Crème Brûlée mit Quitten: Quitten-Crème Brûlée.


Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 1384

Warning: preg_match_all(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 700

Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 707

Warning: preg_match_all(): Compilation failed: invalid range in character class at offset 4 in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 700

Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /homepages/25/d562689900/htdocs/app562690701/wp-content/plugins/lightbox-plus/classes/shd.class.php on line 707

Quitten Crème BrûléeQuitten-Crème Brûlée wirkt ja begrifflich fast ein wenig so wie Erdbeer-Tiramisù. Und damit wäre, wenn man nicht gerade ein ausgesprochener Freund von zweitklassigen Hausfrauenrezepten in zweitklassigen Hausfrauenzeitschriften ist, eigentlich schon alles gesagt. Man bräuchte nie wieder darüber zu sprechen. Und man bräuchte es auch nicht zu essen. Aber: Selbstverständlich steht die Crème Brûlee im Rang ganz deutlich über dem Tiramisù. Und selbstverständlich ist aus der Perspektive desjenigen, der das Rare schätzt und dem Süßen vor allem dann etwas abgewinnt, wenn es mit feinsten Bitternoten durchsetzt ist, die Quitte unbedingt die interessantere Frucht: Seltener, malerischer, vielschichtiger und vor allem vielseitiger einzusetzen. Und natürlich auch deutlich weniger unkompliziert. Das weiß man spätestens dann, wenn man zunächst versucht hat, in eine rohe Quitte zu beißen, weil man sie so hübsch und wohlriechend fand.
Quitten
Ziemlich schade in Bezug auf die Quitte ist natürlich, dass man sie nicht allenthalben bekommt. Und im Supermarkt ohnehin nicht. Falls man also keine private, familiäre Quelle hat, die man im Tausch gegen ein paar Quitten mit Zigaretten, Schokolade und Seidenstrümpfen versorgen kann, und man keinen Bauern kennt, dem man sie abkaufen kann, dann sieht es normalerweise ziemlich schlecht aus. Und daher werde ich meine Quelle auch keinesfalls offenlegen. Ganz allgemein zur Quitte ist aber zu sagen: Sie ist keine einfache Frucht. Von Natur aus hart und bitter, ist sie mit einem eigenartigen Flaum voller ätherischer Öle bedeckt, den man zunächst entfernen muss. Nach einigen Wochen Nachreife in der Vorratskammer stellt sich dann jedoch ein herrlicher, schnapsiger Duft und ein an nicht mehr frische Futteräpfel erinnernder Gelbton ein – die Versuchung, nun einfach hineinzubeißen, ist in diesem Augenblick sicherlich am größten. Aber ach: Hart, bitter, pfui! Kochen oder sonstwie gar bekommen muss man die Quitte also, sofern man nicht eine dieser exotischen asiatischen Quitten erwischt hat. Die wiederum geschmacklich, ach ja, das lassen wir lieber. Hat man die Quitte dann aber einigermaßen weich bekommen, kann man wirklich die tollsten Sachen mit ihr anstellen. Hier soll es eine Crème Brûlée sein – sie macht sich aber auch als Teil eines Hauptgangs gar nicht schlecht, wenn sie etwa zu Wild oder großem Geflügel serviert wird.

Crème Brûlée mit QuittenDie Crème Brûlée ist hier die andere Zutat. Und unter allen Desserts, die ich kenne (viele sind’s aber nicht, das gebe ich zu, die Pièces de Résistance sind grundsätzlich eher mein Ding), ist sie dasjenige, bei dem man mit dem geringsten Aufwand zum interessantesten Geschmack und zum beeindruckendsten optischen Ergebnis kommt. Nicht nur nämlich, dass aus Sahne, Vanille, Ei und womöglich einer Einlage (in Quittenform) ein herrlicher, üppig-süßer Geschmack entsteht, nein, man kann auch, wenn so etwas gerne macht, bei Tisch mit einem Bunsenbrenner herumspielen, wenn es ans Karamellisieren der Zuckerkruste geht. Und das muss natürlich ein Erdbeer-Tiramisù erst einmal nachmachen. Was übrigens mein Rezept für die Crème Brûlée angeht: Man kann es so machen, und man kann es auch anders machen – da mag man, insbesondere bei ein wenig Übung, seine Präferenzen haben. Und Ähnlichkeiten mit bekannten oder anderswo veröffentlichten Rezepten sind zwar nicht beabsichtigt, aber bei einer so simplen Sache nicht zu vermeiden. Worum es mir eigentlich geht, sind die Quitten und wie man sie in die Crème Brûlée hineinbekommt. Also:

Was man braucht (für drei Portionen):
Drei Portionen? Das ist zugegeben komisch. Aber meine Crème Brûlée-Schalen kamen im Dreierpack, und in der Regel findet sich ja auch jemand, der mal eine mehr isst. Selbstaufopferung ist hier geboten.

  • 125 ml Sahne
  • 125 ml Milch
  • 1 Eigelb
  • ¼ TL Vanillepulver. Madagaskar. Man kann natürlich auch frische Schoten auskochen (die man vorher einritzt), aber da Pulver im Haus war, Schoten aber keine, ist es eben das Pulver geworden.
  • 30 g Zucker
  • nochmal ordentlich Zucker. Hier darf es auch brauner sein.
  • ½ Quitte ohne Kerngehäuse. Mit der anderen Häfte muss man etwas anderes anstellen oder einfach mehr Crème Brûlée machen.

Das Rezept:
Die Quitte nochmals halbieren und ca. 30 Minuten in leicht siedendem Wasser kochen. Herausnehmen und eine Hälfte in Würfel schneiden, die andere Hälfte mit einer Gabel zu Püree  zerdrücken. Den Backofen auf ca. 120 g °C vorheizen. Sahne, Milch und Vanillepulver in einem Topf sanft erhitzen, bis die Mischung kocht, dann die Hitze wegnehmen, abdecken und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Nochmals sanft aufkochen, dann vom Herd nehmen. Eigelb mit 30 g Zucker schaumig schlagen, die Sahne-Milch-Vanille-Mischung und das Quittenpürée dazugeben. Gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. In Förmchen füllen und ca. 15 Minuten im Ofen stocken lassen. Kurz herausnehmen, die Quittenwürfel auf die Förmchen verteilen und nochmals 10 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen und sanft abkühlen lassen, dann noch mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren bei Tisch flächig mit Zucker bestreuen und diesen mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Man kann das natürlich auch unter dem Backofengrill machen, aber als Freund des Bunsenbrenners gewinne ich dieser Variante deutlich mehr ab.

Und falls man es übertreiben möchte und Quittenschnaps im Haus hat: Den Schnaps leicht erwärmen, die Crème Brûlée mit dem Bunsenbrenner nur leicht ankaramelliseren, dann mit dem warmen Schnaps begießen und flambieren. Feuerlöscher bereithalten (damit ist nicht der Schnaps gemeint.).

Praktisches:
Proxxon BunsenbrennerOhne ein paar Hilfsmittel kommt man eigentlich nicht aus. Zum einen wären da geeignete Schalen, in die man die Crème Brûlée füllen kann: flach und mit eher großem Durchmesser, damit die Masse im Ofen gut und gleichmäßig stockt, und natürlich, damit man möglichst viel Zucker möglichst großflächig karamellisieren kann. Revol aus Frankreich macht die besten, die man für bares Geld kaufen kann. Zum anderen wäre da der Bunsenbrenner, bei dem sich eine Anschaffung in Werkzeugqualität lohnt, wenn man ihn öfter benötigt. Die billigen, meist als spezielle Crème Brûlée-Brenner verkauften leiden nämlich gerne unter einer nicht ganz so hochwertigen Materialauswahl – insbesondere, was die Füll- und Ablassventile für das unter Druck stehende Gas, mit dem sie betrieben werden, angeht. Bestenfalls verflüchtigt sich dieses, wenn man den Brenner nicht benutzt. Und schlechtestenfalls, während man ihn benutzt. Kriecht dann über die Oberfläche des Brenners und die eigene Hand. Wo es sich entzündet. Es gibt entspanntere und wohlriechendere Methoden, den eigenen Handrücken zu enthaaren, wenn man auf so etwas steht. Und seitdem habe ich einen Bunsenbrenner in Werkzeugqualität.

Revol Crème Brûlée Schale