Als ich vor einer Weile etwas über Quitten im Allgemeinen und sogar im Besonderen schrieb, war auch davon die Rede, dass diese herrlichen, gar nicht so kleinen Früchten ja gar nicht so leicht zu bekommen seien. Aber freilich: wer die Augen aufmacht, sieht auch mehr. Und so bin ich in den letzten Tagen gleich an zwei Bezugsquellen für Quitten geraten: einen von mir durchaus regelmäßig frequentierten Bioladen, und einen von mir vermutlich bald sehr regelmäßig frequentiert werdenden, neu eröffneten und bemerkenswert wohlsortierten Supermarkt. Da sich nun also Quitten im Überfluss einstellen: was stellt man denn damit an? Man könnte sie natürlich einfach immer ohne alles ein wenig im Ofen backen. Was ja auch ziemlich gut schmeckt. Aber wenn ich es so machen wollte, würde ich die solchermaßen zubereiteten Quitten vermutlich allein schon aufgrund der wunderbaren Einfachheit dieser Methode jede Woche essen. Was wiederum ja auch nicht allzu schlecht wäre, wenn dadurch nicht zwangsläufig andere herbstliche Favoriten zu kurz kämen. Namentlich: Der Kürbis. Was läge somit also näher, beide zusammenzubringen? Und daraus entstünde dann ein angedörrtes Quitten-Kürbis-Zweierlei.
Quitten und Kürbis passen eigentlich schon deshalb hervorragend zusammen, weil sie geschmacklich einen sehr hübschen Kontrast ergeben, ohne dabei allzu weit auseinanderzudriften: Der Kürbis mit seiner vollen, süßlichen, schweren Kraft auf der einen Seite, und die Quitte mit ihrer feinen, schnapsigen Komplexität auf der anderen Seite verfügen nämlich, wenn man es richtig anstellt, beide über eine gleichermaßen kräftige Stimmen, die in verschiedenen Höhen und in einem recht unterschiedlichen Klangspektrum angesiedelt sind. Und dieses feine, nicht uninteressante Zusammenspiel aus vollen, warmen Untertönen und herrlichster, permanent darüber erkennbarer Silberflötenvariation wiederum passt natürlich ganz fabelhaft zu dem, was allgemein vermutlich als herbstliches Essen par excellence wahrgenommen werden dürfte: Wild. Und ich muss tatsächlich sagen: Wenn man gerne und regelmäßig Wild in herbstlichem Kontext isst, dann hat man vermutlich irgendwann genug von Knödeln, Blaukraut, Maronen und Pfifferlingen. Wobei: Nicht zwingend dauerhaft genug, aber zumindest das Verlangen, auch mal ein wenig Abwechslung zu bekommen. Und genau darum geht es hier. Das exemplarische Rezept für Wildragout reiche ich dann irgendwann nach.
Was man braucht (für 2 handliche Beilagenportionen):
- Die Hälfte eines eher kleinen Kürbis. Hier wurde Butternut verwendet, der trotz seiner auffallenden Blässe meist ein wenig intensiver schmeckt als der eigentlich viel hübscher gefärbte Hokkaido. Man kann das aber halten, wie man möchte. Die Menge sollte im Prinzip jener der folgenden Zutat entsprechen:
- ½ Quitte
- Olivenöl
- Gewürze: Hier waren es Thymian, Rosmarin und Fenchel, da das Zweierlei zu einer deutlich fencheldominierten Wildschweinbratwurst gereicht wurde. Man kann das aber ziemlich frei gestalten. Nur zu süß sollte es nicht werden, denn dafür hat man ja schon den Kürbis.
- Salz und Pfeffer
- Butter
- 1 Schalotte, gehackt
- Zitronensaft
- Frischer Ingwer. Den braucht man, um ein wenig Schärfe hineinzubringen.
- Sesamkörner
- Schnaps: Optional kann man am Ende des Rezepts flambieren. Quittenschnaps empfiehlt sich natürlich, aber wenn man den als zu schade für solche Zündelei ansieht, kann man auch auf Verwandtes ausweichen. Bei mir war es ein Schluck von einem mir über den Geschenkgang zugefallenen Marillenschnaps.
Das Rezept:
Den Backofen auf 180 °C (Umluft oder Umluft/Unterhitze) vorheizen. Kürbis in Würfel schneiden, in einer Schüssel mit Öl und den Gewürzen vermengen und auf die linke Hälfte eines mit Backpapier belegten Blechs setzen. Sobald der Ofen aufgeheizt ist, die Quitte ebenfalls in Stücke schneiden, mit ein wenig Zitronensaft beträufeln und auf die rechte Hälfte des Blechs setzen. Auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und 20 Minuten heiß dörren.
Nach der Hälfte der Garzeit Butter in einer Sauteuse zerlassen und die Schalotten andünsten. Gleichzeitig die Sesamkörner in einer Eisenpfanne vorsichtig anrösten – sie sollen duften, aber nicht schwarz werden. Die Dörrfrüchte aus dem Ofen nehmen, in die Sauteuse geben und vorsichtig durchmischen. Falls man flambieren möchte (geschmacklich lohnt es sich durchaus!): Schnaps sanft erwärmen, über die Dörrfrüchte geben, anzünden und brennen lassen, bis die Flammen erloschen sind. Die Sesamkörner darüber streuen und servieren.
Grundsätzliches zum Flambieren:
Ich bin eigentlich ein ziemlicher Freund des offenen, alkoholbasierten Feuers in der Küche, denn die geschmackliche Bereicherung, die viele Rezepte dadurch erfahren können, ist wirklich nicht zu unterschätzen. Nicht zu unterschätzen ist aber andererseits auch, dass man, wenn man sich ungeschickt anstellt, deutlich mehr flambieren kann, als man möchte. Daher: Niemals, absolut niemals sollte unter einer Dunstabzugshaube flambiert werden, denn dort befindet sich, entweder auf großer Oberfläche oder in kunstfaserigen Filtern verteilt, Fett. Und das ist natürlich brennbar – also Vorsicht. Der andere Punkt ist: Mit dem Sprit beim Flambieren ist es wie mit dem Diesel: Ohne Vorglühen läuft nichts: Der Schnaps wird daher leicht erwärmt, denn dann brennt er besser (oder überhaupt erst). Außer natürlich, man benutzt das ganz harte Zeug mit 80 % und mehr. Aber ob das dann geschmacklich noch einen Mehrwert zu erbringen im Stande ist, darf vermutlich angezweifelt werden…