Resteverwertung: Ententerrine. Mit Portwein.

Ententerrine mit PortweinWenn man gelegentlich ein wenig mehr Aufwand betreibt und dann und wann große Abendessen veranstaltet – wobei die Größe hier kein Maß für die Zahl der Gäste sein soll. Eher schon für den Einsatz an Zeit und Material – dann kommt man unweigerlich irgendwann dahin, dass eine ganze Menge übrigbleibt. Man produziert also Reste. Und wie es mit Resten so ist: Entweder kann man sie dezent verschwinden lassen. Was jedoch nicht nur dann traurig wäre, wenn man für das ganze Tier, von dem man dann doch nur einen Teil verwendetet hat, eine Menge Geld bezahlen musste. Sondern ganz grundsätzlich, weil so eine Ente ja schließlich nicht für die Brust alleine stirbt. Oder: Man verwertet diesen Rest auf möglichst sinnvolle Art und Weise. Im vorliegenden Fall ging es tatsächlich um eine Ente. Genauer: Um eine kleine Wildente. Deren Brust ausgelöst, sous vide gegart und in üppiger, aus dem Hals, den Außenflügeln und einem Gutteil Fett gewonnener Rotweinsauce serviert wurde. Der (essbare) Rest: Keulen, Innenflügel, nochmal Fett. Und die Leber. Gemacht wurde daraus eine kleine, völlig unkomplizierte und noch dazu wunderbar vorspeisengeeignete Ententerrrine mit Portwein. Weiterlesen

Pfälzer Saumagen. Eine Rufkorrektur.

Pfälzer SaumagenUm es gleich und unmissverständlich festzustellen: Pfälzer Saumagen ist ein fabelhaftes Essen. Keine Diskussion. Aber leider: Vermutlich ist der Saumagen das so ziemlich missverstandenste und am ignorantesten behandelte Essen hierzulande. Sicher liegt das am Begrifflichen: Weder Sau noch Magen sind im laienhaften Sprachgebrauch besonders positiv konnotiert. Dazu kommt: Es gibt immer noch eine Menge Leute, die über den Mann, der den Saumagen weltbekannt machte, spotten, weil er diese unbedingte Spezialität seiner Heimat besonders schätzt. Und womöglich auch aus anderen Gründen. Was wir hier lediglich als nicht besonders nett ansehen, ansonsten aber verschweigen wollen. Aber ganz ehrlich: Was sollte Helmut Kohl als echter Pfälzer denn sonst essen? Und warum sollte man sich darüber lustig machen? Konsequenterweise müsste ja dann auch über Italiener gelacht werden, die Pizza und Pasta lieben. Über Bayern mit einer Neigung zur Weißwurst. Über Schwaben mit einer Schwäche für Maultaschen. Und was es da sonst noch an Leuten aus Gegenden mit reichem kulinarischen Erbe gibt. Ja, ich weiß schon: wer das nicht hat, der lacht. Und dem ist auch nicht zu helfen. Arme Sau. Weiterlesen