Gegrillte Forelle. Ohne Grill.


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Gegrillte ForelleAuch bei diesem Rezept handelt es sich weniger um ein Rezept im eigentlichen Sinne, sondern vielmehr um eine Art Zubereitungsvorschlag. Oder eher sogar noch um die Variation eines Zubereitungsvorschlags. Sein Ursprung findet sich dort, wo man im Sommer viele und gute Forellen (ja, und auch anderen Fisch, den man aber wiederum dort, wo ich den meinen gefangen habe, eher selten findet) an den Haken und diese dann auf die denkbar einfachste Art und Weise auf den Tisch bekommt: Im oberbayerischen Alpenvorland, wo man sich in aller rustikalen Raffiniertheit damit begnügt, den ausgenommenen Fisch einfach von vorne bis hinten auf einen Stock zu spießen, ihn mit der würzigsten Marinade einzupinseln, die sich denken lässt, um ihn dann ohne Kontakt zum Rost zu grillieren: Den Steckerlfisch.
Forelle vom GrillNun meine ich aber durchaus schon gelegentlich (und nicht ohne Bedauern) darauf hingewiesen zu haben, dass Grillen mit Holzkohle (womit denn sonst?) und eine Stadtwohnung sich nicht sonderlich vertragen. Was tun also, wenn man trotzdem einen solchen Fisch haben möchte? Und vor allem, wenn man für diese einfachste aller fabelhaften Forellenvarianten allergrößte Vorliebe aufbringt? Zumal im Sommer, wo das zarte Fleisch unter der würzig-knusprig gegrillten Haut auch an heißesten Tagen ein herrliches, warmes Abendessen abgibt? Das man, der Hitze des Sommers entsprechend, nur mit ein wenig kaltem Gemüse und vor allem mit einem großen Krug kühlen, hellen bayerischen Vollbiers servieren kann? Oder mit Grünem Veltliner, wenn man sich eher inn- und dann donauabwärts bewegen möchte? Nicht viel mehr als eine anständige Grillpfanne und ein wenig Hitze braucht man dafür. Die Grillpfanne, um einerseits die hübschen Streifen auf den Fisch zu bekommen, und andererseits natürlich, weil es ja gegrillter Fisch sein soll, und kein gebratener. Der Unterschied: Die Hitzekontaktfläche natürlich. Und – das ist bei Fisch, der bei Hitzezufuhr ja gerne zu Desintegration neigt – das Garen durch heiße Luft. Denn natürlich liegt der Fisch nur auf den Rillen der Grillpfanne wie auf einem Rost auf. Und Gusseisen? Weil es die Hitze viel besser speichert als Aluminiumguss. Und weil sich davon keine nicht ganz hasenreinen Beschichtungen ablösen können. Also Gusseisen.Grillpfanne Gusseisen

Was man braucht (für 1 Portion):

  • 1 Regenbogenforelle, ausgenommen. In Ermangelung von Anglerlizenz, fußläufig erreichbarer Fischzucht und vor allem Zeit fange ich die meinen üblicherweise in den typischen innerstädtischen Vorkommen, wo man sie bereits fertig ausgenommen und tiefgekühlt bekommt. Ich gebe aber zu: frischer Fisch ist und bleibt (nun ja, nicht in jeder Hinsicht) frischer Fisch. Wenn man also die Möglichkeit hat, frischen zu bekommen, dann sollte man das tun.
  • Olivenöl.
  • Raffiniertes und zum Braten geeignetes Olivenöl mit hohem Rauchpunkt.
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Paprika, Dill. Möglichst fein gemahlen oder gemörsert.

Das Rezept:
Die Grillpfanne mit Hilfe eines Backpinsels mit dem Bratöl einfetten und auf mittlerer Temperatur gut durchheizen. Das kann bis zu 10 Minuten dauern, ist aber wichtig, um eine gute Hitzeverteilung zu gewährleisten. Gegebenenfalls mehrfach mit Bratöl nachfetten. In der Zwischenzeit den Fisch abwaschen und trocken tupfen. Die Gewürzmischung mit dem Olivenöl vermengen und wiederum mit einem Pinsel beidseitig auf den Fisch auftragen und auch die Innenseite der Bauchhöhle ordentlich einpinseln. Dann den Fisch sehr behutsam in die Pfanne legen und 10 Minuten grillieren. Abermals sehr behutsam wenden (die Haut sollte keinesfalls kleben bleiben!) und weitere 10 Minuten grillieren. Mit der Beilage auf einem Teller anrichten und sofort servieren.

Was es dazu gab:
Wie schon erwähnt, eignet sich dieser kleine Fisch hervorragend für heiße Tage. Und dafür wiederum gibt es eine Reihe wunderbar geeigneter Beilagen, wenn man nicht gerade Salat dazu essen möchte. Mein Favorit für solche Gelegenheit ist meine Auberginen-Zucchini-Terrine, die nicht nur ganz fabelhaft aussieht, sondern herrlich schmeckt und sich wunderbar ein paar Stunden oder gar einen ganzen Tag vorher zubereiten lässt.

Der Wein dazu:
Grüner Veltliner Kremser GoldbergEingangs hatte ich ja Bier erwähnt. Das wirklich gut dazu passt. Aber es könnte ja doch sein, dass man es bei aller Einfachheit dieses Rezepts gelegentlich ein wenig feiner haben möchte. Und sich dann idealerweise ein wenig nach Osten bewegt. Genauer: an die Donau. Noch genauer: ins Kremstal. Von dort stammte der Wein, den ich noch im Keller fand: Ein 2012er Grüner Veltliner Kremser Goldberg von der Genossenschaft Winzer Krems Sandgrube 13. Sonst ja kein großer Freund der genossenschaftlichen Weinherstellung, muss ich dazu sagen: Wirklich erstklassig! Nach vier Jahren (davon zwei in meinem Keller) herrlich gereift, mit vielschichtiger, pfeffriger Würze, einer immer noch angenehm präsenten Säure und vor allem einer frischen Leichtigkeit, wie ich sie mir zu diesem kleinen Fisch nicht hätte besser wünschen können!Districtus Austriae Controllatus