Canapés: Schnittchen. Niveau avancé.


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Canapés.Ein großer Freund von Schnittchen bin ich eigentlich nie gewesen. Aber das mag durchaus daran liegen, dass die einzigen Schnittchen, die ich lange Zeit kannte, solche mit Margarine, Cervelatwurst, Essiggurke und hartgekochtem Ei waren. Oder mit nicht ganz erstklassigem Schinken, Mayonnaise, Essiggurke und hartgekochtem Ei. Oder mit irgendwelchen anderen Auflagen sowie Essiggurke und hartgekochtem Ei. Also eher im Sinne von Canapés with spam, spam, spam, spam, beans, and spam. Und das muss ja nicht sein. Denn erstens kann man Schnittchen auch ganz anders machen. Und zweitens ist das gar nicht weiter schwer. Man muss sich nur ein wenig von Ei und Gurke lösen, der Rest geht dann fast ganz von alleine: Ohne großen Aufwand, und vor allem mit einem ziemlich feinen, leichten und vor allem ordentlich Eindruck hinterlassenden Ergebnis. Und darum geht es ja, wenn man Gäste hat, oder? Daher kommen hier nun zweierlei Canapés mit Spargelmousse und Thunfisch sowie mit Garnelen à l’américaine.

Canapé mit Spargelmousse und ThunfischEin wenig einschränken sollte man manches vom eben Gesagten aber vielleicht. Denn natürlich geht es nicht darum, seine Gäste zu beeindrucken. Wenn man jemanden beeindrucken möchte und nicht gerade auf der Balz ist, dann sollte man immer sich selbst zu beeindrucken suchen. Erstens wird man es vom Rest der Menschheit gedankt bekommen, und zweitens ist man damit zumindest einigermaßen davor gefeit, sich völlig lächerlich zu machen. Denn schließlich wissen wir alle: Je angestrengter man sich aufplustert, desto komischer wird man meist – eine Weisheit übrigens, die man den Herrschaften mit den lauten Banlieure-Racern vielleicht noch nahebringen sollte. Aber bei denen ist mit Schnittchen vermutlich auch was anderes gemeint. Naja, und außerdem geht es mit den Canapés natürlich nicht so wahnsinnig schnell, wie ich vielleicht angedeutet habe. Eine Stunde Vorbereitungszeit sollte man für beide Rezepte rechnen – man kann sie aber, ausreichend Küchengeschirr vorausgesetzt, wunderbar parallel zubereiten. Und freilich: Dem Kenner wird auffallen, dass sich meine Sauce américaine an der einen oder anderen Stelle ein wenig selbstständig macht, um nicht allzu kompliziert zu werden und vor allem sehr viel Zeit zu benötigen. Allein: es schadet ihr nicht. Und die dadurch gewonnene Zeit kann man ja auch anders verplempern. Jetzt aber:

Canapés ZutatenWas man braucht – Canapés mit Spargelmousse und Thunfisch (für 4 Canapés):

  • 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde und in Dreiecke geschnitten
  • 4 Stangen grünen Spargel
  • 1 Scheibe frischen Thunfisch. Nicht zu dünn.
  • 1 TL Sardellenpaste
  • ein paar Tropfen Zitronensaft
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat, frisch gerieben
  • 4 frische Basilikumblätter
  • Olivenöl
  • Butter

Das Rezept – Canapés mit Spargelmousse und Thunfisch (für 4 Canapés):
Den Spargel etwa 5 Minuten bissfest kochen. Abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken, die Köpfe abtrennen und in Butter anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. In der Zwischenzeit die Spargelstangen in Stücke schneiden und zusammen mit Baslikum, Salz, Pfeffer und Muskat sowie Sardellenpaste und Zitronensaft in einen Becher geben und mit dem Pürierstab pürieren. Weißbrot auf mittlerer bis starker Stufe toasten. Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen und den Thunfisch bei starker Hitze von jeder Seite sehr kurz braten – er darf nicht durchgebraten werden, da er sonst zu fest wird. Toastdreiecke auf einer Platte anrichten, üppig mit der Spargelmousse bestreichen, ein Stück Thunfisch daraufsetzen und mit einer Spargelspitze dekorieren.

Was man braucht: Canapés mit Garnelen à l’américaine:

  • 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde und in Dreiecke geschnitten
  • 4 große Garnelen mit Kopf und Schale (naja, es geht auch ohne Kopf und Schale, falls man keine Fotos von den Zutaten machen muss, um sie irgendwo hochzuladen…)
  • 16 Cocktailtomaten. Süßere bekommt man meistens nicht – und hier braucht man süße Tomaten
  • 1 Glas Cognac. Nicht zum Trinken. Also Finger weg!
  • ½ Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • ½ Glas Wermut. Hier war es Noilly Prat.
  • Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle.
  • frische Petersilie
  • Olivenöl

Das Rezept: Canapés mit Garnelen à l’américaine:
Zwiebel und Knoblauch hacken und in wenig Öl etwa eine halbe Stunde lang dünsten, bis sie weich sind, dann pürieren. Zurück in den Topf geben und die geviertelten Tomaten und gehackte Petersilie zugeben, mit wenig Wermut angießen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, um die Masse langsam zu reduzieren und die süßen Noten der Tomaten langsam in der Vordergrund zu locken. In der Zwischenzeit die Garnelen sehr kurz in siedendem Wasser blanchieren, abtropfen und auslösen. Sehr wenig Öl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelenschwänze kurz anbräunen und mit der Hälfte des Cognacs flambieren. NIEMALS unter der Dunstabzugshaube flambieren, denn sonst brennt der Laden! Garnelen und Flambierrückstände zu den Tomaten geben, mit Salz und Pfeffer würzen, nicht zu heftig umrühren und etwa 20 Minuten garen. Restlichen Cognac zugeben und nochmals 5 Minuten reduzieren. Weißbrot auf mittlerer bis starker Stufe toasten, auf einer Platte anrichten, mit den Tomaten bestreichen, je einen Garnelenschwanz daraufsetzen und mit Petersilie dekorieren.

Canapés und der Rest:
Zweierlei CanapésJetzt man zwar dieses wunderbare Canapés. Aber was macht man nun damit? Ich würde sie am liebsten immer nur als Vorspeise für eine sommerliches Abendessen nehmen, denn als Freund großer Abendessen bin ich gleichzeitig solchen Dingen wie Cocktailparties und Sektempfängen ein wenig abhold. Und ich würde auch nicht zögern, dorthin noch etwas zu Essen mitzubringen, wenn an ihrer Ergiebigkeit zu zweifeln wäre. Und meistens ist das ja so. Oder kennt jemand einen Gastgeber, der nicht geizig ist und gleichzeitig nicht am Rande des Ruins? Aber freilich: Sie eignen sich wunderbar für solche kleinen Champagner-Schnittchen-Feste, die aus der Sicht des Gastgebers ja auch eine erfreuliche Seite haben: Man kann relativ zuverlässig planen, bis wann man die versammelten Nassauer wieder aus dem Haus haben möchte. Nämlich, sobald die Schnittchen alle sind. Also nicht zu viele davon gemacht, und immer ausreichend selbst davon genascht!