Fettuccine mit grünem Spargel und Prosciutto crudo.


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Fettuccine mit grünem Spargel und Prosciutto crudoKeine Frage: So lange es einheimischen Spargel gibt, so lange soll, nein, so lange muss man ihn kaufen und essen. Was aber, wenn die Saison sich zieht, und man seines Lieblingsrezepts schon ein wenig überdrüssig wird? Und man keine Lust hat, die alle Jahre wieder von allen Fernsehköchen beworbenen Spargelquiches und ähnliche Dinge zu machen, die zwar in der Regel alle ganz fabelhaft sind, aber eben doch ein wenig Zeit und Einsatz erfordern? Ganz konkret und auf mich bezogen heißt das: Ich habe den gebratenen grünen Spargel nun wirklich mit allen erdenklichen Fleischsorten und Fischen durch, und ich habe mich auch zu einem so komplexen wie risikoreichen Projekt wie einer Pastete mit Spargelfüllung hinreißen lassen. Was nun? Denn der grüne Spargel (den ich dem weißen immer noch vorziehe, wobei ich allerdings zugeben muss, dass der weiße aufholt) ist noch immer, und wohl auch noch für ein paar Wochen, in ungeheurer Menge und vor allem zu so verlockenden Preisen zu haben, dass ich eigentlich auch gar nicht daran vorbeikomme. Die Lösung? Weg von Aufwand und Einsatz, und hin zu etwas, das ich mit nur ganz leichtem Spott die moderne Wohlstandsküche nennen würde: Teure Zutaten, wenig Aufwand, alles ganz leicht, hell und fein, und vor allem so simpel und schnell zuzubereiten, dass man’s auch dann mühelos hinbekommt, wenn man es mit dem Kochen gar nicht so hat. Hier bedeutet das: Fettuccine mit grünem Spargel und Prosciutto crudo. Weiterlesen

The Art of Sandwich.


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SandwichZu den großen Klassikern unter den Sandwiches gehört das BLT, das man so ziemlich auf jeder Speisekarte jedes halbwegs anständigen Tea Rooms findet. Und sicher auch in den Karten so mancher halbwegs anständiger Brasserien und Cafés – oder solchen Lokalen, die gerne halbwegs anständige Brasserien oder Cafés wären. Der Unterschied ist oft ziemlich leicht feststellbar: Man frage einfach danach, was dieses BLT denn sei. Kommt als Antwort, es handele sich um ein Bastei-Lübbe-Taschenbuch oder gar um die Bayerische Landesanstalt für Tierzucht, dann sollte man allenfalls ein Glas Wasser bestellen. Bacon, Lettuce and Tomato sind gemeint, also Speck, Salat und Tomaten, wobei der Speck idealerweise angebraten ist, der Salat jedoch nicht. Bei den Tomaten kann man es so oder so machen. Weiterlesen

Anständiger Espresso. Oder: Warum Crema nur Schaum ist.


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EspressoIch habe oft den Eindruck, dass, wann immer man irgendwo Espresso trinkt, immer mindestens eine Person in der Nähe ist, die sich als Kenner der Materie erweist und die Qualität des Servierten anhand der Crema misst, also jenes kleinen, hellen Schaumhäubchens, das in der Tasse auf dem dunklen Kaffee schimmt und im Idealfall den Zucker ein paar Sekunden warten lässt, bevor er ins nicht allzu tiefe, schwarze Nichts versinkt. Und davon ausgehend kommt es mir oft so vor, als wären Vollautomaten und diese kleinen Kapselmschinen vor allem darauf abgestimmt, eine möglichst steife, dicke Crema zu produzieren; fast so, als wollte man den Kaffee nur stundenlang begutachten, ihn aber niemals trinken. Und dennoch handelt es sich nur um Schaum. Schaum, der zwar auf dem Melmac als Zahlungsmittel galt, aber sonst eben doch nur Schaum ist. Also ein wenig Flüssigkeit und viel Luft. Schaum, der ja, wenn man ihn einmal vom Kaffee abstrahiert, nicht unbedingt immer besonders geschätzt ist. Oder wer mag schon Schaumschläger, Ölschaum und dergleichen. Sogar Schaumabscheider gibt es, wenn man ihn möglichst schnell loswerden möchte (ob englisches Bier so behandelt wird?). Schaum also schließlich, mit dem man wenig anstellen kann, und der auch kaum als Geschmacksträger geeignet ist. Auch beim besten Willen (zu dem ich hier keinesfalls bereit bin) kann ihn mir hier nicht als Qualitätskriterium vorstellen. Und wo wir schon dabei sind: Neben der Crema hört man ja auch oft von 100 % Arabica und mindestens 15 bar Pumpendruck, wenn man es mit Espressobohnen und Espressomaschinen zu tun hat. Als wäre das das einzig Wahre! Wäre es das tatsächlich, dann müssten doch all die Bars und Restaurants, in denen man in Espresso bekommt, immer zuverlässig den besten überhaupt haben: Kaffeesorte stimmt, Druck stimmt, Schaum stimmt. Alles wunderbar quantifizierbar, die Zahlen stimmen, es bleibt kein Spielraum übrig, keine Fantasie, kein Gefühl. Ob das der Grund ist, warum man bei uns oft ein eher dünnes, säuerliches Zeug bekommt, anstatt anständigen Espresso? Weiterlesen

Wie man eine Pastete backt. Und was dabei so alles schiefgehen kann.


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Kalbfleisch-Spargel-PasteteUm es gleich vorwegzunehmen: Bei dieser Pastete ist eine Menge danebengegangen. Und zwar im buchstäblichen Wortsinn. Aber: sie ist trotzdem ziemlich gut geworden. Dafür, dass es die erste Pastete ist, die ich jemals selbst gebacken habe, und auch als Pastete an sich. Aber wie kommt man überhaupt dazu, selbst eine Pastete backen zu wollen? Denn man muss ja schon sagen: So eine Pastete sieht nicht nur ungemein aufwendig auf, sie ist es auch. Und vor allem ist es viel. Und schwer. Und üppig. Man muss es also mögen. Ich für meinen Teil habe Pasteten schon immer gemocht, denn man weiß ja nie wirklich, was sich unter dem goldenen, dicken Mantel verbirgt, der im Idealfall auch noch kunstvoll mit Teig dekoriert ist. Und meistens sind da ja die tollsten Sachen drin. Gänseleber. Rehfilet. Steinpilze. Trüffeln. Oder alles zusammen! Ich wollte es für den Anfang allerdings einigermaßen einfach und vor allem nicht allzu teuer haben, und da der ganze Spargel, den es gerade gibt, ja auch irgendwo hin muss, sollte es also eine Kalbspastete mit grünem Spargel und Prosciutto cotto mit Noilly-Prat-Gelee werden. Weiterlesen