Entenbrust – Beilage und Wein


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Entenbrust

Wenn man gelegentlich Wein im Supermarkt kauft (was man durchaus machen kann, wenn der Laden einigermaßen gut sortiert ist und man weiß, was man nicht nehmen sollte) und dabei weniger auf Terroirtypizität aus ist, sondern eher auf unkomplizierte Trinkbarkeit, dann landet man meist irgendwo in Südamerika, Südafrika oder Australien. Und wenn man dann noch das Rückenetikett liest (was man durchaus machen kann, solange man eine gewisse Skepsis mitbringt), stellt man in der Regel fest, dass der gekaufte Wein kräftig sei und mit geschliffenen Tanninen und feinen Beerennoten aufwarten könne sowie idealerweise zu kräftigem Käse, Pasta und Ente passe. Auch das kann man natürlich machen. Aber man könnte sich auch von Skepsis und Vernunft leiten lassen und die ganze Sache ein wenig hinterfragen. Zu kräftigem Käse (welchem denn genau?) ziehe ich zum Beispiel Portwein vor, und bei der Pasta kommt es immer auf das Rezept an (außer freilich, man setzt Pasta grundsätzlich mit Sauce Bolognese gleich. Und selbst dann lohnt sich Italiens Nordosten). Bleibt also noch die Ente übrig. Oder vielmehr: deren beliebtestes und am schnellsten zuzubereitendes Stück – die Entenbrust.

Eine Entenbrust kann man mühelos braten und dabei sogar zu einem ziemlich guten Ergebnis kommen, auch wenn man sonst gar nicht kocht, kochen möchte oder kochen kann: Haut rautenförmig einschneiden, auf der Hautseite 7-8 Minuten braten, wenden und auf der Fleischseite nochmal 3-4 Minuten. Und falls es sich um ein eher dickes Exemplar handelt: Noch 5-10 Minuten bei 150 °C in den Backofen (das Angrillen der Haut am Ende dann nicht vergessen!). Männliche Entenbrüste sind der Standard und eher größer, weibliche dagegen deutlich kleiner, deutlich zarter und deutlich schwerer zu bekommen. Aber wie gesagt: Darum geht es hier eigentlich gar nicht.

Die Frage ist vielmehr: Wenn man sich eine relativ schnelle zubereitete Entenbrust brät (und insbesondere dann, wenn man damit jemanden beeindrucken möchte, der noch weniger kochen kann, als man selbst – insbesondere in den Anfangsjahren kann das ein nicht zu vernachlässigender Aspekt sein!), dann braucht man natürlich eine passende, schnell herzustellende Beilage, die einen ähnlich würzigen Geschmack haben sollte wie die Ente, oder die zumindest irgendwie dazu passt. Pommes Frites und Rosenkohl sind an dieser Stelle bereits aus dem Rennen. Grünen Spargel gibt es nur ein paar Wochen im Jahr. Glasierte Champignons und Zwiebeln sind zu süß. Polenta dauert zu lange und ist oft auch optisch eher Pampe. Kartoffelpürree? Bah. Sauerkraut? Machbar, aber dann wird man seinen Gast niemals wiedersehen. Spinat? Geht auch, hat aber immer etwas von Popeye. Etwas mediterranes? Schon mal kalten Auberginensalat an einem kalten Novembertag gegessen? Man könnte natürlich noch endlos so weitermachen, dabei gibt es für dieses Problem eine ganz einfache, simple Lösung: Süßkartoffeln. Sie bringen genau den richtigen Grad an Süße und Würze mit, sind wunderbar fest, und man kann sie auf denkbar einfache Weise in die perfekte Beilage zur Entenbrust verwandeln. Und zwar zu einer, die das ganze Jahr über passt!

Was man braucht (für zwei Portionen):

  • Süßkartoffeln. Etwa 500 g sind nicht zu viel, da beim Schälen noch eine ganze Menge wegfällt. Ich bevorzuge Süßkartoffeln aus dem Bioladen – nicht wegen Bio, sondern weil ich bei solchen aus dem normalen Supermarkt oder vom Discounter bisher sehr schlechte Erfahrungen gemacht habe. Nicht durchgereift, eher helles Fruchtfleisch, kaum Süße und Würze, nach dem Zubereiten vor allem dominante Fettnoten im Geschmack. Bio ist bei Obst und Gemüse in der Regel auch geschmacklich die bessere Alternative.
  • Olivenöl.
  • Eine Chilischote, fein gehackt, oder getrocknete Chiliflocken.
  • Thymian und Rosmarin. Damit steuert man geschmacksmäßig in Richtung Garrigue, man kann aber auch Oregano, Bohnenkraut oder Kümmel nehmen. Finger weg von allzu süßen Gewürzen, das erschlägt sonst die Ente.
  • Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle.
  • Ganz wenig Cayennepfeffer.
  • Ein wenig Knoblauch wäre auch noch denkbar, falls man vor continental breath keine Angst zu haben braucht.
Süßkartoffel

Die gemeine Süßkartoffel. Nicht unbedingt eine Schönheit.

Das Rezept:
Die Süßkartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel oder Stäbe schneiden. Da die Süßkartoffeln sehr fest sind, braucht man ein wirklich scharfes und flexibles Messer. In eine Schüssel geben, Chili, Gewürze und Olivenöl dazugeben und gut vermischen. Dann ein paar Minuten ruhen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 200 °C vorheizen – ich erziele mit einer Mischung aus Umluft und Grill immer die besten Ergebnisse. Falls das der Ofen nicht hergibt: ¾ der Zeit Umluft, um eine trockene Haut zu erzeugen, dann den Grill einschalten. Die Süßkartoffeln nochmal durchmischen und gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. Auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen – falls die Ente dann noch nicht fertig ist, die Hitzezufuhr abstellen, da die Süßkartoffeln sonst zu weich werden. Außerdem kann man bei absinkender Hitze noch die Ente ein wenig im Ofen ziehen lassen. Wenn nötig, das Blech auf die unterste Schiene wechseln, um darüber Platz für die Ente zu haben. Mit der in Scheiben geschnittenen Ente auf (vorgeheizten) Tellern anrichten und servieren.

Süßkartoffel aus dem Ofen

Fertig. Wo ist nur die Ente hingekommen?

Falls man es ein wenig aufwendiger haben möchte: vorab Feigen kochen, pürieren, mit ein wenig Honig, Senf und Thymian vermengen, mit Crème fraîche kurz in den Mixer geben, ein paar Stunden kaltstellen, eine Haube davon auf die Süßkartoffeln geben und mit Thymian- und Rosmarinzweigen dekorieren. Aber hier sind wir schon gleich wieder im ambitionierten Bereich. Und man kann Feigensenf ja auch fertig kaufen.

Der Wein dazu:

Lirac Domaine des Colombettes

Rhône, Rhône, Rhône….

Eingangs ging es ja bereits um Wein. Und einen aus den beschrieben Gegenden kann man durchaus nehmen, aber da wir bereits die Süßkartoffeln ein wenig auf Garrigue getrimmt haben, und auch die  Ente von sich aus manchmal in diese Richtung geht (wenn sie, wie es hier geschah, mit Rosmarin und Thymian im Kugelgrill landet), würde ich auch den Wein entsprechend wählen. Also: Rhône. Südliche Rhône. Syrah und Grenache. Würzig, purpurrot, alkoholreich. Châteauneuf-du-Pape, wenn Geld keine Rolle spielt (Finger weg von Châteauneufs, die jünger als drei Jahre sind und weniger als 15 Euro kosten!). Ansonsten: Gigondas, Vacqueyras, Lirac oder Côtes du Rhône aus dem südlichen Bereich der Appelation – bei letzterem muss man aber vielleicht ein wenig experimentieren, bis man den richtigen gefunden hat. Costières de Nîmes im Westen und Côtes du Ventoux im Osten bringen meist auch schon nicht mehr ganz so viel Würze mit, gehen aber noch. Alles, was von weiter nördlich kommt, würde ich dagegen eher meiden. Das passt dann in der Regel eher zu kräftigem Käse und Pastagerichten.

Ein Gedanke zu „Entenbrust – Beilage und Wein

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