Die Räucherlachsterrine.


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RäucherlachsterrineDa Masse keineswegs ein Garant für Vielfalt oder gar Qualität ist, kann man vermutlich wenig davon erwarten, wenn es heißt, diese oder jene Sache sei hierzulande die beliebteste ihrer Art. Beim Lachs zum Beispiel scheinen die Möglichkeiten auf den ersten Blick begrenzt: Wer noch ein wenig anspruchsvoller ist, überlegt zumindest, ob er diesen beliebtesten aller Speisefische – dies wohl, weil er von allen in einfacher Ausführung eher preiswerten Fischchen noch den intensivsten Geschmack hat – als Filet oder Steak in die Pfanne wirft, und ob er die Kräuterkruste für Lachs aus dem Ofen selbst aufbringt oder direkt bratfertig Montiertes kauft. Für den Rest bleibt dann noch der Räucherlachs: Mal besser, mal schlechter, mal fetter, mal feiner, dürfte er, so stelle ich mir, meist auf Brot und womöglich gar mit Butter zu Schnittchen oder bestenfalls Pseudoschnittchen verarbeitet werden. Dabei kann man durchaus eine ganze Menge mehr damit machen. Zum Beispiel: Eine kleine Räucherlachsterrine.

Sockeye WildlachsTatsächlich gehört diese Terrine ihrerseits nicht wirklich zu den wirklich fantasievollen Einfällen, dafür aber umso mehr zu den praktischen, dankbaren und unkomplizierten. Denn: einmal vorbereitet, hält sie sich durchaus ein paar Tage im Kühlschrank. Dann natürlich ist ihre Zubereitung in einer halben Stunde zu erledigen, da der Fisch ja schon geräuchert ist und somit nicht mehr gegart werden muss. Man braucht auch kein Vermögen für den verwendeten Fisch auszugeben, denn weder braucht man viel davon, noch muss es der allerbeste sein. Und schließlich bringt man deutlich mehr Portionen aus dem Fisch heraus, als wenn man ihn einfach so in Scheiben geschnitten servieren würde – gerade, wenn man Sparfuchs ist, sollte letzterer Aspekt auf keinen Fall vernachlässigt werden. Dazu kommt: Die kleine Terrine ist so unheimlich vielseitig. Üblicherweise kommt sie bei mir im Rahmen größerer Frühstücksveranstaltungen auf den Tisch, aber ich habe sie auch schon zum Mittagessen mit ein wenig Wurzelbaguette und auf Spinatsalat serviert, oder sie zusammen mit einer anderen Terrine als zweite Vorspeise in ein großes Menü eingebracht. Alles Sachen, die man einfach aufgeschnittenem Lachs natürlich auch machen könnte, die allerdings dann doch auf eine gewisse Minderleistung bei der Liebe zum Detail und der Aufmerksamkeit den Gästen gegenüber schließen lassen könnten. Und das wollen wir ja nicht.

Räucherlachs im MixerWas man braucht:

  • 150 g Räucherlachs. Hier war es pazifischer Rotlachs, der fertig in Scheiben geschnitten und unter den Namen Sockeye dort zu kaufen war, wo vermutlich die meisten Leute ihren Räucherlachs nicht ganz allererster Güte kaufen.
  • Eine kleine Kartoffel, möglichst mehlig, geschält und eine halbe Stunde lang weichgekocht.
  • 200 g Butter
  • ½ TL dunkle Olivencreme
  • ½ TL Noilly Prat
  • ½ TL Sardellencreme
  • ½ TL getrocknete Dillspitzen
  • Fleur den Sel und Pfeffer aus der Mühle. Beim Salz nicht übertreiben.

Das Rezept:
Butter langsam zerlassen und mit ein paar Tropfen davon eine Terrinenform oder ein Einmachglas fetten. Den Lachs in kleine Stücke schneiden, die Kartoffel mit der Gabel zerdrücken. Beides in den Mixer geben, Olivencreme, Sardellencreme, Noilly Prat, Dill, Salz (sparsam, denn der Lachs ist oft schon salzig genug!) und Pfeffer zugeben, die Hälfte der Butter hinzugießen und bei mittlerer Drehzahl zerkleinern, bis eine feine, aber nicht schaumige Masse entstanden ist. In die Terrinenform füllen, die Oberfläche dünn mit der restlichen Butter überziehen, abdecken und mindestens 6 Stunden kühl durchziehen lassen.

Was es dazu gab:
Sockeye WildlachsterrineWurzelbaguette, auf die man die Terrine streichen kann, und ein wenig Salat mit Öl, Balsamico, Fleur de Sel und Pfeffer kamen hier mit auf den Teller. Das ist nicht wirklich einfallsreich, aber, naja, es ist ja auch kein wirklich raffiniertes Essen. Man sollte sich da also nicht zu sehr verkünsteln – das kann man ja immer noch mit anderen Sachen machen.

Was ist dazu trinken würde:
Philippe Gonet Cuvee Roy SoleilRichtig: Würde. Denn da die kleine Räucherlachsterrine mit Salat und Brot zu einem schnellen, kalten Mittagessen serviert wurde, das seinerseits zwischen ein großes Frühstück und eine üppige Tortenveranstaltung eingebunden war, brauchte und wollte ich da noch nichts. Wäre anderes der Fall gewesen (und hier verkünstelt es sich dann doch): Es gibt wenig, das man besser dazu trinken kann, als eine Flasche halbwegs anständigen Champagner, möglichst Blanc de Blancs, möglichst nicht zu einfach. Gewesen wäre es hier die Hausmarke: Philippe Gonet Cuvée Roy Soleil. Grand Cru. Côte des Blancs. Tolles Zeug. Aber wie gesagt: Es wurde ja nichts dazu getrunken.