Äpfel. Als Beilage. Aus dem Ofen.


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Äpfel aus dem OfenÄpfel als Beilage mögen merkwürdig erscheinen. Wenn man aber im näheren Verwandtenkreis eine größere Zahl an Apfelbaumbetreibern hat, kommt man meist ziemlich regelmäßig ziemlich unerwartet an eine ziemlich große Menge Äpfel – immer dann nämlich spätestens, wenn den Baumbetreibern ihre eigene Ernte schon zum Halse heraus hängt, was in der Regel ab Anfang Januar der Fall ist. Man kann sich also gar nicht wehren. Und dann hat man plötzlich zwei Kisten wunderbarer, seit Monaten in kühlen Kellern abgelagerter Äpfel im Flur stehen, die davon übrigens nicht besser werden, und die vielleicht die Zeit, in der man sie als knackig und frisch bezeichnen konnte, auch schon ein wenig hinter sich haben. Irgendetwas muss man aber nun mit ihnen anstellen. Und wohlverstanden: Wegwerfen kommt selbstverständlich keinesfalls in Frage. Aber man kann sie ja auch nicht alle zu Mus verkochen. Zumal, wenn man, zwischen Apfelbäumen aufgewachsen, gegenüber Apfelmus ohnehin eine ganz leicht ablehnende Einstellung hat. Also etwas anderes. Und nicht schon wieder Tarte Tatin (die ja eigentlich ganz fabelhaft ist!). Und da kommt, wenn man eine leichte Schwäche für Gebratenes und Geschmortes hat, ja eigentlich nur eine Beilage in Frage. Und über nette Beilagen, die keine große Arbeit machen, und die sich zu einem anständigen Abendessen servieren lassen, freue ich mich ja ohnehin  immer. Und habe die Äpfel daher, statt sie in Mus oder sonstwas zu verwandeln, kurzerhand mit ein paar Gewürzen im Ofen gebacken. Wozu es auch nicht wirklich viel zu sagen gibt.
Boskop Äpfel
Was man braucht (für 2 Portionen)

  • Zwei Äpfel. Vorzugsweise solche, die eine hübsche Säurenote und eher festes Fruchtfleisch haben. Hier waren es Boskop, die sich in der Tat ganz hervorragend eignen – sogar dann, wenn sie schon gut abgelagert sind.
  • Butter
  • Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle.
  • Olivenöl
  • Thymian
  • Calvados

Das Rezept:
Den Backofen auf 150 °C (Umluft oder, noch besser, Umluft kombiniert mit Unterhitze) vorheizen. Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und achteln. Eine ofenfeste Platte großzügig mit Butter einfetten, die Äpfel darauf setzen, mit Salz, Peffer und Thymian bestreuen und sehr zurückhaltend mit Olivenöl und Calvados beträufeln. Auf mittlerer Schiene nicht weniger als 15 und nicht länger als 20 Minuten backen.

ApfelspaltenTatsächlich ist mit den Apfelspalten aus dem Ofen aus einer ziemlich simplen Idee eine ziemlich gute und vielseitige Beilage geworden. Hat man nämlich eine Apfelsorte, die im Rohzustand über eine einigermaßen ausgeprägte Säure und ein halbwegs festes Fruchtfleisch verfügt, dann wird daraus im gebackenen Stadium eine feine Balance aus Säure und fruchtiger Süße, und eine durchaus noch feste, aber dennoch zarte, feine Konsistenz. Vor eher mehligen Äpfeln dagegen sei gewarnt: Sie verwandeln sich, sobald man kurz nicht hinsieht, sofort in eine breiige Masse. Die verwendeten Gewürze – Thymian, Salz und Pfeffer – sowie der von mir in der Küche immer gerne eingesetzte Calvados tun ihr Übriges, um den kleinen Äpfeln eine geschmackliche Komplexität zu verleihen, die man so von ihnen eigentlich nicht erwarten würde. Und die sie, das ist vor allem wichtig, als Beilage zu den verschiedensten Sachen empfehlen. Hier und heute gab es dazu Kalbsbries (ebenfalls in Calvados) – dass es hier nicht abgelichtet ist, hängt primär damit zusammen, dass Drüsen und Innereien meist nicht so wirklich hübsch zu fotografieren sind. Genauso passen die Äpfel aus dem Ofen aber zu gebratener Entenbrust, Wildschweinragout, gebratener Pute (wenn man sowas mag), Kaninchenconfit und ähnlichen Sachen – immer gleich gut, und vor allem immer gleich einfach und schnell auf den Tisch gebracht. Und ist das nicht fabelhaft?