Garen in der Salzkruste. Mit Dorade.


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Dorade in SalzkrusteDas Garen in der Salzkruste ist eigentlich eine herrliche Sache, die man vermutlich nur deshalb so selten macht, weil man dafür eine ganz ungeheure Menge Salz braucht. Oder, weil man sich davor scheut, so unglaublich viel Salz einzusetzen, um am Ende womöglich ein derart versalzenes und ungenießbares Essen zu bekommen, dass man für den gleichen Geschmack auch einfach nur an einem Salzstein hätte lecken können. Was dabei aber selten bedacht wird: Das Salz bleibt ja nicht am Essen, sondern es sorgt allenfalls für eine feine, salzige Note, die man auf andere Art und Weise niemals hinbekommen würde. Und das schmeckt ziemlich fabelhaft. Daher: Nur Mut zum Garen in der Salzkruste.

DoradeDer Begriff der Kruste übrigens impliziert ja schon: Das Salz bleibt während des Garvorgangs nicht lose. Und damit auch nicht in unzähligen kleinen Kristallen am Essen kleben. Denn natürlich zieht das Salz, wie es nun einmal seine Eigenschaft ist, Flüssigkeit aus dem Gargut, während sich beide gemeinsam im Ofen befinden. Und während das Gargut langsam und trocken durcherhitzt wird, lässt die aufgesogene Feuchtigkeit die Salzkristalle aneinander haften – je länger dies dauert, desto fester wird die Kruste, so dass man sie am Ende des Garvorgangs mit ein wenig Vorsicht tatsächlich in einem Stück abheben kann. Und siehe da: Nichts – oder naja: kaum etwas – davon bleibt am Gargut zurück. Machen kann man das Ganze idealerweise mit Fisch. Hier war es eine Dorade, die ich frisch bei meinem Fischhändler gefangen hatte, und deren feiner Geschmack wirklich fabelhaften mit der feinen, aus der Kruste gesogenen Salznote harmonierte. Mit Huhn geht es übrigens auch, nur wird man dann aufgrund der naturgegeben, formalen Unterschiede zwischen Huhn und Dorade mehr Salz brauchen. Meersalz? Grobes Meersalz, mit dem man ansonsten ja eher wenig anstellen kann, wird hier verwendet. Es hat nicht nur die richtige, eher grobe Körnung, sondern bringt auch einen ganz anderen, rustikaleren, authentischeren Salzgeschmack mit.
Grobes Meersalz
Was man braucht

  • Salz. Grobes Meersalz. Viel davon. 1 kg war knapp bemessen, für ein Huhn sollte man mit 2 kg rechnen. Gut, dass es nur den kleinen Fisch gab. Leicht feuchtes Salz ergibt eine stabile Kruste.
  • 1 Dorade. Vorzugsweise frisch. Die tiefgekühlten, im Set verpackten von den einschlägigen Discountern sind meist eher klein und mager. Und geschmacklich den frisch gekauften unterlegen. Wobei andererseits die Frage interessant wäre, wir frisch ein Fisch sein wird, der im Mittelmeer gefangen und dann deutlich nördlich der Alpen verkauft wird. Na, er wird ja eingesalzen. Und so lange die Kiemen rot und die Augen klar sind, ist alles in Ordnung.
  • 1 Zitrone, halbiert und eine Hälfte in dünne Scheiben geschnitten. Die andere Hälfte zu Saft gepresst.
  • einige Basilikumblätter, gehackt
  • 1 mittelgroße Zucchini, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle

Das Rezept
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Einen Bräter oder eine große Auflaufschale mit Aluminiumfolie auslegen und einen Teil des Salzes einfüllen. Den Bauch des Fisches mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und gut verschließen, so dass möglichst kein Salz von der Kruste in die Bauchhöhle gelangen kann. Den Fisch auf das Salzbett legen, das restliche Salz über den Fisch schütten, bis er komplett bedeckt ist, und mit den Händen andrücken. Wenn das Salz vollständig trocken ist, kann man es vorab ein wenig mit Wasser anfeuchten – die Kruste wird dadurch fester. In den Ofen schieben und etwa 45 Minuten backen – bei größeren Fischen darf es auch länger sein. Im Zweifelsfall den Fisch eher länger im Ofen lassen, denn sonst besteht das Risiko, dass die Salzkruste nicht fest wird, dadurch ein großer Teil der Salzkristalle am Fisch hängen bleibt und man ein ziemlich salziges Essen bekommt. Den Fisch aus dem Ofen nehmen, die Salzkruste vorsichtig vom Rand her aufbrechen und möglichst am Stück abnehmen. Den Fisch vorsichtig aus der Kruste nehmen, auf eine Platte setzen, die Haut entfernen, mit Basilikum bestreuen und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.

Falls man mit der Kruste übrigens ganz sichergehen oder Salz sparen möchte, kann man das Meersalz vorab auch mit Mehl und Eiweiß zu einer Art Spachtelmasse vermengen – ich mag diese Variante weniger, da sich die Kruste dann ein wenig bräunlich färbt, und sie mir gerade beim Fisch zu wenig maritim scheint. Geschmacklich macht es, wenn man es mit dem Mehl nicht übertreibt, aber keinen Unterschied.

Was es dazu gab
Gedünstete ZucchiniDa vorab keine Zeit war, meine übliche Gemüseterrine vorzubereiten, mir andererseits aber eine schöne, runde Zucchini in die Hände gefallen war und der Rest der Zitronen verwertet werden wollte, kam beides in simpelster Version auf den Tisch: Öl mit Knoblauchzehe in einer großen Sauteuse erhitzt, die Zucchini zugegeben, mit Salz und Pfeffer gewürzt und einige Minuten angedünstet. Knoblauch entfernt, auf einem Teller angerichtet, mit Basilikum bestreut und mit Zitronenscheiben dekoriert. Lauwarm serviert, so dass die Zitronen noch einige Minuten Zeit haben, den Zucchinischeiben eine feine Zitrusnote mitzugeben.

Der Wein dazu
Greco di TufoFisch, Salzkruste, Zucchini und vor allem die Zitronen schienen mit eher diffus auf Süditalien zu verweisen. Und da ich mich in Bezug auf Weißwein selten außerhalb Deutschlands bewege, gab und gibt es in meinem Keller wenig Auswahl in diese Richtung. Da ich aber in Italien gleichzeitig die üppigeren, fülligeren und daher eher selteneren Sachen schätze und daher auch nur einen einzigen Wein im Keller hatte, der regional passte, blieb mir keine andere Wahl: Greco di Tufo aus Kampanien. Zwei Jahre gelagert. Kräftig, alkoholstark, fruchtbetont, leicht mineralisch. Mit deutlichen Noten von Aprikose, Pfirsich und Mandel. Geschmacklich durchaus eigenständig. Und vielleicht nicht auf den ersten Blick für leichten Fisch geeignet. Andererseits: Mit dem ausgeprägten Geschmack der Dorade und der eleganten, aus der Kruste auf den Fisch übergegangenen Salznote kam er hervorragend zurecht. Und mit Öl, Knoblauch und Zitrone erst recht. Nur zu schnell zu viel erwischen sollte man nicht: 13,5 Umdrehungen drehen sonst ganz ordentlich.