Risotto. Mit Safran: Safranrisotto.


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SafranrisottoEs gibt wahrscheinlich wenige Gerichte, bei denen zwischen Theorie und Praxis eine manchmal derart unüberbrückbare Distanz liegt wie beim Risotto. Oder sagen wir lieber: Zwischen der eigenen Erwartung und dem, was Rezepte, Ratgeber und Reispackungen versprechen, und jenem, was man selbst daraus zu fabrizieren in der Lage ist. Oder zumindest, wenn wir es freundlicher formulieren wollen: dem Aufwand, der in so einem Risotto steckt. Und der nicht zu unterschätzen ist. Genauso wenig wie die Beharrlichkeit von Leuten übrigens, die nun bittesehr gerne sofort und abschließend ausdiskutiert haben möchten, ob Risotto im Deutschen nun maskulin oder neutrum ist. Wer derlei auch nur versuchen sollte, würde von mir nie wieder eingeladen. Und bekäme damit auch niemals wieder Risotto, das (ha!) nach meinem kleinen, recht bescheidenen, gut eingeübten und vor allem recht funktionalen Rezept gekocht wurde. Und schon gar nicht in meiner Lieblingsvariante: Dem Safranrisotto. Weiterlesen

Zuckererbsen. Gebraten.


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Gebratene ZuckererbsenEs mag überraschen: Zuckererbsen sind, so finde ich, das ideale Gemüse für Leute, die kein Gemüse essen, und die kein Gemüse mögen. Denn sieht man sich die Sache genauer an, so sind es ja meist immer dieselben Sachen, derentwegen mancher Gemüse nicht so wirklich schätzt: Eine gewisse Laffheit im Biss, die sich schnell, wenn man die Garzeit nicht im Blick hat, ins völlig Formlose steigern lässt. Eine gewisse Wässerigkeit dann, die natürlich umso deutlich hervortritt, je mehr man allein von kochendem Wasser Gebrauch macht, um das Gemüse gar zu bekommen. Und eine gewisse Abwesenheit von Geschmack natürlich, denn was in zu viel Wasser zu lange weichgekocht wird, das schmeckt auch meistens nicht mehr nach besonders viel. Ernsthaft: Wie könnte man sowas denn noch mögen? Oder gar essen wollen? Bah. Die Zuckererbsen dagegen: Fleischig. Nussig. Fest. Und vor allem: Bratbar. Oh, wie herrlich! Weiterlesen

Gemüsesuppe: Ribollita. Mit Modifikation.


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RibollitaNach verhältnismäßig langen und kalten Wintern und den sich daraus irgendwie von selbst ergebenden Präferenzen beim Abendessen – gebratenes und geschmortes Fleisch, Wild, fette Eintöpfe, dunkle, üppige Saucen, füllige Beilagen, schwere Rotweine – komme ich irgendwann  und immer wieder an den Punkt, an dem ich von diesen herrlichen Sachen leider kaum mehr etwas hinunter bekomme – oder dann zumindest die ganze Nacht nicht schlafen kann. Zugegeben: Ein gewisser, winterlicher Bewegungsmangel mag freilich noch das seine dazu beitragen. Aber was kann man da machen? Man könnte natürlich – nein, zunächst sollte man sich bei solchen Ideen erst einmal gründlich überlegen, ob man noch ganz richtig im Kopf ist. Also: Man könnte natürlich – fühlt man sich wirklich wohl dabei, und fürchtet man nicht, dieses Vorhaben eher früher als später zu bedauern? Wirklich: Man könnte ja doch einmal ganz diffus etwas ohne Fleisch zu essen. Oder zumindest etwas, das nicht im bisherigen Umfang vom Fleisch als primärer Zutat lebt. Zum Beispiel? Eine Gemüsesuppe. Weiterlesen

Resteverwertung: Ententerrine. Mit Portwein.


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Ententerrine mit PortweinWenn man gelegentlich ein wenig mehr Aufwand betreibt und dann und wann große Abendessen veranstaltet – wobei die Größe hier kein Maß für die Zahl der Gäste sein soll. Eher schon für den Einsatz an Zeit und Material – dann kommt man unweigerlich irgendwann dahin, dass eine ganze Menge übrigbleibt. Man produziert also Reste. Und wie es mit Resten so ist: Entweder kann man sie dezent verschwinden lassen. Was jedoch nicht nur dann traurig wäre, wenn man für das ganze Tier, von dem man dann doch nur einen Teil verwendetet hat, eine Menge Geld bezahlen musste. Sondern ganz grundsätzlich, weil so eine Ente ja schließlich nicht für die Brust alleine stirbt. Oder: Man verwertet diesen Rest auf möglichst sinnvolle Art und Weise. Im vorliegenden Fall ging es tatsächlich um eine Ente. Genauer: Um eine kleine Wildente. Deren Brust ausgelöst, sous vide gegart und in üppiger, aus dem Hals, den Außenflügeln und einem Gutteil Fett gewonnener Rotweinsauce serviert wurde. Der (essbare) Rest: Keulen, Innenflügel, nochmal Fett. Und die Leber. Gemacht wurde daraus eine kleine, völlig unkomplizierte und noch dazu wunderbar vorspeisengeeignete Ententerrrine mit Portwein. Weiterlesen