aus der Pfalz oder aus dem Rheingau sind meist perfekt, Elsass, Burgund oder Franken dagegen meide ich in diesem Zusammenhang lieber, das ist mir meist zu füllig für Spargel.