Schweinebraten cisalpin. Aus dem Ofen.


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Schweinebraten cisalpinWagen wir einen Perspektivenwechsel (was man, wenn von cisalpin und transalpin die Rede ist, ohnehin tun muss): Was würde man denn mit einem Stück Schweinebraten anstellen können, wenn man irgendwann, aus welchem Grund auch immer, tatsächlich auf die nun wirklich nicht besonders naheliegende Idee käme, ihn einmal nicht so zu machen, wie man ihn normalerweise – eine gewisse, erblich tradierte Normativität sei mir in diesem Zusammenhang zugestanden – macht: In kräftiger Dunkelbiersauce, mit herrlich knusprig gebratener Kruste, mit Knödeln, vor allem mit einer ausreichenden Menge Bier und damit letztlich in ausgesprochen folkloristischer Ausprägung. Also in der trotz allem besten aller denkbaren Varianten. Selbstverständlich. Aber: es gibt ja durchaus noch andere Möglichkeiten – ganz so, wie sich ja auch die Schweinezucht nicht ausschließlich auf den Bayerischen Reichskreis beschränkt. Weiterlesen

Pasta für Angeber: Die Schinkentorte.


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SchinkentorteMeist muss man sich ja entscheiden: Soll man aufwendig und ambitioniert kochen, damit die Gäste etwas zu staunen haben, sich dabei aber dem Risiko aussetzen, dass man den Großteil des Abends in der Küche verbringt, und dort schlimmstenfalls ein derartiges Chaos anrichtet, dass letztlich auch die Qualität des Essens darunter leidet, um dadurch leichtfertig in den Ruf zu geraten, nachgerade Überambitioniertes versucht zu haben? Oder soll man stattdessen das machen, was man immer macht, was man kann, von dem man weiß, dass die Gäste es mögen werden, das sicher gelingt, auch wenn man es einen Moment aus den Augen lässt, und das aber manchmal, leider, man muss es sagen, so wenig raffiniert aussieht, wie es in Wirklichkeit auch ist, so dass man auf dieser entgegengesetzten Seite aller Ambition und Anstrengung leicht den Anschein erleidet, man wolle sich für seine Gäste noch nicht einmal ein kleines bisschen anstrengen? Wie könnte also eine Lösung aussehen: Wie ein Essen idealerweise, das im Prinzip genau das ist, was es immer gibt, und in dem also kein Risiko steckt. Gleichzeitig aber wie eines, das überraschend und raffiniert wirkt, und das keiner der Gäste so schon einmal gesehen hat – ein gewisser Abnutzungseffekt des folgenden Rezepts sei dabei ignoriert. Wie ein Essen also, das auf den ersten Blick die größte Aufmerksamkeit weckt und alle Gäste rätseln lässt, was es denn wohl sei, sich dann aber, nach dem Anschneiden und Probieren, als simples, gutes, anständiges Lieblingsessen herausstellt. Geht nicht? Doch: In Form einer mit Nudeln gefüllten Schinkentorte. Weiterlesen

Wildragout: Exemplarisch.


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Wildragout exemplarischIch esse gerne Wild. Und ich koche auch gerne mit Wild. Vermutlich aus diesem Grund bekomme ich regelmäßig kleine Kochbücher für Wildrezepte geschenkt. Manchmal stammen diesen kleinen Kochbücher von Jägern, die sich zusammengetan haben, um gemeinsam ihre Lieblingsrezepte herauszugeben. Und manchmal – leider öfter, als man erwarten würde – stolpert man in diesen Rezepten über Zutaten wie „Wildgewürz“, „Brühwürfel“, „Saucenbinder“ und ähnliche Grausamkeiten – oder über Anweisungen, ein großes Stück Hirsch sei 20 Minuten im Ofen zu braten und dann fertig. Und ich frage mich dann: Müssten es denn nicht gerade die Damen und Herren Jäger eigentlich besser wissen? In der Regel, da bin ich ganz sicher, tun sie das auch. Und dennoch: Von Zeit zu Zeit kommen mir solche Rezepte unter, und ich finde es dann schade, wie man diese herrlichste aller Fleischvarianten mit solch plumpen, oft nicht allzu natürlichen Zutaten in Bezug auf natürlichen Geschmack und vor allem auf die Bekömmlichkeit um die Ecke bringen kann. Denn eigentlich ist es ja ganz einfach, so ein Wildragout zu machen. Und genau darum geht es hier: Weiterlesen

Angedörrtes Quitten-Kürbis-Zweierlei.


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Angedörrtes Quitten-Kürbis-ZweierleiAls ich vor einer Weile etwas über Quitten im Allgemeinen und sogar im Besonderen schrieb, war auch davon die Rede, dass diese herrlichen, gar nicht so kleinen Früchten ja gar nicht so leicht zu bekommen seien. Aber freilich: wer die Augen aufmacht, sieht auch mehr. Und so bin ich in den letzten Tagen gleich an zwei Bezugsquellen für Quitten geraten: einen von mir durchaus regelmäßig frequentierten Bioladen, und einen von mir vermutlich bald sehr regelmäßig frequentiert werdenden, neu eröffneten und bemerkenswert wohlsortierten Supermarkt. Da sich nun also Quitten im Überfluss einstellen: was stellt man denn damit an? Man könnte sie natürlich einfach immer ohne alles ein wenig im Ofen backen. Was ja auch ziemlich gut schmeckt. Aber wenn ich es so machen wollte, würde ich die solchermaßen zubereiteten Quitten vermutlich allein schon aufgrund der wunderbaren Einfachheit dieser Methode jede Woche essen. Was wiederum ja auch nicht allzu schlecht wäre, wenn dadurch nicht zwangsläufig andere herbstliche Favoriten zu kurz kämen. Namentlich: Der Kürbis. Was läge somit also näher, beide zusammenzubringen? Und daraus entstünde dann ein angedörrtes Quitten-Kürbis-Zweierlei. Weiterlesen