Fettuccine mit grünem Spargel und Prosciutto crudo.


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Fettuccine mit grünem Spargel und Prosciutto crudoKeine Frage: So lange es einheimischen Spargel gibt, so lange soll, nein, so lange muss man ihn kaufen und essen. Was aber, wenn die Saison sich zieht, und man seines Lieblingsrezepts schon ein wenig überdrüssig wird? Und man keine Lust hat, die alle Jahre wieder von allen Fernsehköchen beworbenen Spargelquiches und ähnliche Dinge zu machen, die zwar in der Regel alle ganz fabelhaft sind, aber eben doch ein wenig Zeit und Einsatz erfordern? Ganz konkret und auf mich bezogen heißt das: Ich habe den gebratenen grünen Spargel nun wirklich mit allen erdenklichen Fleischsorten und Fischen durch, und ich habe mich auch zu einem so komplexen wie risikoreichen Projekt wie einer Pastete mit Spargelfüllung hinreißen lassen. Was nun? Denn der grüne Spargel (den ich dem weißen immer noch vorziehe, wobei ich allerdings zugeben muss, dass der weiße aufholt) ist noch immer, und wohl auch noch für ein paar Wochen, in ungeheurer Menge und vor allem zu so verlockenden Preisen zu haben, dass ich eigentlich auch gar nicht daran vorbeikomme. Die Lösung? Weg von Aufwand und Einsatz, und hin zu etwas, das ich mit nur ganz leichtem Spott die moderne Wohlstandsküche nennen würde: Teure Zutaten, wenig Aufwand, alles ganz leicht, hell und fein, und vor allem so simpel und schnell zuzubereiten, dass man’s auch dann mühelos hinbekommt, wenn man es mit dem Kochen gar nicht so hat. Hier bedeutet das: Fettuccine mit grünem Spargel und Prosciutto crudo.

Eine kleine Komplikation sei allerdings erlaubt: Die Fettuccine sind nicht aus dem Laden, sondern mit der eigenen Nudelmaschine selbst gemacht. Einmal, weil das Ding so selten in Gebrauch ist, dass ich es wahrscheinlich niemals abgeschrieben bekommen werde, dann natürlich, weil ich ein wenig Zeit hatte, und vor allem, weil die Nudeln immer noch am besten schmecken, wenn man sie selbst herstellt. Zumindest meistens. Dafür habe ich ein wenig am Schinken gespart und nicht den ganz teuren genommen – ein einfacher italienischer Landschinken tat es hier. Natürlich könnte man auch Parma, San Daniele, Serrano oder Bayonne nehmen, aber das fände ich ein wenig verschwendet. Was, Westfälischen oder Schwarzwälder Schinken? Auf keinen Fall. Außer, der Spargel stammte auch von dort. Wenn man sich das Rezept übrigens genau ansieht, wird man in der Methode der Zubereitung eine gewisse Ähnlichkeit mit einer klassischen Carbonara erkennen: Parmesan und Ei binden den Rest der Sauce – da weder Sahne noch Tomaten zum Einsatz kommen, ist das ein ziemlich geeignetes Mittel, um trotzdem eine angenehme Konsistenz zu bekommen und vor allem die Nudeln gut mit dem Rest zu verbinden.
prosciutto crudo
Was man braucht (für 2 Portionen):

  • Ausreichend Fettuccine. Andere Nudelsorten gehen natürlich auch, aber ich finde Fettuccine hier besonders passend. Und meine Nudelmaschine kann nur Fettuccine.
  • Etwa 100 g Prosciutto Crudo, in nicht zu kleine Stücke geschnitten. Oder mehr, wenn man sich in Bezug auf dünn aufgeschnittenen Schinken nicht so ganz unter Kontrolle hat. Eine Reserve in einer separaten Ecke des Kühlschranks kann in extremen Fällen sinnvoll sein.
  • Etwa 10-12 Stangen grünen Spargel
  • Butter
  • 1 Ei, leicht verquirlt
  • Parmesan, frisch gerieben
  • Muskatnuss
  • Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle

Das Rezept:
Den Spargel bissfest kochen. Abtropfen, die Spitzen abtrennen und die Stangen in größere Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Stücke (nicht die Spitzen!) mit Salz, Pfeffer und Muskat zugeben und anbraten.
Grüne Spargelspitzen
Nudeln kochen und abgießen. Spargelstücke und Schinken aus der Pfanne nehmen und die Spargelspitzen sehr kurz bei sehr starker Hitze anbraten. Die Nudeln der Zwischenzeit wieder in den Topf geben, Spargelstücke, Schinken, Ei und Parmesan zugeben, mit Pfeffer würzen (denn Salz hat der Schinken schon genug) und so lange rühren, bis alles gut vermengt ist. Auf Teller verteilen, mit den Spargelspitzen dekorieren, nochmal ein wenig Parmesan darüberhobeln und Pfeffer grob darübermahlen. Sofort servieren.

Der Wein dazu:
Riesling Dr. Bürklin-WolfAn Pfälzer Riesling kam ich hier nicht vorbei. Einmal, weil mir das ohnehin so gut wie nie gelingt. Dann, weil der Spargel auch aus der Pfalz kam. Und natürlich, weil es kaum einen Wein gibt, der besser zu gesalzenem Schweinefleisch passt als Pfälzer Riesling mit seiner ganzen, herrlichen Saftigkeit und seiner lebhaften Säure. Und Prosciutto crudo ist nun einmal gesalzenes Schweinefleisch. Und da es sich ja nur um ein einfaches, schnelles Essen handelt, wollte ich es auch beim Wein nicht übertreiben und stellte einen einfachen, guten Wein auf den Tisch: Den Gutsriesling von Dr. Bürklin-Wolf aus Wachenheim. Und zwar nicht in der seit kurzem erhältlichen 2015er Version, sondern den gerade trinkreif gewordenen 14er. Das verstehe ich ohnehin nicht: Kaum ist es Mai, da werben die Weinhändler schon damit, man könne endlich den Vorjahresweißwein bekommen. Als ob man den schon trinken könnte! Kirschen isst man doch auch nicht, bevor sie dunkelrot (kirschrot!) sind. Aber egal: Der Wein war fabelhaft, und er ist eine allenthalben erhältliche, sichere Bank, wenn man nicht in der Nähe seines bevorzugten Weinbaugebiets wohnt – oder mittendrin (hehe…).

p.s. Der modernen Wohlstandsküche habe ich dieses Rezept zugerechnet. Und bilde mir durchaus etwas darauf ein, weder „mediterran“ noch „al dente“ gesagt zu haben, vor allem aber keinen Sauvignon-Blanc-Ausrutscher gemacht zu haben. Scherzo…